我要向你介绍的是一种不太热门的甜点，我也是很晚才认识它。
任我详尽列出配料与做法，外行人听来恐怕也无法在脑海中描绘出它可能的味道。那不如我将它的名字轻轻说出：达克瓦兹。甚至产生一个想法，不知道做法有时也是一件好事，这抽象的四个字，每个字都指向何种口感？如生僻成语，在了解涵义之前不敢擅用；也像异族暗号，那以白色布料包覆住的每一股奇思妙想游移于标金字体的甜点名牌之后，这一次，甜点师会用什么样的花果香，急转直下的酸、苦，来探知你的心情呢？
第一次把达克瓦兹做出来是在巴黎。我同一个普通食客一般对即将从烤箱拿出，放在操作台上的出品懵然不知。与马卡龙几乎相同的配料，只不过变换了比例，涨了一倍多的体积，打发的蛋白发挥起作用，厚厚的糖粉夺去了它全部的光泽，像一只烧制失败，底部厚得不成样子的土陶碗。
Chef说等等，还没有装饰完。他端来一大盆奶油，入口如云轻忽的细腻奶泡，居然落在桌上也咚——的一声。卡仕达酱稍显不足，人手白花花一碗发下来，在鹅黄色的酱里拌勺深入，牵出一圈一圈白色丝状，在这若风若雨交迫的裹挟中，发出“啊——好香”的一句叹。
可是别忘了这里是甜点界，而且是其中最严格的地方。冥冥之际，我的达克瓦兹果然裂开一条缝，接着又是一条、一条……把刀从模具边沿抽出，桌上尽是残破的瓦片。
卡夫卡说过：“努力想得到什么东西，其实只要沉着镇静、实事求是，就可以轻易地、神不知鬼不觉地达到目的。而如果过于使劲，闹得太凶，太幼稚，太没有经验，就哭啊，抓啊，拉啊，像一个小孩扯桌布，结果却是一无所获，只不过把桌上的好东西都扯到地上，永远也得不到了。”
我身处一个吊诡的世界，努力不努力，放松或警惕，不论何种情景，错误就是会发生。出错不是犯错。出错，是意外，多是人力之外，是可以改正的。Chef把我的达克瓦兹一转，用桌子上用剩的水果点缀，“办法总比问题多的。”他狎昵笑着走了。我猜他是想这么说。
多数时候，达克瓦兹藏身在模具中央，作为配料严实覆盖住，被当作口感的辅助，在率先入口的红茶、巧克力、或草莓慕斯，以及甜点师为这一蛋糕加身的点睛层次之后，不用再纠结于它的形状，只用在填进所有料后用一片达克瓦兹饼底封住，冰冻好后再倒过来脱模即可。
单独尝过它的味道，用杏仁粉或椰子粉做成的杏仁饼或椰子饼，介于面包和饼干之间，没有对待马卡龙时的小心翼翼与绞尽脑汁。过分的糖量在嘴里酝出亲切，也许适当减少糖量，做成小饼干，会是不错的午后填腹之物。我这么想着，在专业上的能力却还迟迟不足以为它正名。
像达克瓦兹这样藏匿于甜点界的成员还有多少个？在后厨，这些不以原料直接命名的甜点名称，列在工作表上简直赏心悦目，如同赤脚走在潮退的海边，看见贝壳就捡起来，喜欢的装进口袋，不喜欢的远远掷回海里。同事们当我是个怪人，只见食谱册子在那中国女孩手里翻得飞快。
往神秘的海域深入，我还听说过一种真实的鱼类，叫做玻璃鳗，据说它们身体只有3、5厘米长，通体透明，看不出骨骼和内脏，这种鱼就是鳗鱼最初的形态。
没有人知道它们是从哪里来的，包括弗洛伊德和亚里士多德都曾着迷于找到鳗鱼的起源和繁殖方式。一条干涸的河流只要稍加注入雨水，就会很快聚集来鳗鱼，它们顽强、神秘，好像始终注目在某一个方向的神明。而就在多放观点僵持不下之时，美丽的幼鱼就已被打捞起，端上了巴斯克人民的餐桌，成为当地被热捧一时的美味。
我手里的达克瓦兹最早起源于南法的达兹（Dax），20世纪50年底啊，法国名厨Fernand Point将达克瓦兹重新推出，作为蛋糕底加以不同质地的夹心，做成Gateau Marjolaine（玛郁兰蛋糕）。而今天达克瓦兹最热门的地方却是在日本和韩国，两片饼底夹着标志性的抹茶、红豆、南瓜等亚洲食材，放在白色纸盒里，频繁地现身在社交网站上，而在它的诞生地法国，却依然主要作为插件来使用。
我无意把它延伸到哲学、心理学上的议题，以聊慰身在全法语工作环境里的孤独和恐慌。我只是想自己在厨房里还能做些什么，我指的是，每一个甜点都至少有一种可追溯的说法，18世纪，16世纪甚至更早，可实际情况究竟是什么，可能根本脱离了人们后来所听到的。这种由来也许只是后来的人杜撰的“典故”，求卖座、巩固自己甜点圣地名号的手段之一。不管它的来历是什么，毋庸置疑的一点是它一定是在某个人手里诞生，所以真正特别的该是背后那个人。
我想象着站在无数个甜点背后的甜点师，他们背后又列着桩桩件件事迹和心情，一轮一轮仿佛旋涡般越钻越深不可测，再回神，刚做好的达克瓦兹已经全部放入模具中。
沉潜其心，细说从头。
实习时带我的一个瑞士女孩叫Maymay，是甜点厨房里唯一一个会说英语的人。在第三语言国家遇到会说第二语言的人，这第二语言就会顷刻进位到了第一。我拉着她问了好多问题，Maymay也饶有耐心地回答，带我到酒店各部门打招呼，只是一到吃饭时间就不见人。
渐渐地，Maymay也不说英语了。我才看出她不是突然经历语言退化，而是只要几个大Chef在场，她就会变得不会说，还会故意用错语法，自嘲：哎呀，我本来英语就不好。一到这个时候我就会自己退回到我的操作位置上，那些不必说破的人际关系在我心里停留不了5秒钟。
Maymay和另一个黑人女孩Kilian说着悄悄话，隐约听到一句我的名字，抬起头，她果然伸手一招把我叫了过去，让我把树莓果冻做了。“顺便，把下午要完成的部件制作填在工作表上”。她念我写。彼时大部分法语的甜点名词对我已经不成问题，念到达克瓦兹的时候，笔停在“a”之后，究竟是有c，还是没有c？下不去笔。
Maymay不耐烦地用册子扇着风，一个字母一个字母从嘴里锤出来，“D——a——c——q——u——o——i——s——e。”
谢谢她，至今我都没有再写错过。
