陕西关中的年味是什么？是乡下爹娘眼巴巴的祈盼，是亲朋好友互相问候的你来我往，是家宴上七碟子八大碗的美味佳肴，是厨房顶雾气腾腾的炊烟，是柴火锅里的年味悠长…
关中人之所以对蒸碗念念不忘，情有独钟，不仅是因为面上的排场和待客之道的张扬。年节天气寒冷容易存放也是原因之一，年前做好，客人上门，锅里和馍馍蒸热便可以上桌。
蒸碗主要有夹沙肉，粉蒸肉，小酥肉，八宝甜米饭，四喜丸子等。香酥软糯，有甜有咸，各有特色的几道仪式感很强的美食。因食材经过处理后要放在黑底碗内，加以调料，用大火蒸制而成，所以被称为蒸碗。
这几道蒸菜味道各有特色，甜糯软烂，咸鲜有余，健康少油，香味浓郁，老少皆宜。蒸碗除了被冠以丰盛美食的美誉之外，还承载着一年到头辛勤终有回报的仪式感。
蒸碗看似简单，实际上，从食材的选购，到腌制，上色，裹芡，油炸，到最后摆盘。蒸的火候和时间，都是十分讲究的，厚重的仪式感让蒸碗更加备受老陕的喜爱，尤其是厚重的年味勾起无数游子的乡愁。
蒸的方法在于火候大火急攻，小火闷蒸两个小时左右才能入味。碗的形式注重于摆碗和放置，内容咸鲜甜辣而丰富。蒸碗的食材上笼蒸的时候，装在碗内，蒸熟出锅装盘时，需要盘子扣在碗上倒翻过来，方可端盘上桌。
儿时的蒸碗肉香而不柴，汤浓而不汪，饭甜而不腻，不仅有仪式感，而且还有特殊的回味悠长，唇齿留香。如今生活条件好了，年味里的蒸碗记忆犹新，却再也找不回来了儿时的味道。靠着回忆和请教农村做席面的大师傅，让儿时的年味重现。
八宝甜饭是一道由糯米红豆和干鲜果脯精制而成的甜饭，寓意是吉祥如意，年年有余。
一碗糯米可以做三碗甜饭，洗好大枣去核切丝，葡萄干，蜜枣，枸杞做配料。糯米煮的米芯展开刚好，大概七八成熟，蒸的八宝饭才粘糯香甜，略带弹牙。米沥干捞出后，撒入白糖搅拌均匀，压瓷实就可以展现蒸碗丰富的摆放形式感，如何摆碗和置放辅料，是一到好甜饭翻碗后的招牌。
水果，干果，果脯切成各种造型，可以摆放出甜饭诱人的喜庆甜蜜。传统的八宝饭最少需要八种以上辅料，所以称八宝饭。一般都是青红丝，核桃，大枣，蜜枣，红豆，芸豆，葡萄干，花生米，颜色造型任意搭配。
小酥肉，舌尖上的品质，深受关中人们所爱。作为传统蒸碗佳肴中的名品，回味鲜香，嫩脆爽口，香而不腻，汤汁鲜美。
将五花肉切成一公分宽、三四公分长的条片，大葱，姜和大蒜一同切薄片。放在盆内，少许淀粉，面粉倒入，磕入鸡蛋混合均匀，滴入几滴白酒和提前腌制的葱姜水去腻除腥。肉条片都裹上一层鸡蛋面糊，腌制10分钟，待炸。
中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将五花肉条片逐一放入锅中及时用筷子拨散（防止互相黏连）。转用中火炸制成金黄色，捞出沥油装碗。
倒入酱油、少许盐加高汤拌均匀，然后掉入肉碗中，汤汁不用没过肉，然后再在肉上面加入姜丝，葱丝，辣椒丝，八角，香叶，桂皮，花椒各少许撒在炸熟的肉上，就可以上锅蒸了。
益气养血的粉蒸肉是由五花肉加米粉蒸制而成，其中猪肉补肾养血，大米补中益气。传承传统工艺，结合地方口味，肉质软糯，鲜香浓郁。
去皮的五花肉片，切成两三公分宽，四五公分长的三四厘米厚的薄片，再用米粉腌制，自制米粉更胜一筹。干糯米洗净，八角、花椒都准备好，再把大米放入炒锅中，小火慢慢炒。炒到大米颜色发黄，糯米有点膨胀时就好了，米粉的粗细，取决于自己的喜好。
麻辣味加入花椒粉，辣椒面，五香粉，盐，几滴白酒，少许高汤拌匀。让肉汤泡软米粉，和肉片充分融合入味，红艳麻辣。五香祛掉麻辣调料即可，咸鲜糯香。拌匀稍稍腌制半小时，装碗后上笼待蒸。
梅菜扣肉，这道汉族传统名菜，历史久远，久负盛名。五花肉与梅干菜通过精心烹制，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香，是蒸碗的金字招牌。
五花已煮熟，抹了蜂蜜粘裹待用。炸的时候炒锅里油的要宽，肉块能漂浮起，容易上色不糊。油烧热后，把裹了蜂蜜的整肉块，肉皮向下放入油中小火慢慢的炸，上色后再翻转，每一面都要炸一下，直到表面出焦糖色为止，晾凉待用。
晾凉后的肉块切成三毫米左右的大肉片，肉皮朝下整齐的码入入蒸碗中。横着叠放8片，左右各一片，十全十美。调汁时捞出泡好的梅菜，洗净切碎，多洗几次，有的里面泥沙较多会硌牙。梅菜内放几块豆腐乳遮盖梅菜的咸味，增加鲜味，豆腐乳的发酵更有醇厚感。
加入少许生抽和高汤搅拌均匀，放在肉片上，汤汁不要没过肉片，够梅菜吸收就好。上面在放几粒花椒和葱姜丝，一碗梅菜扣肉的仪式感和形式就结束了，只待上锅闷蒸入味。
夹沙肉这道蒸碗白里透红，鲜香甜糯，肥而不腻，最受老人喜爱。红豆沙益气补血，夹沙肉酥软甜糯，色香味俱全。
传统的关中夹沙肉是红薯去皮切条油炸上色，铺在码好的肉片上垫碗。炸好的大块五花肉连刀切片，不要切断，豆沙选用那种带颗粒的，吃起来比较有质感。
切“连夹片”即第一刀不切断，第二刀再切断，将豆沙挤入连夹片中，合起来压平整。再将夹好沙的肉片，带有肉皮的那一面朝下，依次摆放在碗底。也是横放八片，左右两边个两片，最后码上炸好的红薯，放上几块冰糖即可。
夹沙肉最难的地方就是切“连刀夹”，白莲有个窍门，将肉块放入冰箱中急冻一下，肉块稍硬一些肥瘦相间比较好切。那些农村做席刀工好的厨师，切出的“连夹片”又薄又大，加入豆沙后，经过长时间闷蒸，肉片薄可透亮，透出里面的赭红色的豆沙馅，红豆沙透过肉片若隐若现。
一碗好的夹沙肉入口翻过后肉片整齐叠加，肉皮颜色红亮，吃一口毫无肥腻感，入口即化，肉中肥油历经猛火急蒸后全被豆沙充分吸收，只剩下甜蜜软糯。
四喜丸子由四个蜜橘大小的大肉丸组成，福禄寿喜，满堂吉利。喻意为人生福、禄、寿、喜四大喜事，是传统宴席中的压轴菜。
后腿精瘦肉剁碎切成肉糜，滴入几滴白酒去腥，再加入葱姜水打入两个鸡蛋，少许淀粉和面粉或凉馒头去皮揉成碎末拌匀。
先将鸡蛋打入肉馅，拌匀后分次少量的加入葱姜水，每次加入水以后，都要朝一个方向搅拌，直到肉馅不在干涩。然后加盐，料酒，生抽各一汤匙，菜油少许拌匀。手心抹少许油不宜沾手，取大约手掌心大小的一团肉馅，放在手掌中，两只手来回的交换，摔打肉团，使肉团在两手之间的交替中，变的结实逐渐成型。
锅中倒入菜油（油量大约在锅的1/2处要能浸没丸子），油温7成热时，放入肉丸炸至表面金黄，大约2分钟左右。在炸肉丸子时应注意火候与油温，采用浸炸的方式，且时间不宜过长。
炸好的丸子码入四个于碗内调汁。锅内放水，放一点点生抽上色，调好水淀粉，一点点加入到锅内，保持粘稠不是很干，将调好的汁均匀的浇在四喜丸子上，周围可摆放绿色蔬菜做装饰，即可大功告成！
蒸碗的时候锅里的水要足够，急火大气蒸上两个小时，不急着取出，闷蒸的第二天早上取出。既不烫手，汤水也充分的被配菜吸收，捂上保鲜膜放入冰箱，或阴凉处。所有的蒸碗吃的时候，连碗在整热，取略带深沿的盘子，翻盘上桌。
经过多道手续的仪式和蒸的形式，味道各异，形状不同的六道年味压轴菜，才算是大功告成。如今忙于工作，回忆起那时候吃过的蒸碗，还是依旧会馋的流口水！
如今过年想要吃上一碗儿时年味里的蒸碗，虽然强烈的仪式感还在，纯正的口感却再也找不回来，再也找不回儿时的年味。
年又快到了，年味即将上演，勾着有乡愁的远方……
羽西X简书 红蕴新生
