“谁要包饺子？”我喊了一嗓子。

“我要。”小姑娘应声而答。“你包，我要擀皮。”

这是今天下午的一段对话。最近几个星期我家包饺子的次数比过去几年加起来都多，小姑娘没什么别的好玩，突然发现包饺子是个有趣的活动，不比玩橡皮泥差，而且居然连擀皮也敢尝试了。

中式擀面杖，一手拿着面皮不停转圈一手用擀面杖均匀地擀。这个小姑娘不会，所以她用一根西式做批萨的擀面杖，中间粗两边细，双手握住擀面杖两端来回在面皮上碾压。上次包饺子她对擀皮发生了兴趣，不过今天说归说，到时候还是选择了包而不是擀。包也很有创造性，做了花朵形状的，蝴蝶形状的，每个都不重样，真把面皮当橡皮泥玩了，好在包得还算结实没煮破。

像我们这样因为疫情居家不出而突然发现或重新发现了对制作面食的喜好，这恐怕不在少数。非但面食，总体来讲，大家在家做饭多了，外出就餐少了，餐厅虽然仍然可以外卖，但总量毕竟比以前少了很多。这就造成两个问题，一是超市常常供不应求，二是农场主和食品批发商少了餐厅这个重要销售渠道造成货物滞销。三月中旬以来，加拿大和美国许多地方都出现了这样的极端现象，一边是超市对牛奶等产品实行限购，另一边是奶农将卖不出去的牛奶白白倒掉。

我们小时候，牛奶被倒进河里是课本上用来描述资本家罪恶的一个重要证据，但当历史重演，我们会发现事情并不像书上写的那么简单。运输和存储是这里面的关键。在各类生鲜农产品中，牛奶是存储运输过程中对保鲜要求极高的一类。销售给餐厅、食品深加工企业的牛奶离开农场时是没有分装成小袋的，通常是用50升保鲜罐甚至像油罐车那样的巨型冷藏保鲜车直接运到下游企业。而进入零售渠道的牛奶则需要在消毒生产线上直接按照零售的尺寸完成包装，按照超市的供货时间要求送到超市。这两种销售渠道对农场来说是完全不同的经营方式，除了奶牛吃饲料产奶这一点一样，从生产线到运输能力到销售，可以说没有一点相似之处，因此短时间之内要想把餐厅这边过剩的产量调剂过去弥补超市供货的不足，虽然愿望很美好但基本上只能是纸上谈兵。

这种对运输仓储能力的依赖性也同样限制了“做善事”的愿望，即使奶农想把过剩的牛奶白送给需要食物的人，一时之间也无法建立起一整套运输体系。加拿大和美国都有很多食品银行等慈善机构接受捐赠，再把食物免费发放给有需要的人。这种机构非常多，但他们通常只提供罐头、干面条、面粉等不易腐烂的包装食品，不具有存储生鲜食品的能力，别说牛奶就连面包都因为无法保鲜而不能提供。

那么中长期是不是可以调整呢？美国和加拿大使用的是两种截然不同的供需调节方式。美国是纯粹的市场调节，而加拿大则对牛奶、鸡蛋和禽肉这三类农产品采用一种控制产量、控制价格的半计划经济模式，尤以牛奶为甚。这两种模式对供给方的指导当然也是不同的。

在市场调节的模式之下，如果供需关系出现了明确的变化，总会有聪明的生产者以最快的速度调整自己的产品去适应变化了的市场。但是这种转型的反应速度在不同行业是不同的，而牛奶从批发转向零售就是属于比较耗时的一种。一般而言，超市里的大部分商品，生产成本大约只占三分之一，另外三分之二则是运输、仓储、广告促销、销售渠道等流通环节产生的费用。牛奶这类生鲜，包装运输仓储成本极高，生产线的改造和物流的建设面临的都是密集的资本投入。而且要想进入超市，必须有品牌，从零开始建设自己的品牌在现在的市场环境中几乎是不可能的事，那只有一条路可走，就是成为某个大品牌的供应商，而与大品牌的谈判又会是一个很长的周期。从生产到经营模式的转变都不是一朝一夕之功，都需要大笔资金投入，这就要求市场给出明确的预期，农场主有比较充足的信心知道从今往后自己必须放弃餐厅批发市场转而投入零售，然后才会去想办法筹措资金进行一系列改造，这个改造的投资可能要好几年的时间才能收回。但很显然，疫情造成的封城不可能持续那么长时间，奶农也就不可能去转型。

加拿大从1960年代开始直到今天采用的是一个名为“供应管理”的计划系统，由产量配额、价格限制和进口控制三部分组成。产量控制有点像石油输出国组织欧佩克在国际石油市场上起的作用，要想在加拿大生产牛奶必须首先获得生产配额。一个全国性的行业协会每年根据销售预期划定一个牛奶产量，把这个产量分配给各省，各省的奶农协会再将其分配给各个农场。在1960年代刚刚制定这套机制时，生产配额是免费分给奶农的，而几十年过去，配额经过无数次转手已经价值不菲。据估计，2015年全国共有1.6万个持有生产配额的农场，所有配额估值总计高达320亿加元。也就是说，如果一个新人想要进入牛奶市场先得花钱从有配额的奶农手里把配额买过来，而平均每个奶农手里的那张配额执照价值200万加元。

这套系统的第二个部分是价格保护，奶农生产出来的牛奶，不论是进入零售渠道还是餐厅或深加工等批发市场，在离开农场进入下一个环节时有一个最低限价。这是这套系统常常为人诟病之处，消费者权益机构和主张自由市场经济的学者、政客都认为这个价格保护机制造成了加拿大牛奶价格过高。当然，这个“过高”是跟美国比，跟世界上多数国家相比这个价格还是偏低的。而美国的牛奶价格低廉也不是市场竞争的结果，而是由于政府给奶农巨额补贴。换句话说，加拿大人买牛奶时付出较多的钱，美国人则是通过交税再由政府补贴奶农的方式间接付一笔钱给奶农。这就导致“供应管理”体系的第三个支柱——进口限制——在美加双边贸易中常常成为一个争论的焦点。如果加拿大放开牛奶进口，美国奶农就会拿着政府的补贴把销售价格降低到加拿大奶农无法与之竞争的程度。

了解了加拿大的牛奶“供应管理”体系，我们可以再回来分析疫情带来的供需失衡。由于配额制度的存在，行业协会完全有可能下调生产配额，甚至是对配额进行结构性地调整，比如暂时提高进入零售渠道的奶农的生产配额调低进入餐饮渠道的配额。理论上讲这是可行的，但问题在于奶牛不是自来水龙头，说开就开说关就关。农场可以通过减少牛群数量和调整饲料搭配这两种方式来减产，但这两种方式都需要时间。据报道，负责制定配额的机构已经开始着手研究疫情的影响可能持续多长时间，以便有针对性地调整配额。

美加两国在牛奶问题上一个采用市场调节一个采用计划配额，但在百年不遇的疫情面前，市场和计划两种调节机制在短期内都失效了。如果疫情的影响不是几周而是持续几个月，那么加拿大的配额体系将有可能发挥作用，通过减产来降低损失减少浪费，而美国的市场机制恐怕仍然无能为力。而如果这种影响持续几年（当然这是谁也不愿意看到的情况，也不太有可能发生），则两种机制可能同样有效，而市场机制更可能在这种长期产业结构调整过程中选优汰劣激励创新。

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