上一篇：威尼斯的名菜与橄榄油
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
威内托地区与威尼斯（下）
【题记】
在威内托地区画卷般的乡间田园中，人们的餐桌上有野生朝鲜蓟（裸食注：Artichoke，原产地中海沿岸）、有以美丽羽毛而著称的帕多瓦鸡以及滋养意大利民族的橄榄油。
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
风景如画的田园绿野中，野芦笋、啤酒花、朝鲜蓟等野生香草恣意生长着……
【威内托的田园风光】
在威尼斯以外的威内托地区，到处洋溢着和谐、勤劳、欢乐的田园气氛，小巧优雅的城市散布在绿色山丘之间。知名建筑师帕拉底欧（Palladio）在16世纪建造的古典豪华庄园别墅，矗立在乡间绿色的田野中。
歌德曾赞颂过这诗般美好的风景，放眼望去，壮丽的景色美不胜收，这座方圆数里的花园，静静躺在宏伟高山与陡峭悬崖的脚下。肥沃田野中的高粱和玉米之间，种着一排排葡萄树；葡萄枝叶从繁茂的树木上垂下，仿佛垂挂在空中……
【朝鲜蓟】
威内托的食材大多来自农耕采集，从帕多瓦（Padova）到维洛纳(Verona)之间的城市，人们的饮食以蔬菜为主，也会吃鱼干（裸食注：比如维琴察奶炖鳕鱼就是经典的鱼干菜肴），但很少吃鲜鱼。市集里的野芦笋、啤酒花和朝鲜蓟等当地的野生香草最受人们欢迎。
朝鲜蓟有五种不同的形态可供采摘。尚未成熟时的初摘，有金丝雀（Canarini）之名，可以在加了盐和胡椒的橄榄油中蘸食，或裹上面包粉油炸。为了促进花苞更好地生长发展，第二次采摘会摘下次生主枝芽苞，因此被称为阉摘（Castraure）；这些春季采摘下来的小型花苞，用大蒜和油烹调，或裹上面糊油炸。第三次采摘是真正成熟的朝鲜蓟，有变化多端的烹煮方式。把上半部切掉后，只食用底部的第四摘，通常用水煮、烤或炸的方式烹调。第五摘是指采摘整把盛放的紫色蓟花，用作观赏。
生长在威内托区的朝鲜蓟是以圣埃拉斯莫岛（Sant’Erasmo）出产的最为有名。真正圣埃拉斯莫岛的朝鲜蓟，只有在里奥托区的市场上才能买到，威尼斯几间上好的餐厅才能吃到（裸食注：基本上这些餐厅要提前预定）。真正阉摘的朝鲜蓟箱子上，印着圣埃拉斯莫岛朝鲜蓟产销合作社（Consorzio del Carciofo Violetto di S.Erasmo）的标志。
朝鲜蓟是威内托地区的重要食材，但与威尼斯不同的是，即使是同一种食材，烹饪方法和饮食习惯也会有所不同。比如，威内托内陆地区，豌豆煨饭（Risi e Bisi，用嫩豌豆与米煮成的煨饭）是众所周知的名菜。但威尼斯人在日常比较偏好海鲜炖饭，只有每年的4月25日圣马可春节时，才会吃豌豆煨饭和阉摘朝鲜蓟。
【帕多瓦鸡】
威内托其他地区的炖饭食材变化丰富，有南瓜、芦笋、蛙腿……也有沼泽低洼地区生产的鳗鱼和水鸟。最值得一提的，是14世纪来自马尔凯地区的医生、天文学家贾科莫·东迪（Giacomo Dondi Dall’Orologio），从波兰引进了帕多瓦鸡（Gallina Padowana）。这种饲养在花园里，以美丽著称的鸟，有长长的饰羽、偌大的肉垂和黑色、白色、银色、金色等多种颜色的羽毛，在马尔凯地区备受欢迎。
据古老食谱中的描述，帕多瓦鸡的烹饪方法是：先把香草塞进鸡肚里，然后把整只鸡放进牛膀胱或猪膀胱里包起来，为避免包裹的膀胱加热后炸开，会预先在上面开个小口让空气能跑出来，接着用沸水炖煮。（裸食注：这种烹饪方法，叫竹管法，管子可以是肠子或空心竹管，主要作为通气用）
【品油师】
不管威尼斯还是威内托的美食，意大利餐桌上最不可或缺的就是橄榄油，因此就不得不说到意大利的品油师了。1994年，意大利全国橄榄油城市协会（Associazione Nazionale Citta dell’Olio），负责橄榄油品油师的提名，以确保被意大利视为可食用招牌的橄榄油能保持毫无污点的好名声。在热那亚(Genova)、萨沃纳(Savona)、因佩里亚和斯波列托(Spoleto)等城市的商会，由品油师组成的专家团队，负责管控橄榄油的品质。
这些长年接受训练的专业品油师，平日里滴酒不沾、不抽烟、也不吃辛辣的食物。在橄榄收成期，他们每周都会品尝一次每间油坊的产品，专门评断鲜榨橄榄油的三种主要缺点：霉味、酒味和过热。所谓酒味，是指酒精或醋清洗容器后，没有经过正确方式的干燥处理，就把油倒进去，因而残留了酒臭。过热，是指橄榄采收后没有马上处理，长期堆积不进行搅动，就会变质、腐坏、发热，因此有一种腐臭味。
过去人们忙于赚钱养家糊口，对橄榄油产量的关注远远大于品质；但整体而言意大利橄榄油的品质，还是令人满意的。目前的橄榄油品鉴标准已不同往日，现在的品油师会尽力保护自身的完美感受度与敏感度。
【现代橄榄油分类】
从精纯度来划分，橄榄油有以下几种：
一、初榨橄榄油（裸食注：以物理方式冷压，避免过热影响品质的橄榄油）
包含以下几个子类别：
精制橄榄油：酸度≤0.5%
特级初榨橄榄油：酸度≤1%，
初榨橄榄油：酸度≤2%。
普通初榨橄榄油：酸度≤3.3%
低级初榨橄榄油：酸度＞3.3%
二、混合了精制橄榄油和其他除低级初榨橄榄油以外的初榨橄榄油，所制成的橄榄油，其酸度≤1.5%；
三、橄榄渣油：品质最低劣的橄榄油，用溶剂从橄榄渣里萃取出来；
四、精制橄榄渣油：用精炼法与溶剂，从橄榄渣中萃取出的精制橄榄渣油，酸度≤0.5%
【橄榄油的压榨与选购】
实际上，几十年来橄榄油的制作向来就只有第一次压榨。因为在榨油机450个大气压的压力下，橄榄里所有能炸出来的油，就一次性都炸出来了，因此根本不存在所谓的次压或次榨。目前的冷压或冷榨，也只是把橄榄油加热到不超过27°。实际上，只有在处理次级原料时，才会达到加热温度的上限60°。
哪怕是在国外选购意大利橄榄油时，都需要特别注意一种标有“意大利包装”字样的橄榄油。这里所谓的意大利包装，实际是指来自摩洛哥、突尼西亚、土耳其或西班牙，以大型轮船运送到意大利的热那亚、因佩里亚和巴里（Bari）等港口的进口橄榄油。这些来自国外的初榨橄榄油、次级油和橄榄渣油……抵达意大利港口后，经过稀释、混合或精炼处理后装瓶，贴上“意大利包装”的字样出售，立马身价倍增。
【生理益处和精神寄托】
在消费者的餐桌上，意大利食谱和烹饪书籍中，到处都有橄榄油的身影。橄榄油的广泛使用，应追溯到意大利人所尊崇的饮食传统，橄榄油被认为能增进健康、预防疾病，使人长寿。
据文献记载，意大利橄榄油中的多酚含量为1%，比其他产地的0.5%高出许多。多酚能够预防癌症和心肌梗塞，高级意大利橄榄油不仅预防胆结石，降低心血管疾病，也能避免动脉硬化（裸食注：因为具有不饱和脂肪酸）。橄榄油富含的三酸甘油酯、棕榈酸甘油酯、肉豆蔻醚、维生素A和维生素E（裸食注：具有抗氧化成分）等成分，还有助于预防佝偻病。从科学研究中得知，特级初榨橄榄油被视为机能性食品（裸食注：也就是能降低疾病风险的食物），也被视为对生理功能具有保健作用的食物。
因而，在意大利人的集体想象中，橄榄油被视为一种真正能够带来生气、滋养整个民族、与生命的精神基础有直接联系的天然汁液；这种精神寄托使意大利橄榄油成为宗教圣油。午餐时刻，意大利人的餐桌上都会摆放一只装着橄榄油的瓶子，人们认为这是永生不朽的源泉。
