红醇美酒——谈谈法国的名酒
红酒有所谓的旧世界和新世界之分。所谓旧世界的酒，是指法国、意大利和西班牙的，当然葡萄牙和德国也出产很有特色的葡萄酒、波特酒和雷司令，但那些不是我们传统意义上的红酒。和旧世界对应的就是那些在地理大发现后欧洲人移居的地区，对于红酒而言，特指美国加州、南美洲的智利和阿根廷、澳大利亚和南非。
过去欧洲人一直认为他们（旧大陆）的酒是最好的，在旧大陆中，法国人又认为他们的红酒首屈一指，而在法国，波尔多地区的红酒名气最大，知名的酒庄最多，酿造工艺也最有名。因此，在中国知道的人也就越多。
有时你会在中国的影视剧中看到这样的场景：男主角很豪气地向酒保讲，“拿一瓶20年的波尔多酒来”。这个片段至少犯了两个错误。首先，波尔多是一个很大的地区，酒庄的水平相差非常大，从几千美元一瓶的酒，到几美元一瓶的都有。“拿一瓶波尔多红酒来”这种说法，就如同在中国说拿一瓶四川的白酒来一样外行。
其次，虽然红酒需要陈化很多年，但是并非年头越长品质越好，大部分波尔多酒摆上15年之后，品质就开始走下坡路了，因为酒精（乙醇）变成了醋（乙酸）。因此，20年的葡萄酒并不意味着就比10年的好。更重要的是，葡萄酒的品质在很大程度上取决于年份——葡萄生长时期的天气（包括气温和日照等），降雨情况，当时的土壤情况等多重因素。
每一个产区都有它相应的葡萄酒品质比较高的年份，也称为“大年”，以及品质差一些的年份，称为“小年”。在最近的30年中，十个最好的年份依次是：2009、2005、2010、2000、1996、1990、1982、1989、2003和2015。
考虑到酒陈化所需要的时间，如果你今天想喝好的波尔多红酒，2000、2003、2005年的应该是最好的选择，2009、2010和2015年的酒还需要再摆一摆。微信上经常有人发一个卡通图片，上面写道“来一瓶82年的拉菲压压惊”。82年的拉菲固然不错，但绝不是最好的年份，更何况摆到今天已经是为了收藏用的，而不是为了喝的了。
此外，即使对于整个产区都是大年，或者都是小年，不同酒庄的表现的差别也会特别大，比如某一年正好换了几个酿酒师的助手，或者使用酿酒的橡木桶不同，品质就有可能不同。综合这些因素，好的餐馆都会列出不同酒庄酒的名称和相应的年份，供顾客参考。懂行的老饕会根据酒庄和年份进行挑选。当然，如果是吃正餐，餐厅可能会根据菜谱建议配酒。这绝不是简单喊一句“拿一瓶20年的波尔多酒来”或者“来一瓶82年的拉菲压压惊”那么简单。
法国主要红酒产区包括波尔多、勃艮第和罗纳河谷。
以波尔多为例，讲讲它的红酒特点，以及红酒的好坏是如何区分的。
波尔多地区被吉伦特河分为东西两部分，西边被称为左岸，东边则是右岸，大部分好的酒庄在左岸，其中最有名的地区叫做梅多克（Medoc），也是酒庄最多、产量最大的地区，它只出产红酒。右岸的圣爱美隆（St. Emilion）和波美侯（Pomerol）地区出产的红酒也不错，此外还有格雷夫斯佩萨克－雷奥良地区（Graves Pessac－Leognan），酒的品质就要差一点了，那里同时出产红葡萄酒和干白葡萄酒。
从葡萄的种类看，波尔多出产的红葡萄主要有三种，赤霞珠、梅洛和品丽珠（Cabernet Franc）。波尔多的红酒都是混酒，大部分是以赤霞珠为主，混以梅洛，少数品种还会加入少量品丽珠。波尔多用不同葡萄酿造混酒的目的，主要是为了产生具有层次感的味道，那里很多好酒庄的名酒味道并不是特别重，中间的层次感要慢慢体会才能分辨出来。而法国人就喜欢这种细微的差异。
波尔多酒的品质首先取决于地点，然后是里面具体的酒庄。波尔多最著名的产酒地区是左岸的梅多克，里面又分了七个小区，其中以波亚克（Pauillac）和玛歌（Margaux）最著名。如果你不了解酒庄的水平，最简单的办法是看波尔多里面具体的产地。根据法国国家葡萄酒行业协会原产地命名控制（AOC）的规定，只有在具体产地出产的葡萄酿的酒，才能使用产地的名称。因此，你如果到法国或者美国买波尔多酒，看到产地的名称，尽可以放心买，不会有什么假酒。
在产地下面，就是不同的酒庄了。波尔多地区有7500个酒庄（法语称作Château），大小不一，品质不同，但是规模都不大，并没有像中国张裕、长城那样的大型酒业公司。以最著名的拉菲酒庄为例，一年不过出产两万多箱（20多万瓶）酒。
这么多酒庄，外人很难了解它们酒的品质和特色，因此1855年的时候，当时的法国皇帝拿破仑三世为了将波尔多的美酒介绍给全世界，钦定了61种名酒，被称为“特级（Grands Crus Classes）波尔多”。这61种名酒，又被细分为了5级，其中一级的酒庄只有5个（原来是四个，后来增加了一个），它们分别是：
拉菲－罗斯柴尔德（Lafite Rothschild）
拉图（Latour）
玛歌（Margaux）
奥比昂（Haut Brion）
木桐－罗斯柴尔德（Mouton Rothschild，后来补进去的）
此外二级酒庄14个，三级14个，四级10个，五级18个。即便是第五级的特级酒庄，出产的酒价格都不便宜。比如第五级的庞特卡奈酒庄（Château Pontet-Canet），出产的酒一般在100美元一瓶左右。
至于一级酒庄的那五种名酒，今天大部分价格在600－1000美元左右，视年份而定，而在中国大力反腐败之前，都在2000美元以上，而且还买不到。今天，大部分1855年钦定特级酒都会在酒瓶上用法语写明1855特级（Les Grands Crus classés en 1855）的字样，大家在购买时看到这样的字，就知道是特级酒了。
在所有法国名酒中，在中国以拉菲的名气最大。在历史上它曾经是法国权贵希刚公爵的资产。很多社会名流，包括著名的交际花，路易十五的情妇蓬巴杜夫人，都非常喜欢这款酒。法国大革命后，它的所有权换了很多人，直到1868年被罗斯柴尔德男爵购得，因此今天它的名字改为了拉菲－罗斯柴尔德。
拉菲红酒虽然名气大，但是并非它在所有的年份都是最好的，很多人追捧它只是奔着名字去的。拉菲里面70%是赤霞珠，25%是梅洛，3%是品丽珠，2%是小维铎（Petit Verdot）。它的浓度并不高，里面单宁味道也不算淡，虽然果味比较明显，但层次感分明，如果不仔细品味，很难体会里面的味道的变化。
讲到拉菲一定要提一提它的副牌酒，即所谓的小拉菲，这倒不是因为这种酒好，而是因为它常常被用来鱼目混珠。法国很多大牌酒庄都有副牌酒，它们是怎么一回事呢？这就要说说葡萄藤的年龄了。酿造好酒需要好葡萄，葡萄藤一般要长到30年，结出来的葡萄才能酿造最好的酒，而超过80年，葡萄藤又变得不可用了。
因此酒庄每过一定年头，就要拔掉部分老的葡萄藤，种上嫩葡萄藤。嫩藤结的葡萄是无法酿造高品质的葡萄酒的，但是那些葡萄浪费了又可惜，因此一些著名酒庄就用嫩藤结的葡萄酿造副牌酒，以补贴经营成本。在拉菲酒庄也是如此，它出产一种副牌的拉菲酒（Carruades de Lafite）。在过去这种酒很便宜，大约50美元一瓶。但是后来因为中国买家炒作，冲着它的名字而去，现在也给炒到了100-200美元一瓶，而在几年前一度高达300美元以上。不过，这种酒的品质连五级酒庄的酒都不如，只是沾了拉菲的名气而已。
值得一提的是，在吉伦特河的右岸（东岸）的圣爱美隆（Saint-émilion）地区也有很多不错的酒庄，但是产量都不算高，因此价格不菲。由于当地的酒在1855年没有列入评级，后来该地区自己组织了评级，不过是每10年评一次。在最近的一次评级中选出了64种好酒，其中顶级的有金钟（Château Angélus）、欧颂堡（Château Ausone）、白马（Cheval Blanc）和柏菲（Chateau Pavie）四个酒庄。这些酒庄产的酒其实并不比五个1855年的一级酒庄差，但是由于名气较低，酒的价格会便宜很多，通常和1855年的二级酒庄差不多。
好的波尔多红酒价格不菲。对于大家品酒，与其为了名气花很多钱去追那些大牌（尤其是大牌酒庄的副牌酒），不如讲究点实际，用合适的价格购买比较好的年份的四级或者五级酒庄的酒，它们的品质并不差。另外，对酒味道的感觉是一件非常主观的事情，越是贵的未必越好。
红醇美酒——加州的红酒
在很长的时间里，无论是顾客还是品酒师，都认定法国的红酒是世界上最好的。不过这种看法在1976年被改变，一位名叫斯普利尔的英国葡萄酒经销商搞了一次盲测品酒活动，分别将加州出产的赤霞珠红酒和霞多丽葡萄酒，与法国波尔多同类的红酒和勃艮第的白葡萄酒进行了对比，结果引起了整个葡萄酒界的一次大地震。加州出产的葡萄酒，得分盖过了法国绝大多数顶级葡萄酒。这个结果甚至出乎斯普利尔本人的预料。
斯普利尔为什么要搞这次评测呢？因为他要在巴黎卖美国葡萄酒，他最初的想法只是为了能证明美国加州的葡萄酒并不差，谁也没有想到结果是加州葡萄酒胜出。从此，加州的葡萄酒在世界上名声大振。这个故事后来被好莱坞拍成了电影。
加州的红葡萄酒以纳帕（Napa）产区的最好，而白葡萄酒则以纳帕谷西面玛雅卡玛斯（Mayacamas） 山脉另一侧的索诺马县（Sonama County）的最好。而在纳帕，又以奥克维尔（Oakville）和卢瑟福（Rutherford）等小镇的最好，在那里有很多著名的酒庄，比如罗伯特·蒙大维（Robert Mondavi）和柏里欧（Beaulieu Vineyard，简称BV）等。
纳帕每个酒庄的葡萄酒可以大致分为四个等级。最低的第四级是使用加州出产的葡萄酿制，在酒瓶上会写上“加利福尼亚”（California）的字样；往上一级是用纳帕谷的葡萄酿制，会再多写上一个“纳帕谷”（Napa Valley）的字样。这两级的葡萄未必是酒庄自己的土地种植出来的，而是酒庄租用其他人的土地种植的，比如离我家不远的一些邻居，会把院子租给酒庄使用。
酒庄负责种植，收购和酿酒，酿出来酒后，象征性地给房主一两箱作为地租。当然，房主所收获的主要不是这点酒，而是葡萄园带来的景色。再往上的第二级则是使用酒庄自己在纳帕的土地种植的葡萄，这些酒会在瓶子上写上“酒庄种植”（Estate Growth）的字样。
最高一级是所谓留给自己喝的私家珍藏（Private Reserved），当然这些酒也是拿来卖的。上述四级葡萄酒价格相差很大。像柏里欧和罗伯特∙蒙大维这样知名的酒庄，四档酒的价格大约分别在10美元、25美元、40美元和100美元左右。当然，很多名气不大的酒庄如果生产非本酒庄葡萄酿制的酒，可能卖不出去，因此它们只有最后两档酒。
对葡萄酒的评估，是一件颇为主观的事情，并非价格越高越好，或者专家打分越高越好，要看个人的喜爱了。当然，不好的葡萄酒一口就能喝出来，而好的则应该讲是各有千秋。
在Google员工福利最好的2007年，公司每个月都会请三到四家纳帕酒庄的主人到公司介绍他们的葡萄酒，并且招待参加的员工一顿三道菜的正餐，参加者只需要付75美元的品酒钱和饭钱，饭后还可以带三四瓶样品酒回去。
每一家酒庄的主人虽然都会说自己的酒怎么地好，但是绝不和同行做对比，也不会说自己的是最好的。他们都一致表示，各酒庄的酒都有自己的特色。当然，在纳帕谷还是有很多名气相对大一些，品质比较稳定的知名酒庄的，比如我们在前面提到的柏里欧和罗伯特∙蒙大维。
柏里欧是法国酿酒名家德·拉图家族的乔治斯·德·拉图于1900年在纳帕谷创立的，他把那块地起名为美丽的葡萄园，柏里欧则是它法语名字中“美丽”一词Beaulieu的中文谐音。一百多年来一直致力于酿制上好的法国波尔多风味的葡萄酒。在上个世纪50-60年代，它曾经是纳帕谷地区最大的四个酒庄之一。1981年，它的私家珍藏在渥太华品酒节上获得亚军。今天，它是世界上最大的酒业集团帝亚吉欧（Diageo plc）公司的下属公司。
在纳帕谷，和柏里欧齐名的是罗伯特∙蒙大维酒庄，它与创始人同名。罗伯特·蒙大维的父亲是一位酒庄主，他从小是和父亲学习酿酒的，不过后来他和继承家业的哥哥闹翻了，于是从家族生意中独立出来开始经营自己的酒庄。
罗伯特∙蒙大维酒庄一直被看成是新世界优质葡萄酒的代表，同时它也是纳帕谷风景最优美的酒庄之一，因此大家到纳帕谷品酒通常都会在那里逗留一下，一边品酒一边看看葡萄园的美景。罗伯特∙蒙大维酒庄在上个世纪50、60年代就非常出名，肯尼迪总统还请过罗伯特·蒙大维到白宫去做客。
1979年，罗伯特·蒙大维和木桐酒庄的主人菲利普·德·罗斯柴尔德男爵决定用新大陆的葡萄酿一种最好的葡萄酒——由罗伯特·蒙大维将他酒庄里最好的一块地拿出来提供葡萄，由木桐酒庄方面派最好的酿酒师主持酿造。他们对这样酿出来的酒起了一个新名字——作品一号。这种酒一出来就受到了大家的追捧，并且创下了很多拍卖纪录。
罗伯特∙蒙大维酒庄的发展也曾经走过一段弯路。上个世纪90年代时，各种互联网公司纷纷上市，很多其他公司也加入了上市的行列。作为一家上市公司，就必须做到营收每年不断增长。但是，葡萄酒这个行业受到气候的影响，不仅不能保证质量是稳定的（质量决定价格），而且连产量也保证不了。
因此每年的收入时高时低，这样显然不能满足上市公司的要求。于是罗伯特∙蒙大维酒庄为了保证收入，就大量购入其他产地的葡萄，酿造一些便宜的酒补贴利润，它甚至卖过两美元一瓶的酒，这样一来它的品质就没有了保障，很快罗伯特∙蒙大维酒庄几十年树立起来的声誉就被严重损害。罗伯特·蒙大维等人最终不得不再次将酒庄私有化，以便能够不受营收财报的影响，专心酿酒。
在纳帕谷，走过类似弯路的还有著名的Inglenook酒庄。这个成立于1842年的酒庄曾经是当地最大的酒庄之一，后来因为追求产量毁掉了品牌，直到1975年《教父》的导演弗朗西斯·科波拉和他的妻子买下之后花了几十年时间悉心打理，才将它再次恢复成顶级酒庄。从这些事我们也能看到，世界上很多事情一旦被钱绑架了，就难以专心做好，很多老品牌就是这样被毁掉的。
上好的纳帕红酒和波尔多顶级红酒在品质上讲是各有千秋，一些专家将罗伯特∙蒙大维和柏里欧这样著名酒庄的私家珍藏酒的评级放在波尔多五大酒庄之后，二级酒庄之前，基本上算是公允。如果一定要对这两个地区的名酒做一个简单的比较的话，波尔多的酒因为浓度略低的缘故味道偏淡，丰富的层次感需要慢慢体味。加州的红酒更加浓郁醇厚，但需要摆放更长一点的时间，除去里面微涩的味道。
红醇美酒——红酒不同的风味是如何产生的？
红酒中不同的味道从哪里来。照说如果红酒只是酒精加上红葡萄汁（很多廉价劣质的葡萄酒就是这么做的），味道应该差不多。
为什么讲红酒的味道会千差万别，而且具有丰富的层次呢？借用该酒庄专家的话，回答这个问题。
银朵酒庄是米勒夫妇（Ron和Diane Miller）于1981年在纳帕谷的鹿跃区（Stags Leap District）建造的，这个地区也是纳帕谷葡萄质量最好的地区之一。由于该酒庄在鹿跃区的葡萄园并不大，米勒夫妇同时买下了另外几个著名的葡萄产地，包括我们之前提到过的奥克维尔（Oakville）等地的几个葡萄园。银朵酒庄从来不使用从外面收购的葡萄酿酒，而是坚持完全使用自己种植的葡萄。
另外，和纳帕谷的大部分酒庄一样，银朵酒庄在种植葡萄时，严格遵循有机食品的规范，从不使用任何化肥农药，因为据他们讲，无论是鹿跃区还是奥克维尔的土地都非常金贵，一旦被化肥农药污染了，恢复起来成本特别高，时间特别长。当然你可能会问葡萄所需的肥料从哪里来？除了少量的有机肥外，银朵酒庄会在葡萄藤之间种上燕麦，然后将燕麦翻耕作为肥料。
银朵酒庄本身是一栋意大利托斯卡纳风情的建筑，依山而建，那里风景优美，因此也是很多新人举办婚礼的地方。酒庄平时除了接待一些客人品尝葡萄酒外，还为一些商业活动和私人聚会提供场地和餐饮。当然，来这里搞活动的，常常会顺便参观酒庄，了解酿酒的过程。
除了介绍酒庄的特点外，先从葡萄开始介绍起。加州其实在一亿多年前才形成，地质年代比较新，纳帕谷的土壤主要是过去的火山灰，又混上大量的海洋原生质，既透气，又有养分，非常适合葡萄的生长，而这个特点是最早到加州淘金的意大利移民发现的，于是他们便在纳帕种植葡萄。
当然，很快西欧各国的移民都来了，法国很多酿酒世家专门跑到这里来办酒厂。葡萄生长的决定因素是土壤，天气和水，具体到纳帕，最适合种植赤霞珠葡萄。纳帕的水是周围雪山融化下来的，非常清澈。
但是，即便是在纳帕，不同酒庄由于土壤不同，朝向、坡度不同，因此种出来的葡萄味道就有些差别，这是导致葡萄酒味道差异的第一个因素。
影响红酒味道的第二个因素是发酵。葡萄在采摘下来之后，先要榨汁并剔除葡萄籽和葡萄梗，这项工序今天已经不是像过去那样用脚去踩，而是由机器完成。榨出来的原汁通过一个10厘米左右的管子送到发酵罐中，加上酵母发酵，而渣滓则被制成有机肥料，送给当地的菜农使用。
葡萄汁会先在一个几十吨的大桶里过滤并加入酵母。酿酒时加入酵母的目的是将糖分转化成酒精，这也是大家喝好的葡萄酒并不觉得它们甜的原因。如果不加酵母，葡萄汁本身也能发酵产生葡萄酒，但是那种葡萄酒浓度低，糖分大，喝起来像糖水。
除糖这项技术看似简单，法国人琢磨了上百年才掌握到炉火纯青的地步，后来世界各地的酿酒师们都学会了这门手艺。当然直到今天，对于酒精度和糖度把握的水平，依然是保障葡萄酒质量的关键，而不同的配比会导致最后口感的差别。
在葡萄汁和酵母配好之后，就要装入一个个容量为几吨的大桶中慢慢发酵了。红葡萄酒和白葡萄酒发酵的温度不同，红葡萄酒是30摄氏度，白葡萄酒是12摄氏度，而葡萄汁在发酵的过程中会产生大量的热量，因此温控和散热对保障品质很重要，要酿出好酒，每个步骤都要非常仔细。在大桶中的发酵过程大约要持续半年多。
在发酵完成后，葡萄酒就要装入橡木桶陈化，这是形成葡萄酒风味关键的步骤。我们经常听到酒商介绍，“这款酒有李子的味道，那款酒有橙橘的味道”，有些比较奇怪的会有胡椒味道甚至皮革的味道。
这些味道从哪里来呢？当然不是加入了李子或者橙子、橘子，而是葡萄酒和橡木桶本身作用的结果。全世界有十多处出产橡木桶的地区，其中法国有10处，美国有3处，匈牙利等国也有少量的。不同地区出产的橡木不同，这是造成不同风味的一个重要原因。
而在制作橡木桶时，要把橡木桶里面的水分用明火烤干，烧烤橡木时，里面的一些油脂也会挥发出来，不同的烧烤时间，会导致橡木的味道有所不同。红酒在装瓶前，要在橡木桶中放一年到一年半的时间，让酒和橡木不断渗透，形成红酒的风味。十几种橡木，加上不同的烧烤方法，再和多种葡萄酒组合起来，就形成了上百种可能的风味，这就是红酒不同口味的由来。
通常一个橡木桶只能使用两次，它的价格是几百美元到上千美元，可以酿三百多瓶酒，算下来，每瓶酒都要摊上好几美元。
波尔多红酒是以赤霞珠为主的混酒，混酒在装瓶前要调制。为了让体验调制的过程，给了我们每个人四杯单一种类的红酒，分别是赤霞珠、梅洛、品丽珠和马贝克，然后给我们两个酒杯，一瓶水和一个化学实验室用到的乳胶滴管，然后教我们如何调制自己喜欢的混酒。
通常，调酒师会先品尝一下单一种类的红酒，对每一种酒的甜度，酸度，单宁含量，酒精含量和口味进行了解，然后用滴管根据自己的喜好吸入每一种酒，注入到调酒的酒杯中，时不时品尝一下，再不断调整每一种酒的比例，直到自己满意为止。
至于为什么给两个杯子，是因为调到最后时，可能需要来回比较才能定夺。而白水是为了给调酒师漱口用的。每一次从单一红酒中取酒时要做记录，不能单凭脑子记忆，那样可能会记错。最终得到满意的比例后，酒庄会按照各种酒的比例混合成最后波尔多风味的红酒。那天在酒庄，主人根据我们各自调配的适合自己的口味，兑了一瓶酒装瓶后送给我们。
不同的调酒师，会有自己不同的喜好，有人喜欢酒精度高一点，有人希望酸度大一点，有人希望口味重一点（单宁含量高），最后，调出来的酒便是千差万别。从种葡萄开始，各种因素最终决定了葡萄酒的不同风味。当然，如果在葡萄酒生产的整个过程中，每一个环节都把握地特别好，而正好调酒师的口味又非常适合你，那么你就会觉得这种酒很好喝。
红酒在从橡木桶取出后，进行装瓶和贴标签。这些步骤是自动完成的，但是也要进行人工检验。即便是标签贴歪了，这瓶酒也只能做次品处理，不能出厂了，这种酒通常是酒庄用来招待品酒的人。红酒在装瓶后，还要再放半年多才能开始出售，这样从收割葡萄开始，大约已经过去三年的时间了。
很多时候，对于饮食，只有了解背后的故事，才能享受它所包含的文化，而美好的生活就这样开始了。
