关于“蛋白”二字平常听得最多的是鸡蛋白，于是就有人以为“蛋白质”就是鸡蛋白（清）中的物质，这是真的吗？查食物成分表得知，100g的鸡蛋白中含蛋白质是11.6g，而100g的鸡蛋黄中含蛋白质是15.2g，鸡蛋黄中含的蛋白质比鸡蛋白中含的蛋白质还多，可见蛋白质并不是鸡蛋白中的物质。
那么蛋白质是什么呢？
在古希腊语中，“蛋白质”是最重要的、头等重要的意思。也就是说蛋白质是生命的物质基础，是最重要的营养素，没有蛋白质就没有生命，蛋白质是与生命和各种形式的生命活动联系在一起的物质。人体除了尿液中不含蛋白质之外，所有的细胞及组织液中均含有蛋白质，蛋白质占人体重的16%-20%。
蛋白质主要有碳、氢、氧、氮四种元素组成的，多数蛋白质还含有硫和磷，有些蛋白质还含有铁、锌、铜、锰等矿物质，在人体内只有蛋白质含有氮元素，其他营养素不含氮元素，因此氮元素是蛋白质的特征元素，一般情况下，蛋白质中氮元素的平均含量为16%，也就是说，要测定某食物中蛋白质的含量只要测定氮元素的含量，然后用氮元素的含量乘以6.25即可，所以6.25又称为蛋白质系数，只要有1克氮元素存在就意味着有6.25克蛋白质存在。
蛋白质是一种大分子有机物，基本组成单位是氨基酸，人体内的氨基酸有20+种，其中有8种是必需从食物中获取的，分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，对于儿童（18岁以下）除了以上8种之外还包括组氨酸，换句话说就是对于18岁以下的公民有9种必需氨基酸，18岁以上的公民有8种必需氨基酸。人体内的蛋白质种类繁多，性质、功能各异，但都是由这20+种氨基酸按不同的比例组合而成，并在体内不断进行代谢与更新。
食物中的蛋白质根据所含必需氨基酸的种类和数量分为完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白，完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、配比适当，能维持人体健康，促进身体生长发育，如肉、蛋、豆、奶所含的蛋白质即为完全蛋白。半完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量不足，不能满足人体需要，不能促进生长发育，但可以维持生命，如粮食、蔬菜、水果里所含蛋白质即为半完全蛋白。不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全、数量不足，不能维持生命、不能促进生长发育，如蹄筋、肉皮中所含的胶原蛋白，玉米中的玉米胶蛋白，豌豆中的豆球蛋白即为不完全蛋白。
综上所述，蛋白质并不是鸡蛋白中的物质。蛋白质是一种非常重要的物质，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
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