2016年10月，世界卫生组织的一份报告声称，红肉会导致癌症。对于每天吃精益猪肉的培根爱好者和严格的减肥者来说，这似乎是一种打击。

但是，当我们深入研究科学时，我们可以清楚地看到他们的裁决在科学上是有问题的。

什么是红肉？

红肉指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体来说，牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳动物的肉都是红肉。它不包括通常称为家禽和通常称为鱼类的海洋来源的肉类。

并非所有的红肉都是红色的，猪肉虽在烹饪时变为白色，但因为来源于哺乳动物并且具有与其他红肉相似的营养特性（例如高肌红蛋白和铁含量），所以它在营养学上被归类为红肉。

相反的，鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等） 或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊等）等非哺乳动物的肉都不是红肉（可以算作白肉）。尽管如鲑鱼肉是红色，也不能算作红肉。

红肉有三种不同的化学形式：加工的，有机的和非有机的未加工的，每种对人体都有其独特的含义。

世卫组织究竟是怎样看待红肉的

2015年10月26日，里昂 - 世界卫生组织所属的癌症机构——国际癌症研究机构，对食用红肉和加工肉制品的致癌性做了评价。

由国际癌症研究机构专刊组召集的来自10个国家的22名专家组成的工作小组将食用红肉归为“对人类致癌可能性较高” 级别（2A类），和除虫剂、沥青属于同一级别。

世卫组织是一个高度可信的组织，对全球卫生和医学研究领域作出了有影响的贡献。但是，这并不意味着他们所说的一切都是100％准确的，而且在自媒体泛滥的时代指南内容常常被过分解读，首先我们需要知道，世卫组织为什么说红肉有可能会致癌。

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红肉吃多了会致癌？危言耸听

这次世卫组织所分析的研究中，有文献报告指出，每天食用100克或更多的红肉及加工肉制品，会增加死亡率，心血管死亡率增加15%，结直肠癌增加17%，晚期前列腺癌增加19%。听起来似乎是确凿的证据。

但是！未加工红肉消费量与死亡率风险之间的关联仅在美国人群中被发现，但在欧洲或亚洲人群中却没有。红肉和加工肉制品分开之后，与癌症和慢性病的相关性会变得很弱。还有证据表明，经常食用红肉几乎不会增加患结直肠癌的风险。这也就是说大部分研究只说有害，但是红肉对健康的危害并没有很明确的证据。

因此，广泛的头条新闻称“红肉引发癌症”是对世卫组织调查结果的不正确解读。

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有害物质是什么？

在红肉中，有一种化学物质叫做血红素（血液中的一部分红色色素），它在我们的肠道里可以被分解形成一种叫做n-亚硝基化合物的化学物质。这些物质被发现可以破坏肠道细胞，所以肠道内的其他细胞必须复制更多来治愈自己。这就会导致额外的DNA复制，但是复制DNA过程中出错的概率会增大，DNA复制出错往往是癌症道路上的第一步。

高度加工红肉制品对红肉进行了腌制，烟熏，烘烤，可能会导致盐、亚硝酸盐、多环芳烃的含量增加，并且有的制备方法甚至会产生杂环胺（致癌）。苯并芘是另一种致癌物，可以在高温下烹制的肉类中发现。

世卫组织审查的研究没有考虑用于制备这些肉类的温度变化。因为在大规模人群问卷调查中不可能把每种肉的烹饪方法都问得那么清楚。

既然科学表明，红肉在高温烹饪和深度加工时更容易增加某些形式的癌症。那我们完全可以选择非高温不添加的火腿种类，或者通过各种低温方法烹饪红肉，比如炖、慢煮或真空烹制，享受美食的同时保证健康。

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健康摄入，不过量

世界卫生组织报告的前提是每天都过量摄入红肉制品，但事实上人们并非每天过量，除非你每天会吃掉四条大腊肉的分量。即使像西班牙、意大利等地中海国家，肉制品摄入量很大，癌症也并不高发。因为他们的饮食习惯中的其他因素，比如橄榄油，蔬菜，坚果的摄入带来的健康好处影响更大。生活一直都是个整体，只有完整的看待它，才能给自己带来最大的幸福。

红肉应该怎么摄入呢？根据美国农业部的食物成分数据库，100克左右的瘦猪里脊肉含有121卡路里，22克蛋白质和1克饱和脂肪，而血红蛋白铁，花生四烯酸，肌红蛋白，同型半胱氨酸的含量都相对低一些，所以吃点猪肉或者其他肥肉其实是比较好的选择。

美味的红肉菜谱

红肉本身具有世卫组织忽视的许多健康益处。红肉富含蛋白质和健康脂肪等常量营养素，并含有重要的微量营养素，如维生素B12。它还有其他健康的化合物，如肌酸和ω-3脂肪酸，有助于建立肌肉并保持良好的心血管健康。