发酵食品与人体健康
本文仍然是对《ISAPP发酵食品》共识声明的翻译与解读。主要内容涉及了如何从循证角度，科学地评价发酵食品对人体的健康作用。
当前，发酵食品对人体健康有益的证据是什么？
消费者对发酵食品的兴趣，很大程度上受发酵食品所暗示的营养作用影响，而这种兴趣使发酵食品在全世界重新风行。但是，除了酸奶及其他发酵乳制品外，很少有通过临床研究对其他品类的健康功能进行验证。食用酸奶与肥胖因子（BMI，腰围）的数值下降、2型糖尿病和心血管疾病的减少，以及其他向好变化的指标相关联。尽管这些证据大部分是基于前瞻性或流行病学研究的，但至今已经有20多项涉及酸奶和发酵乳制品的、包含健康个体及病患个体的随机对照临床试验（RCT）见诸报道了。同样，关于牛奶开菲尔、泡菜、酸菜、纳豆、醋、和酸面包也都有至少一项RCT研究。相比之下，其他发酵食品（例如康普茶）促进健康的证据则主要局限于化学分析以及动物和细胞培养模型。
通过从现有人群的膳食情况和健康数据库以及新的随机对照试验中收集信息，可以对发酵食品的健康益处有更好的了解。这些研究应获得因摄入差异化的各类发酵食品（包括发酵乳制品和其他具有活微生物与灭活微生物的发酵食品）、各类食物（例如发酵蔬菜、发酵大豆和酸奶）以及所含菌株及营养成分明确的单个发酵食品产品而产生的不同健康结果。大型的、有安慰剂对照的RCT研究需要考虑这类营养研究的已知局限性，包括盲法，样本量，饮食控制，膳食日志和适当的干预时间，以及发酵食品独有的困难（尤其是在如何提供相应的安慰剂方面）。为防止受试者很容易区分出食物属于发酵食品还是安慰剂，可能需要制备与被研究发酵食物具有相同的预期感官属性的安慰剂对照。应当应用符合BradfordHill标准的回顾性队列研究或最好是前瞻性队列研究，并应尽量避免推导出误导性或毫无根据的结论。另外应该注意的是，队列研究还存在其他问题，由于膳食数据库通常并未将发酵食品列为一类，并且这类食品的一些关键的信息也未经过报道（例如，脂肪百分比、蛋白质百分比或微生物含量等）。
一句话总结：随机对照临床试验同样适用于为发酵食品的健康功能背书。
