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我是裸食，愿你喜欢。
利古里亚地区（上）
【题记】
利古里亚地区狭长而贫瘠的多山海岸上，到处是石墙围出的梯田。这里盛产意大利名列前茅的利古里亚橄榄油，出海航行的水手发明了色泽金黄、外焦里嫩的佛卡夏面包，抹上罗勒青酱，搭配朝鲜蓟、南瓜、韭葱与刺叶蓟等时令蔬菜搭配食用，简直一场绝美的舌尖体验。
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
烘烤后的佛卡夏焦脆无比，融化的芝士不经意的流露出来，挑逗着你的食欲……
【利古里亚的风土人情】
面积约5500平方公里的利古里亚地区，拥有350公里的海岸线。在这狭长而贫瘠的多山海岸上，农业种植以一座座石墙围出的梯田为主。大型机器很难在这只有四个步幅宽的梯田上运作，因此这里的农业种植仍然以人工为主。至今，此地仍然是有机产品的绿洲，是农业旅游的天堂。
利古里亚人自古至今能依赖的饮食，首先是鱼、然后是山羊。在利古里亚菜中，最普遍的是渔夫料理，其实是回乡菜。水手们在航行期间，吃的最多的是饼干和佛卡夏面包。原本使用橄榄油和称为莫夏美（Mosciame）的传统海豚肉干调味的佛卡夏面包（Focaccia），在全国禁止猎杀海豚后，被改为用鲔鱼片代替。人们会在佛卡夏面包上抹上青酱——以橄榄油和罗勒为底，加入热量相当高的松子和佩科里诺羊奶芝士（Pecorino），以及捣碎的富含维生素的大蒜。
【佛卡夏面包】
利古里亚的早餐桌上，一定会出现佛卡夏这种特别松软的意大利厚面包，有的会撒上橄榄或番茄干等配料。首先上桌的是令人食指大动、种类丰富的开胃菜，然后就是外形蓬松、类似披萨的佛卡夏。与披萨不同的是，上面并没有融化的芝士，而是将芝士加在薄片之间烘烤而成，整边都是焦脆的饼皮。
厨师将薄薄的面皮抹上史特拉斯奇诺芝士（Stracchino）后，再抹上大量的橄榄油；然后再盖上另一张薄面皮，再抹上橄榄油。每一层薄面皮并非完美，或多或少都有一些破损，但却成为了美味的关键所在。经过烘烤后，破损处会变得焦脆，使融化的芝士不经意的流露出来，看起来更加挑逗食欲。
放在配膳推车上的佛卡夏，在经验丰富的侍者手中，熟练而完美的分切完毕，没有一丝多余的动作，整个过程一气呵成、赏心悦目。待侍者分切完毕后，放在白色餐盘上的佛卡夏摆在眼前时，还能看见融化的芝士从切口处流淌出来。迫不及待的品尝一口，融化在口中的佛卡夏，成为味觉、口感、温度、香气与愉悦的主角。热乎乎的酥脆饼皮里，融化的芝士带着些微酸味的浓郁芬芳。
这种让水手们当做存粮带出海的，用面粉、橄榄油和粗盐制作的佛卡夏面包，诞生于热那亚港口的柴炉中。当地人经常在晚上和好面团，放着发酵一夜，一大早再烘焙好，出炉时正好让出海的渔夫带走。人们显然难以忍受这香软滋味的诱惑，以至于热那亚教会曾经对佛卡夏面包做出一条规定：禁止人们在弥撒时偷吃，否则将受到处罚。（裸食注：热那亚教会认为，偷吃面包是一种亵渎行为，被抓到偷吃的人，便不能领受圣体。）
自中世纪流传下来的，还有制作地道的佛卡夏面包的准则和技术规范。整个制作过程应不少于八小时，面包成分必须包含6%以上的利古里亚特级初榨橄榄油，内软外脆；整个面包色泽金黄，凹陷处微白。不同种类的佛卡夏面包，可以配上不同的鲜果时蔬和芝士，人们会把佛卡夏面包和朝鲜蓟、南瓜、韭葱与刺叶蓟等时令蔬菜搭配食用。
【利古里亚橄榄油和青酱】
当地港口有产量丰富的现榨橄榄油，作为船运的主要货品，大量的橄榄油成桶的堆积在港口的仓库中，价格比面粉还低。（裸食注：利古里亚的土地至今也不适合栽种五谷，因此进口麦子价格相对昂贵）。由于橄榄油产量极大，当地人把佛卡夏面包做得又薄又扁，上面有许许多多的小坑，让上方淋下的橄榄油可以浸入到凹陷的地方。
这里的土地除了菜园，大多种植着具有三百年历史的橄榄树。因利古里亚地区的地势崎岖不平，这里的橄榄树用机械很难接近，因此只能靠人工采摘橄榄，但出产的橄榄油品质却是意大利名列前茅的。二次世界大战之后，当地人用橘色或绿色的网子覆盖山丘，把所有橄榄树连接起来，像是绵延不绝的大吊床，接住了一颗颗被棍子打下来的橄榄。由此采收橄榄便相对轻松很多，但把网子覆盖在橄榄树周围的工作仍然得靠人工。
这里的橄榄油是适合油炸的，热那亚的油炸食品店里，摆满了现炸的对虾和切片章鱼；让赶时间或想在街上吃点心的人可以得到精致的美味小点。狭窄巷道内的骑楼小店里，有更多绝无仅有的珍馐：裹上面糊油炸的鱼和海鲜、节瓜、朝鲜蓟、菠菜与莴苣、切成条状的牛百叶和盐腌鳕鱼。
品质绝佳的利古里亚橄榄油，除了是佛卡夏的重要调料，也是世界知名的热那亚青酱（Pesto）的重要材料。香气四溢但容易凋零的美味罗勒，在利古里亚海岸繁茂的生长，为了能从夏季吃到秋冬季节，当地人便发明了青酱。制作青酱，需要用木杵把罗勒捣碎，还要加入适量的松子一起磨细；大蒜和萨丁尼亚佩科里诺羊奶芝士也是必不可少的材料。
【粗盐】
制作佛卡夏面包除了橄榄油，必不可少的还有粗盐。历史上的意大利人，对咸的食物比较热衷；盐代表着财富，拥有盐就等于拥有权力。据说，在四个月大的婴儿断奶时，意大利人便会给婴儿吃一种用帕玛森芝士、菠菜和橄榄油烹饪的咸性食物；当地人认为这样能让小婴儿长得特别快。古罗马时期，盐曾经被当做薪资，士兵与军官旅行时就会获得盐、橄榄油、酒和谷物等补偿，直到后来才用金钱代替了这些货品。在意大利的传统国菜中，如巴卡拉、腌鳀鱼、腌鲱鱼、泡椒等，盐都是不可或缺的材料。
有史以来，意大利饮食文化对盐都有极高的需求。离家出走的意大利居民，在启程或上船时都要确保自己带了充足的盐。旅人除了带盐，还带着经盐腌处理的食品。由此，人们才能从大自然取得食盐并用来调味蔬菜，水手、军人与新领土的征服者才能够迎向长途旅行的艰辛。住在朝圣之道沿途的居民，则会向朝圣者兜售盐，让朝圣者得以继续长途跋涉……没上路的，也需要盐和香料，才能保存易腐坏的食物。
全意大利，盐的生产贩售都是市场独占的国营事业。由于与盐相关的法规所致，海水具有商业价值。在未获得政府许可的情况下，一般人甚至不能到海边打一桶水来用，也不能随便把海水抽到私人游泳池。因此，在意大利海边度假时，淡水游泳池比海水游泳池更加常见。
其实不仅仅意大利，对所有人来说盐都不可或缺。吃肉比较多的民族，可以从动物血中吃进不同的矿物质，但由于地中海饮食以植物为主，与北方的高蛋白饮食相比而言，地中海饮食需要更多的盐，身体才能通过饮食获得充分的纳。
中世纪时期，欧洲从西西里往法国、德国与欧洲内陆的主要盐道，就是经由热那亚走陆路穿越亚平宁山脉与阿尔卑斯山。因此对热那亚人来说，虽然也是进口，但粗盐也是唾手可得之物。因此制作香草面包时，当地人都毫不吝啬的撒上足够的粗盐。
