说起南京的美食，外地人最爱提的无非是鸭血粉丝汤，小馄饨，盐水鸭，以及赤豆圆子之类的，但最让老南京人念念不忘的还是那口皮肚面。
刚闻其名的时候，我总笑称这是肚皮面，直到认识了几个南京土著朋友，他们告诉我：在南京长大的人，胃里只认鸭子和皮肚面。
皮肚，实际上就是猪肉皮。选用上好的猪背皮或猪后腿皮，处理掉肥膘后，煮至半透明并滤水晾干，再用猪油煎炸至金黄。
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很多地方都有好吃皮肚，但好吃的皮肚面只有南京才有！
大多数南京人爱吃的戗面，就是那种口感偏硬的面条。这就造就了皮肚面干净利落的煮法：大火将水煮沸，无论是细直的碱水面或是略粗的手擀面，一律滚水下面，干脆利落地在沸水中“打个滚”便出锅。
另一个锅煮菜。一定得是骨头汤，这样才能让配菜的味道更加浓郁。皮肚、猪肝、腰片、肉丝、香肠，鸡蛋、青菜都可以有，西红柿和榨菜是一定要有的。
每个南京人都有一家作为熟悉的皮肚面馆，里面永远客似云来。一下课，几个蓝鲸小杆子直奔这里，豪气的点上五六种浇头；附近办公楼里妆容精致的OL，小心的挑起几根面条，生怕汤汁溅到自己整洁的白衬衣上；拼桌的纹身大哥，呼哧呼哧的扒拉着碗，潮红的脑门上布满了汗珠。
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这时候掌勺的煮面师傅会从窗口飘来一句“啊要辣油哇？”回答一定是：“要！多摆点。”
