苏州人的面

苏州虽然是江南鱼米之乡……一般以大米为主，但是苏州人却好爱面条以及糕点。

“美食家”是陆文夫的文章写于80年初，里面有个人物朱自治，按现在行话说绝对吃货一枚。早晨“肉包水”去吃头汤面；中午评弹说书喝茶，晚上吃完“水包肉”澡堂泡澡。

苏州人的面条细细的，如江南的细巧；可是劲道爽滑。

进入面店可以要“白汤，或红汤”，“宽汤，紧汤”，“免油”；“硬面或软面”等不同Options。你可以点一个品种的单浇，双浇，甚至多浇。另外有绿色蔬菜-一般小青菜鸡毛菜等和生姜丝供选择。

“浇头”是吃面的配菜：苏式面浇头有焖肉，焖蹄，熏鱼（苏州人叫爆鱼-音如“鲍鱼”一开始外地人都搞错了），素鸡，炸鳝丝（特甜-一般人不接受），素什锦，香菇，三丝等等，腰花，虾仁，鳝糊等需要当堂作业-热的。其他都是凉的。曾经我们食堂外包公司夏天不做焖肉怕卫生检查不过关。

白汤是有鸡鸭鱼猪肉加螺丝熬煮几个小时的高汤；红汤一般是酱油焖肉的汁加上白汤配置的。苏州菜里一般放些白糖吊鲜；北方人一般不接受。

苏州餐饮业曾经有名的是“朱鸿兴”的面，“近水台”的紧缟馒头（半发酵），“绿杨”馄饨，陆稿荐的酱鸭，黄天源的糕……。六十年代在苏州还拍过一个“满意不满意，小小得月楼” 电影介绍苏帮菜以及苏派语言。

这些年一切在多样化，苏州进了许多菜系，海派西餐，日餐，韩式泰式还有印度和中东菜；许多传统的苏州餐饮受到严重冲击。可是苏式面店还是站稳了脚跟，这不但符合老苏州也包括近千万新苏州人简约生活理念。大多面店只有早上到下午一点前经营。

最近网上介绍的苏州最有名的23种面：同得兴的枫镇大肉面-上了中央台“舌尖上的中国2”，欲兴记的三虾面（时令季节面大概在端午节前后一个月左右苏州太湖和阳澄湖的籽虾上市期间）以及他家的两黄面；顺仁兴的阳春面，黄天源的炒肉面等等。大家来苏州时可以进入“大众点评”搜寻靠近的面店品尝一下。一般面店20元以下会吃饱；双浇50元以下就三虾面最贵75元而且季节性。枫镇大肉面是夏天的特色，羊肉是冬天的其他是一年四季有的。

东吴面馆是整天开店的一个特例。他们执行的标准连锁经营；由总公司统一配汤以及浇头：焖肉，焖蹄，熏鱼（爆鱼=“鲍鱼”谐音），素鸡等，当然可以点只有现炒的双浇- 腰花，虾仁，鳝糊等。他家桌子也是标准擦洗干净整洁…… ；另外陆长兴也是如此操作的。来苏州尽量不要去绿杨馄饨店，除了临顿路上的那家，其他店都是买个经营权，特别是景点或乡村城镇里的就不要吃了。