这一讲主要讲了氨基酸代谢以及蛋白质的营养价值，从烧脑的生化学转而进入实践运用，再调回去看生化部分，才明白对于一个营养师来说打好生化这个根基有多重要。它是让你从一知半解到融会贯通的突破过程，就像王兴国老师说的：不学生化学的营养师不可能是专业的营养师，所以要提高认识，生化学是根基。哪怕再难再枯燥，也要下大力气啃下来！
所以，把心态放好了，接下来就是持续啃，反复啃的事情了。
导图可能大家看得不太清楚，我简单来总结一下这一讲所学内容：
我们前面讲到了蛋白质的消化吸收。蛋白质进入我们人体内后，经过胃肠被胃液和胰液中的蛋白酶（酶：催化作用）消化水解成氨基酸（氨基酸是蛋白质的基本单位），然后进入血液，送达全身，以此来维持人体细胞、组织（肌肉、骨骼、皮肤、头发、肝肾、心脏、消化系统……）的生长（蛋白质的合成）、更新和修补以及参与多种重要的生理活动、氧化供能（次要功能，糖和脂肪为人体主要供能）。
蛋白质在体内一直处于不断合成与降解的动态平衡（来回循环反复利用：分解成氨基酸，又合成蛋白质被利用），蛋白质降解所产生的氨基酸大约70%~80%又被重新利用合成新的蛋白质，然后又被循环消化吸收。不同蛋白质降解速度不同（身体组织活跃度决定蛋白质的分解更新速度），有的快（如血浆蛋白质10天降解一半），有的慢（如结缔组织中蛋白质180天才降解一半），在细胞内，蛋白质在一系列蛋白酶和肽酶作用下，降解成游离氨基酸。
氨基酸分为外源性氨基酸（主要指来自食物蛋白质消化吸收的氨基酸，存在于血液和组织中）和内源性氨基酸（既包括体内蛋白质降解而来的氨基酸，也包括合成的非必须氨基酸）它们两个组成氨基酸代谢库（也称代谢池）。
先来说说氨基酸的3个来源：
1、食物蛋白质的消化吸收
2、组织（体内自身合成）蛋白质的分解合成
3、非必须氨基酸合成非必须氨基酸
具体合成与代谢请参看下图：
再来说说氨基酸的代谢（也就是变成别的物质的4个通道）：
1、合成组织（肌肉、内脏、血浆蛋白等）蛋白（在身体内来回合成分解，分解合成，反复循环利用）;
2、氨基酸经转氨酶脱氨基（NH3）代谢——剩下a-酮酸和氨（氨基：NH3）;
①a-酮酸的3个代谢途径：
a.可加上一个NH3合成非必须氨基酸;
b.转变为糖和脂类（酮体）;
由此可以看出，氨基酸也是可以间接变为糖和酮体（脂肪代谢产物），自己也可以氧化分解为CO2和H2O，从这个意义上讲，氨基酸变成CO2和H2O，释放能量，所以氨也是能量物质。
c.变成CO2+H2O排出体外。
a-酮酸：也是一种药物，它可以利用人自身因为肾功能不全导致代谢不掉的氨基酸重新合成氨基酸重复在身体里利用。主要用于肾功能不全者。
②氨基（NH3）的3个代谢途径：
a.在肝脏代谢为尿素随尿液排出体外，肠道粪便也会代谢一部分;
b.变为谷氨酰胺，可继续利用;
c.变为其他含氮物质比如：肌酐、肌酸之类的;
3、氨基酸脱羧基代谢：
脱掉羧基，氨还在，剩下胺类和CO2排出体外;
（这里要知道氨基酸分子结构）：可参看下图
4、代谢转变：一些氨基酸还可以用来变为嘌呤、嘧啶、肌酸等含氮物质。
以上是氨基酸的一般代谢过程，其中还有个别氨基酸的代谢有一些特质如：氨基酸的脱氢作用产生特殊的胺类化合物、某些氨基酸在分解代谢中产生一碳单位、含硫氨基酸的代谢是相互联系的、芳香族氨基酸代谢可产生神经递质、支链氨基酸的分解有相似的代谢过程等等;
这里着重讲一下转氨酶：
酶是以蛋白质形式存在体内，结构复杂。氨基酸脱氨基离不开转氨酶的参与，它是氨基酸代谢必备的一种催化剂。我们身体的各种生化反应和代谢都离不开酶。人体里的各种反应本身就存在，但是有酶的催化，反应就变得非常快，如果没有，就非常慢，可以慢到上亿年，几乎不会发生变化。所以可想而知酶在身体里的重要性。
接下来是《蛋白质的营养学》
这一讲主要讲了蛋白质及其营养价值：
总结如下：
1、蛋白质是最重要的营养素，没有之一。它甚至是营养配餐的核心问题，也就是说如果一份配餐当中没有蛋白质，可以说它是不完整的，由此可以作为衡量整体饮食质量的关键指标;
2、氮元素占蛋白质这个大分子结构的16%，所以用凯氏定氮法通过测量氮含量就能测出蛋白质含量，因此跟踪检测“氮”
成为研究蛋白质代谢的基本方法，“氮”平衡的概念由此而来;
3、氨基酸是蛋白质的基本单位，由食物中蛋白质消化分解而来 ，氨基酸含量和比例是评价食物蛋白质营养价值的切入点之一;
4、评价蛋白质营养价值由氨基酸模式的优劣决定，氨基酸模式是指蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例;“限制氨基酸”的限制程度决定蛋白质营养价值的高低;
5、蛋白质分为：
a.完全蛋白（既能维持生命又能促进生长发育）属优质蛋白;
b.半完全蛋白（可维持生命，但不能促进发育）;
c.不完全蛋白（既不能维持生命也不能促进生长发育）
6、吃蛋白质要讲究互补原则：
a.种类越多越好;
b.种属差别越多越好;
c.同时食用最好。
