《厨艺的常识》

【美】迈克尔·鲁尔曼 著    江西人民出版社

做菜时，你是否只是一味照着食谱的指示做，或者就只是跟着本能走，从不思考？煮意大利面时，你总会加一撮盐，但你真的相信那撮盐起得了作用？什么食材适合炖？什么食材适合水波煮？煎炸和烧烤火候怎么控制，食物才有金黄酥脆外表？翻开这本书，你的疑问将被一一解答。

“一切烹饪之事都基于一套基本技法，如果你知道这些技巧，就少有在厨房里做不出的菜肴。”本书将这种基本技法浓缩为20个关键点，旨在帮助厨房新手快速打好厨艺的基本功，也让料理达人和厨师回归厨艺的起点，重新理解厨房、精进厨艺。虽然讲的是西餐，但对中餐也很有启发。

本书的20个基本技法分为以下三部分：

1. 思考

2. 12种食材：盐、水、洋葱、酸、蛋、黄油、面团、面糊、糖、酱汁、油醋汁、汤

3. 七种技法：煎炒、烤、炖烧、水波煮、烧烤、油炸、冷冻

看了上面你也许好奇：“思考”也是厨艺？“食材”也是厨艺？“技法只有七种？”。没错，这也正是这本书的价值所在——食谱以外的事。

真正的食物里有爱！读完整本书，对比我们中国人的烹饪技巧，其实还是异曲同工的。作者在强调个人对口味的偏好、身体健康的需求、各类食材的搭配、份量多寡、火候控制、食具运用等同时，其实也在强调用心、用爱制作美食才是保证食物美味的不二法则，所以作者在开篇就让大家先思考。

《厨艺的常识》 内容节选：

1 思考 THINK 烹饪的起点

厨房中的思考

它一向被人低估。如果你有食谱，还需要想吗？当你打开书，上面写着：“混合 A 和 B，再加入 C，搅拌均匀，用180℃（或350℉）的温度烤20分钟。”你是否就只是照着指示做？

这样烹饪是行不通的。烹饪是无数细微的连串行动，结果根据无数变量而来。你能想到的最简单菜色是什么？就说黄油吐司好了。你可以为它写出一份完美的食谱吗？目前还没有确切的方法可以传达黄油吐司的做法并考虑所有的变量。做这类面包时，黄油的温度、切片的厚薄、烹饪的器具无一不对结果有巨大的影响。因为烹饪中无法将所有变量交代清楚，无论你是照着书做或跟着本能走，照理说，厨房里最重要的第一步就是思考，即便你只是做一道黄油吐司。

厨房中的思考被低估了。在开始之前，应该停一下，想清楚。

当你烹饪时，也该想一想会发生什么事，想清楚你到底要这个东西看起来像什么。就像锅中的那块肉，你要它煎到什么程度呢？肉下锅前，油是什么状况？如果和你脑中的想象不符，就要问问自己原因。告诉你把黄油减半，请试想要是黄油减半，水分就少了一半，出现的油泡又会像什么？请想清楚吧！如果黄油烧干了——黄油多半会烧干，而这又是什么意思？这是否意味着你的炉子将会一团乱？没错。但更重要的是，那表示锅里的油比你所需要的少，因为有一半都变成炉子上的烟了。请想清楚你在煮什么，先想清楚再做。

……

这不是额外的步骤，而是简单的动作，从烹饪开始到结束，反正这件事总是要做的。你只是在事前先做，好让你在碗柜、厨台、冰箱、瓦斯炉间少花点时间来回奔波。确定你的厨台或工作区完全干净，去冰箱把你需要的所有东西都拿出来放好，再到橱柜拿出你会用到的东西，把工具拿到砧板边摆好，把要用到的锅子放到炉台上，如果要用烤箱就先预热，想清楚连贯步骤后再开始工作。而当你烹饪时，手边做一件事时就该想到下一件事是什么，然后再下一件又是什么。

清除烹饪过程中的阻碍，永远在思考。

西葫芦沙拉4人份

用西葫芦（也称栉瓜）做沙拉，西葫芦的口感经过彻底转变，由开始的坚硬无味变得富有弹性和风味。这道菜是我向好友迈克尔·西蒙（Michael Symon）学来的，而他则是从了不起的美国主厨乔纳森·韦克斯曼（Jonathan Waxman）那里学来的。大多数蔬菜用盐腌渍后都会产生变化，其中速度最快、最容易看到剧烈改变的不外是腌渍瓜类。这里使用的酱汁只是事先泡过红葱头和大蒜的柠檬汁，再加上橄榄油。想要增加口感，还可以加入烤香的坚果，若是还想多点新鲜风味，就撒一点新鲜的香草嫩叶，如罗勒、虾夷葱、龙蒿或茴香。但是蔬菜才是真正的主角：不但清淡、回甘，而且令人心满意足，是极好的配菜，特别是夏末秋初西葫芦丰收之时。

材料

• 2个西葫芦，约680克，最好一绿一黄，以斜刀切成约3厘米宽的细丝，或者用刨刀刨成细条

• 犹太盐

• 1汤匙红葱头末

• 1瓣大蒜，切末

• 1汤匙柠檬汁

• 2汤匙橄榄油

• 少许现磨黑胡椒粉

• 1/4杯（40克）烤香的杏仁片或粗切核桃碎（自由选用）

• 1/4杯（30克）新鲜香草嫩叶，如欧芹、罗勒或虾夷葱，切细丝（自由选用）

做法

西葫芦放入漏勺均匀地撒上一茶匙盐，反复摇动后再均匀加上一茶匙盐（让盐散布均匀）。然后静置10～20分钟（西葫芦应该会变得比较软，但还是保留一些口感）。

用小碗装入红葱头、大蒜，倒入柠檬汁。西葫芦腌汁倒掉后试味道，如果太咸，用冷水将西葫芦略微漂去盐分后再用纸擦干。用中碗将西葫芦和橄榄油拌匀，舀入腌过红葱头的柠檬汁，再拌一下。再撒上胡椒，如果觉得需要，还可多加点柠檬汁和盐，也可以用坚果和新鲜香草做装饰。

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