大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
解决这个问题之前， 我们先要了解为什么有湖广填四川！
明末清初的“八大王洗四川”，其中最著名的就是张献忠了，当时杀得四川十室九空，千里无人烟！
据清朝“康熙”年间人口统计，四川总人口仅9万多人！
你可以想一下，现在一个小镇都不止这点人，分布到现在的【四川+重庆】，那是怎一个地广人稀！
经过当时的官府及皇室各方统筹，包括两湖两广以及十多个省份，分批次迁入了大量百姓！
川菜给人的印象何时变得只有麻辣了？
当时的四川9成9的都是外省迁入，正因为有了全国各地百姓的大融合，所以才有了后面兼容并包的川菜。
值得提一句的是：豆瓣和泡菜大概是”光绪“年间出现的，为川菜打下了重要基础。
川菜的24味型基本包括了全国各地所有菜的基本味型。也是川菜能迎合绝大多数人，川菜馆开得最多的原因所在。
改革开放以后，大量贫穷的川人走出大山，往沿海地区打工，同时也把川菜馆开到了各地发达地区，大麻大辣才在沿海地区慢慢流行起来，然后反哺四川！
后来更是有了江湖菜，主要以大麻大辣重油盐为主！
辣椒的兴起节点
辣椒传入中国大约在明朝，上世纪60年代，才开始大批量种植辣椒！
当时的川菜以家常下饭为主！
当然也有辛辣菜肴，因为这也是川菜的一大特色！
辣椒兴起之后，为什么川菜会变得麻辣当道？
川菜特点：尚滋味，好辛香！
川菜大致可分为筵席大菜、家常菜肴、大众简餐、三蒸九扣类蒸菜、风味小吃，组合而成！
人的精力是有限的，更何况发展到现在社会！大多数厨师都会先学一个专长技能在手，然后学习其它方面的内容！
据我所知道的，重庆地区还在研究传统高档川菜的师傅极少极少！
虽然味道一流、营养丰富、更是能上到大型场面，但是成本高、受众面窄。
所以绝大多数人专攻麻辣系列菜，配以少量家常菜，基本就可以撑起来一家不大不小的饭店了。
那么：川菜给人的印象不就是麻辣为主了么……
辣椒兴起之前，川人的饮食习惯
崇滋味，好辛香！
那么在没有辣椒之前，又是怎样尚辛香？
古人主要以姜、茱萸、椒，为主要香味来源！
其中椒指花椒、茱萸被楚人称为”辣子“。
这里特别说明一下：茱萸又名”越椒‘“艾子”，是一种中药材，因为味道辛辣，故被当成佐料使用！
湖广填四川之后，真正的川人又有多少呢？
经过近300年的磨合，大家的口味基本一致了，主要以“泡菜”、“豆瓣酱”、“辣椒”、花椒、姜、葱、蒜等为主要调味料，以这些调料所做出来的菜肴，与现今的川菜基本没啥区别。
如果真要说辣椒兴起之前，川人的饮食特点的话，那就是去掉最流行的麻辣菜系，回归平淡就是以前的川人包含特点！虽然有麻有辣，但仅作为一种调剂存在于生活之中……
就像现如今的外卖行业一样，刚开始群雄并起，到最后只剩一只独秀……
并不是别人不想雄起来，而是”独秀“的特点太过犀利，攻击性与力量更强！
用一句话来形容：一个能打的都没有！
所以，现如今川菜”麻辣“也变成了一面大旗！
虽不能全权代表，但最少是一个标杆！
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