作者：施福山
茶食一般指与茶相配的各类副食和点心，包括糕点、坚果、脯饵等零食。文献记载以其佐茶的习俗可上溯至隋朝，至少也有1500多年历史了。茶食不仅可以填饱肚子，防止茶醉，还历来是茶桌上不可或缺的伴侣，与茶汤融合形成独有的韵味，品茗之余，令人回想无穷。
说起“茶食”启明老人有一首五言《茶食》诗写得比较翔实，他还写过二篇关于茶的散文（《吃茶》和《北京的茶食》）把南北的茶食作了比较。现将《茶食》一诗抄录如下，与大家共享：
东南谈茶食，自昔称嘉湖。今日最讲究，乃复在姑苏。粒粒松仁缠，圆润如明珠。玉带与云片，细巧名非虚。北地大八件，品质较粗疏。更有土产品，薄脆出缸炉。半饱可点心，或非茶时需。吾意重糕饼，稍与常人殊。蒸炼有羊羹，制出唐浮屠。馒头澄沙馅，云是祖林逋。亦喜大福饼，朵颐学儿雏。杖头有百泉，一日足所需。乾餱可庋藏，且置室一隅。会当风雨夕，慰情聊胜无。煎饼庶其选，可以佐苦茶。更喜甜纳豆，肥美诚可茹。故里塔山下，小饼号香酥。并配炒芽豆，为值良区区。只今投百金，难得一握馀。俯仰三十年，感叹无乃愚。
他又有《果饵》诗六首，也是谈茶食的，录三首如下：
嘉湖细点旧名驰，不及糕团快朵颐。艾饺印糕排满架，难忘最是炙麻糍。
漫夸风物到江乡，蒸藕包来荷叶香。蕅粥一瓯深紫色，略添甜味入饧糖。
儿曹应得念文长，解道敲锣卖夜糖。想见当年立门口，茄脯梅饼遍亲尝。
作者在上述诗中列举茶食13种之多，又在《吃茶》一文中鲜活的画出了一种绍兴特有的麻油豆干丝，追溯出处、描写制作方式和茶客们食用后的感受，可谓洋洋大观，读了令人嘴馋。这里虽标名为“嘉湖”，实则指杭嘉湖及萧绍平原一带江南水乡，故其茶食与北方的粗疏单调相比，当然不可同日而语了。
我们兰溪虽不属于“嘉湖”范围，但旧时因地处钱塘江中游浙中腹地，是一个三江汇流，七省通衢的大码头，物产富饶，商民涌集，百业繁华，也曾经名重一时，被人称之为“小苏州”“小上海”。笔者上期写的《茶楼谈往》一文，以茶楼林立来衬托其曾经的繁华景象，其中就谈到启明老人那个年代兰溪茶楼数量上与杭州旗鼓相当（杭州160家，兰溪也有159家），茶食丰富也手屈一指，在浙省之内堪称第一。直到上世纪八十年代，市区仍有二家上规模的糕点厂存世，一家是兰溪市糕点糖果厂，另一家是兰溪市民丰副食品厂。1985年全年，兰溪市糕点糖果厂糕点产量仍达到559吨，糕点品种有99种之多，就单个企业而言在省内也是名列前茅。这99种糕点糖果中至今仍十分流行的有油麻片、白糖枣、花生条、麻酥糖、寸金糖、云片糕、桔红糕、花生酥、状元红、蛋黄酥、双喜糕、麻沙月饼等，虽现时是散户制作，但仍是游埠早茶、永昌夜市和家庭待客的必备拼盘茶食。
其实，兰溪的茶食由来已久，上可以追溯至八百多年前的南宋。当时宋室南迁定都临安（杭州），兰溪有兰江水运之便又贴近首都临安，成了出入京师的要冲，官商往来停靠，城中集市繁荣，茶楼酒肆林立，夜市更是灯火通明，当然茶食也不可或缺。被誉为一代诗宗的中兴四大诗人之一杨万里（1127～1206）一生曾六过兰溪，对兰溪感情甚笃，曾经写过三首《宿兰溪水驿前》诗，写兰城夜市犹为传神，其中一首云：“系缆兰溪岸，开襟柳驿窗。人争趋夜市，月自溶秋江。”兰溪夜市杨万里只用三个字“人争趋”就写活写尽了。他还专门写了一种名叫“炙蒸饼”的兰溪茶食，淳熙十五年（1188）他外放筠州，自临安，经桐庐、胥江，舟过兰溪，特地与同伴一起上岸，在兰溪夜市中买了炙蒸饼充饥佐茶，并吟诗一首云：“圆瑩僧何矮，清松絮尔轻。削成琼叶片，嚼作雪花声。炙手三家市，焦头五鼎烹。老夫饥欲死，汝辈且同行。”后人考证这炙蒸饼为茶食中佳品，“薄切，涂以蜜，或以油就火上炙。铺纸地底上散火气，甚松脆，且上痰化食。杨诚斋云：切成琼叶片，嚼作雪花声。”明代学者方以智（1611～1671）也在他的《物理小识》一书中说：炙蒸饼又称雪蒸饼“薄切塗蜜，或以油焠芋粉，以糖霜养之。杨诚斋曰：削成琼叶片，嚼作雪花声。千层曰蓑衣，薄者曰不托。”可见这“炙蒸饼”自宋至明都是一种特色美味糕点，也由此可证兰溪的茶食八百多年前就声名在外了。
清代至民初，兰溪的商贸更加繁盛，街上店铺鳞次栉比，人流摩肩接踵，饮食服务业当仁不让及时跟进。据当时实验县统计，民国二十四年（1935），兰溪涉茶食的商店就有177家之多，其中专业茶食店31家、南货店44家、烧饼店30家、黍作店20家、豆腐店52家。另外尚有蜜枣行、水果行、炒货店和兼营茶食的杂货铺还不计其内。著名的如天泰南货店，嘉庆年间就在老城水门设店营业了，道光间又有罗德泰、张怡裕等在中山路和西门一带开业。先父在世时曾作《兰溪的风味小吃》一文，称“天泰茶食称上品，诒裕香干第一流”，说的就是这些百年老店的经典茶食。当时，精工细作的天泰有四酥、五糕、六糖、七饼等多种茶食驰名遐迩，远销京津沪杭各地；而张怡裕的门市茶豆、茶干则过午不候，只卖一上午，下午去就买不到，若你自己真要吃或请客送礼，只好等隔天起早去排队了，很紧俏的。
兰溪茶食产销两旺，不仅有商贸繁华、客流量大的优势，还有三江五溪过境水量丰富，土地肥沃，自然条件适宜种植茶食原料的优势。如女埠、岩山（今云山街道）的大青豆，衢、兰两江沿岸的黑白芝麻，南乡的乌节糯米，北乡的杮枣干果，东乡的蜂蜜莲藕等都是就地种植，量产颇丰。这里且不说干果中的瓜籽、花生，脯饵中的蜜枣、杮饼、金桔饼等寻常茶食，单说豆制品一项，延续至今仍以其鲜明的特色闻名于世。
大豆类产品中，兰溪大青豆居浙省四大名豆之首，有400多年的栽培历史，明清两代称“大粒茶青”，后世统称大青豆。大青豆形状椭圆，色泽青翠，豆粒比一般大豆重5～10克，含蛋白质40%以上，并富有胡罗卜素和多种维生素及矿物质，有很高的营养价值，秀外慧中，端庄温重，在国内外市场上颇享盛誉。民国二十二年（1933）中央农业实验所农情报告称，当时兰溪大豆年产为40万石，名列全省第一，行销日本、东南亚和港澳台地区。新中国成立后的1955至1984年总产量为21421万斤，平均年产714万斤。1983年年产量达到1140万斤，1985年日本商人曾专程来兰求购。用大青豆制成的豆腐、豆干、千张、豆浆、茶豆、酱油、豆瓣酱和豆腐乳，鲜美可口，历来为人称道，故兰溪豆制品行业也一直发达兴旺，至1950年城区登记在册的腐干作坊仍有35家，经营茶食的南货店也还有25家。1956年工商业社会主义改造走合作化道路，成立了城关三个豆腐生产合作社，1965年城南、城北、城中三个合作社合併，成立了兰溪县豆制品厂，厂址就在城北建国路77号徐家祠堂，占地面积1800平方米，在册员工有108人之多，年生产豆制品800吨，规模居金华地区之首；前店后坊经营豆制品茶食的天泰、怡裕、罗德泰、西福茂等商店也联合成立了兰溪糕点糖果厂，占地面积2168平方米，主打商品仍为各类糕点食品，糖果糕点年产量曾一度达到620吨。
兰溪豆制品用于茶食的主要有茶豆、茶干、豆糖、毛豆腐、臭豆腐干、笋干焐豆、炒米胖豆、椒盐兰花豆、茴香焐佛豆等，都很有特色。其中兰溪茶豆有别于北方人也称茶豆的扁豆或藤豆，是用正宗的大青豆为原料，配以绿茶、茴香、丁香等制成，因色泽澄黄、豆香爽口而得名；茶干是宋代以前就有的一种豆腐干，古称“菽乳干”，南宋以后统称茶干，兰溪俗称五香豆腐干。系选用道地大青豆，配以甘草、茴香等十几种天然材料，经过十二道工序精制而成。色泽酱红，细嚼回味悠长，有韧性，对折不断，便于携带。色、香、味俱佳，且有健胃、袪风、催乳功效，还可防冶小儿食欲不振。天泰、怡裕等店家的茶干，坚守配伍制作的程序和职业道德，不掺假，质量保证，故十分行销，京津沪宁广福皆有其分店或代理商经营，甚至在日本和东南亚也能见到它的行踪。
兰溪豆制品茶食中，值得一提的还有两种，一种叫毛豆腐，另一种叫米胖豆。那时县城北门豆腐和炒货店连片，大多是江山人开的。毛豆腐中有一种称之为“祠堂院毛豆腐”，作坊就设在后来建立豆制品厂的建国路徐家祠堂里，限量生产，一天早晚两担，挑到各茶馆和酒家里销售。毛豆腐的主要原料是做豆腐乳的初坯嫩豆干，在常温下通过自然发酵长出白毛，然后切成手帕大小块状，放在平锅里油煎；出售前临时翻面，煎成两面金黄，再加入特制配料，澆入荤湯、撤入葱末，颠翻几下，浓浓的豆香便随热气散发出来，入口鲜美，妙不可言。茶馆老茶客嘴馋，见毛豆腐担来了，就围过去抢购，三下五除二，转眼一担毛豆腐就剰下一只熄火的平锅，生意极好。可惜产量低，现在已罕见；另有米胖豆，则是那时普通的大路茶食，也是作者儿时常吃的零食。原料为大青豆和晚秈米（俗称慢米），以元宝巷口炒货店生产的质量最好，各茶馆皆有纸包现货出售，家庭也可自行制作。制作方法是两样主要原料分别炒至半熟，然后并入锅里，添入盐水、白糖及其它配料再炒。火候要掌握准确，待米胖呈金黄色，大青豆翠皮未脱但已臌账，即可用铁丝罩捞出吹凉食用。外观黄绿搭配，色泽鲜明；其味则兼有豆香和米香，嚼之松脆爽口。价廉物美，老少咸宜，几个大码头和沿江的茶馆进货量都比较大，几乎要超过瓜子花生的需求。
兰溪茶食品种多、花样足，说之不尽，笔者仅揀其大略，举例如上。如今，市区的茶楼雅室已别有一番天地，而在城镇化和文旅兴市的浪潮中，曾经的茶馆茶店似乎已转移至乡村集镇，不过那些传统茶食的根脉尚存，我们依旧可以寻觅到它们的踪迹。
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2025.3.12施福山于黄龙洞寓所
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