文/李虓（虓念xiao，转载请署名）
汾酒，华夏国酒，古今酒魂，以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长为特点流淌千年之久。早在北魏时期的《齐民要术》中汾酒的整套酿造工艺图解就得以记载。
《齐民要术》中曾记载河东神曲，而河东就是指的如今山西一带，所谓黄河以东，名为河东，即为山西。据书中记载可知，当时的河东神曲的技术已非常地先进，相比其他地区或者其他工艺的曲药，山西的神曲对淀粉质原料的糖化能力非常地高，这为高质量汾酒的酿造、酒体酒精度数的提高奠定了基础。
除了河东神曲，在《齐民要术》中，对汾酒的酿造工艺流程以及酿造要点也有详细的记载和总结。首先，酒曲传承河东神曲的工艺，并以小麦为主要原料，这就是以后大曲酒中所使用大曲的雏形。其次，酿酒的原料也由粟改为高粱，这就是以后所有白酒大都使用高粱为主要原料的历史渊源。如今以科学的角度反观这一技术要点的总结，甚为高妙，因为高粱所含的淀粉量非常高，而且大都为支链淀粉，子粒结构疏松，非常适合糖化霉菌的生长。第三，蒸粮用的甑由陶制改为铁质，这就提高了蒸煮的速度和质量。这也为后来的金属甑锅的使用奠定了基础。第四，详细完整的酿酒工艺已在书中体现。梁米淘洗、蒸煮、摊凉、加曲加水、混合发酵等等整个酿酒过程已然非常清晰明朗，这为以后酿酒技术的革新和发展打下基础。第五，据书中记载，此时的汾酒已由浊酒变为清酒，色接近于水，酒香纯正。可见当时的酿造技术以及酒体的后处理技术已非常先进。最后，汾酒的酿造采用“神井”的井水，据书中描述，此水清澈透明，清洌甘爽、煮沸不溢、盛器不锈。这为以后白酒酿造中对于水质的要求和选择开辟了先河。
综合上述所言，从汾酒酿造时期之早，当时酿造技术之先进，以及对以后白酒酿造技术所做出的基础性贡献而言，汾酒作为“清香之祖，烧酒之源”不在话下。除了单独考究汾酒的历史和技艺，宏观整个白酒版图也可证明这一点。
明清两代，山西晋商的脚步踏遍华夏大地，而智慧勤恳的山西人也将“自家”的美酒传递四方，随之而来，汾酒工艺也在中国版图上遍地开花，所到之处百姓皆纷纷效仿，融合进当地的特色，成就了当地的一方美酒佳酿。
山西商人走南创北，“杏花村”汾酒传统酿造工艺以三条线路传播开来。首先，由晋入陕，再以陕为点，辐射至川、黔、甘、新。其次，由晋起始，直入豫、鄂、湘、赣、闽以及江浙地区。最后，由晋北上，进冀、蒙、鲁以及东北三省。这三路下来，为当今白酒版图的形成埋下了伏笔，打下了地基，在历史于这三条线路上碾压过的辙痕中，我们可以清晰得闻到阵阵酒香。
从以香型为界点的酿造工艺角度来反观这段历史，可以明晰的看清这段历史渊源。这三条路线，打碎后归总起来，笼统地讲，无非北上与南下，而汾酒就依靠这两条主干，以山西为沃土根基，枝叶延伸至各省、各市以至于各镇。
北上之路所经区域，即蒙、甘、新、北京、东三省等，而这些地方的白酒，如今看来，皆以清香型为主体风格。讲求口感纯净、清香雅致。东北的凌塔白酒和吉汾酒、北京的二锅头，以及甘肃、内蒙等地的知名白酒，皆甩不掉汾酒这“清香之祖”的影子。论其工艺，“清蒸清烧、地缸发酵”，这种典型汾酒工艺中的关键技术点，也都被应用到上述名酒的工艺流程之中，成为对汾酒工艺的另一种方式传承和演绎，汾酒作为“清香之祖”便不在话下了。
南下之路所经区域，以川、黔为典型代表。而川、黔两处，犹以浓香、酱香型白酒为著名。殊不知，这两处酱浓厚香之酒的发展沿革的基点，确是清香雅致的汾酒。随晋商的步伐，汾酒工艺来到川黔二地，汾酒清蒸清烧的技艺得到变革，地缸发酵的方式得到替代，随之而来的“新型”酿酒工艺也传承开来，“混蒸混烧，窖池发酵”在汾酒传统工艺的基础上发展壮大，才形成了如今川、黔两处的各大名酒。
这般看来，作为清香型白酒首要代表的汾酒，无疑是清香型白酒的源头，而从这源头流出的涓涓细流，流淌遍华夏大地，成为了“清香之祖”，更成为了“烧酒之源”。
作者简介：李虓，发酵工程硕士，酒类、食品类研究者。健康饮酒提倡者。微信公众号：jiushi-feng(酒食风)，QQ/微信：1693204970。文中若涉及错误和版权问题请告知，马上修改。
