特殊食品和食品营养评价

特殊食品

保健食品

保健食品是声称并具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。保健食品常见保健成分，举例，植物化学物，如 大豆异黄酮、花青素、番茄红素、叶黄素、银杏叶提取物；营养素，如 鱼油、卵磷脂、亚麻酸、膳食纤维、钙、铁、维生素C、维生素E等。益生菌/益生元 双歧杆菌、菊粉（低聚果糖）等。传统滋补品/中药材 海参、西洋参、枸杞、刺五加、大黄、蜂胶、红景天等。

保健功能，改革之前27个：1、增强免疫力；2、辅助降血脂；3、辅助降血糖；4、抗氧化； 5、辅助改善记忆；6、缓解视疲劳；7、促进排铅；8、清咽； 9、辅助降血压；10、改善睡眠；11、促进泌乳；12、缓解体力疲劳；13、提高缺氧耐受力；14、对辐射危害有辅助保护功能； 15、减肥；16、改善生长发育；17、增加骨密度；18、改善营养性贫血； 19、对化学性肝损伤的辅助保护作用；20、祛痤疮；21、祛黄褐斑；22、改善皮肤水份；23、改善皮肤油份；24、调节肠道菌群； 25、促进消化；26、通便；27、对胃粘膜损伤有辅助保护功能。

不可能被批准的保健功能：1.抗癌；2.增高；3.改善性能力；4.同时具有3个或更多保健功能；5.营养补充剂类产品标注保健功能。产品查询，国家食品药品监督管理总局：http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1027/。

标签应当包括产品名称、原料、辅料、功效成分或者标志性成分及含量、适宜人群、不适宜人群、保健功能、食用量及食用方法、规格、贮藏方法、保质期、注意事项等。不得涉及疾病预防、治疗功能， 并声明“本品不能代替药物”。产品名称，不得含有下列内容：1.虚假、夸大或者绝对化的词语；2.明示或者暗示预防、治疗功能的词语；3.庸俗或者带有封建迷信色彩的词语；4.人体组织器官等词语；5.除“”之外的符号；6.不得含有人名、地名、汉语拼音、字母/数字等（但注册商标或通用名中含有符合国家规定的含字母/数字除外）。

保健食品的消费警示：保健食品不能代替药品（法规），不能宣传疾病治疗、预防作用。 切勿听信将保健食品比成灵丹妙药的虚假夸大宣传。保健食品不含全面的营养素，不能代替其他食品，要坚持正常饮食。要通过正规的渠道购买保健食品，索要正规的销售凭据， 切忌通过非法的传销和会议销售等途径购买保健食品。要认准产品包装上的保健食品标志（小蓝帽）及保健食品批准文号拨打12331电话投诉举报。

保健食品市场常见问题：夸大宣传，包括治病、防病、代替药物等；超范围宣传，多个保健功能，抗癌，增高等；非法添加西药，如降糖药、降压药、调脂药、伟哥等；炮制“歪理邪说”，加大剂量等；会议营销、传销、亲情营销等。

2017年是中国保健食品有法管理后的第21个年头，具有重要里程碑意义。自1996年卫生部发布《保健食品管理办法》，开始专门管理，规定所有保健食品必须经过卫生部批准、注册。卫食健字（96 102号）保健食品批准文号开始进入了人们的视野。2003年6月，药监局正式管理保健食品，批准文号变为国食健字G2003 xxxx。2015年新修订的《中华人民共和国食品安全法》为保健食品备案管理定调。2017年1月12号CFDA在发布了“关于保健食品备案管理有关事项的通告（2017年第16号）”。继第一批《保健食品原料目录》、《允许保健食品声称的保健功能目录》正式发布后，该通告的发布为保健食品备案工作有序开展提供了有力保障。2017年5月，CFDA又公布了《保健食品备案工作指南（试行）》，对保健食品备案的适用范围、备案主体、备案流程及要求、备案材料形式及项目要求、备案变更等做了规定。这是20年后，保健食品注册和备案双轨制走向实质性开始的第一年。

营养素补充剂

理论上（而不是法律规定）的营养素补充剂：1.补充营养素的产品，包括： 蛋白质、鱼油、卵磷脂、矿物质、维生素 膳食纤维、低聚糖（益生元） 益生菌、植物化学物。2.产品类型更多，包括： 保健食品、非处方药（OTC）、普通食品。

“营养素补充剂”的定义：我国定义： 以补充维生素和矿物质而不以提供能量为目的的产品。其作用是补充膳食供给不足，预防营养缺乏和降低某些慢性退行性疾病的危险性。我国对营养补充剂的管理归入保健食品范畴（而不是OTC或普通食品）管理。包括钙、镁、钾、锰、铁、锌、硒、铜、维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸（尼克酸）、叶酸、生物素、胆碱、维生素C、维生素K、泛酸、维生素E。

如何评价营养素补充剂是否合适：1.应符合《营养素补充剂原料目录》2016 保健食品原料目录http://www.sda.gov.cn/WS01/CL0087/168507.html，2.（实践中）应符合或接近DRIs2013之RNI或AI（蛋白质除外），3.过量：超过DRIs2013之UL。产品设计大多依据各国、各人群DRIs，国情差别，如加碘盐、铁的RNI等。不要重复服用，分次服用，吸收好于一次服用。

强化食品

防治营养缺乏3大手段：均衡饮食：最主要，但教育复杂，实施困难。强化食品：成本低、见效快、易操作。营养补充剂：见效快、方便易行、价格较高。根据不同人群的需要，为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强化食品。《食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）。

市面上常见的营养强化食品：加铁酱油（EDTA铁钠，即乙二胺四乙酸铁钠）、强化面粉（铁、钙、锌、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸等）、强化维生素A、D的脱脂奶或乳饮料、强化维生素A的烹调油、婴幼儿辅食/配方食品（另有国家标准）、加碘盐（碘酸钾，另有国家标准）。营养强化食品的意义：1.弥补天然缺陷，如牛奶中加铁；2.补充加工、运输过程中的损失，如精粮中加B族；3.简化膳食，方便摄食，如婴儿米粉；4.适应不同人群，如孕妇奶粉；5.预防营养不良，如加碘盐、加铁酱油。

有机食品/有机转换产品

这里的"有机"是指一种产品生产、加工方式，而非"有机化学"。根据我国《有机产品》国家标准（GB/T 19630-2011）的规定，有机产品是指生产、加工、销售过程符合该标准的供人类消费、动物食用的产品。我国《有机产品》国家标准规定，有机产品生产过程中不得使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂，以及基因工程生物及其产物。

有机产品认证，是指认证机构依照本办法的规定，按照有机产品认证规则，对相关产品的生产、加工和销售活动符合中国有机产品国家标准进行的合格评定活动。未获得有机产品认证的产品，不得在产品或者产品包装及标签上标注"有机产品"、"有机转换品"（"ORGANIC"、"CONVERSION TO ORGANIC"）等其他误导公众的文字表述。

有机转换期食品，转换期的规定是为了保证有机产品的"纯洁"。 如已经使用过农药或化肥的农场要想转换成为有机农场，需按有机标准的要求建立有效的管理体系，并在停止使用化学合成农药和化肥后还要经过2~3年的过渡期后才能正式成为有机农场。在转换期间生产的产品，只能叫"有机转换产品"。用有机码查询某种有机食品的真假，按照统一编码要求赋予每枚认证标志的一个唯一编码， 该编码由17位数字组成。可以在“中国食品农产品认证信息系统”查询http://ogasearch.food.cnca.cn/oga/query/index.jsp。

关于有机食品的更多知识：比如有机农业就是传统农业吗？有机产品和有机食品、绿色食品、无公害食品是什么关系？有机产品为什么价格很高？有机认证代理机构有哪些？如何购买和鉴别有机产品？可以查询http://www.cnca.gov.cn/cnca/spncp/zspj/index.shtml#food01。

绿色食品

绿色食品是指产自优良环境，按照规定的技术规范生产，实行全程质量控制，无污染、安全、优质并使用与用标志的食用农产品及加工品。在无污染的条件下种植、养殖，施有机肥料，不用高毒性、高残留农药，在标准环境、生产技术、卫生标准下加工生产，经与门机构认定并使用与门标识的安全、优质、营养类食品的统称。

中国绿色食品发展中心 http://www.greenfood.org.cn/；绿色食品查询： http://www.agri.cn/HYV20/lssp/cxzl/lsspcx/；更多绿色食品知识： http://www.greenfood.org.cn/ztzl/zspj/lsspzs/jczs/。中国绿色食品发展中心，归口农业部。

无公害食品

无公害农产品是指使用安全的投入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品。无公害农产品的定位是保障消费安全、满足公众需求。无公害农产品认证是政府行为， 采取逐级行政推动，认证不收费。农业部第1963号公告， 132项无公害食品农业行业标准自2014年1月1日起停止施行。应转化为企业标准。

QS食品

QS认证曾经是最基础的认证，“QS”是食品生产和销售的通行证。国家质量监督检验检疫总局及各省、直辖市和自治区质量技术监督局。《食品生产许可管理办法2015》实施后，2018年10月1日起，食品不得再使用原包装、标签和QS”标志。

生态原产地产品/地理标志产品

生态原产地产品是指产品生命周期中符合绿色环保、低碳节能、资源节约要求并具有原产地特征和特性的良好生态型产品。质检总局《生态原产地产品保护评定通则2012》。地理标志产品，是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。质检总局《地理标志产品保护规定》(2005）。工商总局《地理标志产品与用标志管理办法2007》 与用标志应与地理标志一同使用，不得单独使用。农产品地理标志，是指标示农产品来源于特定地域，产品品质和相关特征主要取决于自然生态环境和历史人文因素，并以地域名称冠名的特有农产品标志。农业部《农产品地理标志管理办法2008》。

特殊膳食用食品

特殊膳食用食品是指为满足特殊的身体戒生理状况和（戒）满足疾病、紊乱等状态下的特殊膳食需求，与门加工或配方的食品，主要包括婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、特殊医学用途配方食品以及其他特殊膳食用食品。特殊医学用途配方食品（FSMP） 《特殊医学用途配方食品通则 》GB 29922—2013 《特殊医学用途婴儿配方食品通则》GB25596-2010。

特殊医学用途配方食品（FSMP），为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要， 专门加工配制而成的配方食品。该类产品必须在医生或临床营养师指导下，单独食用或与其他食品配合食用。类型： 全营养配方食品、特定全营养配方食品、 非全营养配方食品。

临床营养支持治疗（“人工营养”）：营养支持（nutrition support），指经口、肠道或肠外途径为患者提供较全面的营养素，包括肠内营养（EN）和肠外营养（PN）。营养治疗（nutrition therapy），指基于临床治疗，给予特定的营养制剂，改善患者营养状况和改善临床结局， 或达成某种临床目的（如减重）。特殊医学用途配方食品（FSMP）主要用于“人工营养”。

人工营养（artificial nutrition，AN），指除日常膳食之外的营养方式，包括： ❶口服营养补充（ONS）（在日常饮食的基础上口服补充） ❷代餐，口服营养制剂（替代日常饮食） ❸管饲，管喂营养制剂（不能自己进食了） ❹肠外营养，静脉输注营养素（肠道不能用了， 禁用FSMP ）。注意：特殊膳食用食品虽然其产品配方设计有明确的针对性，但其目的是为目标人群提供营养支持，不具有预防疾病、治疗等功能，因此《预包装特殊膳食用食品标签》GB13432-2013明确要求特殊膳食用食品标签不应涉及疾病预防、治疗功能。

新食品原料（新资源食品）。

新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品： 动物、植物和微生物； 从动物、植物和微生物中分离的成分； 原有结构发生改变的食品成分； 其他新研制的食品原料。《新食品原料安全性审查管理办法2013》。2008年以来原卫生部和国家卫生计生委公告批准的新食品原料（新资源食品）名单，原卫生部和国家卫生计生委以公告、批复、复函形式同意作为食品原料名单。可用于食品的菌种名单【2016年增补凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）、小牛葡萄球菌（Staphylococcus vitulinus）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus） 】。可用于婴幼儿食品的菌种名单 【 2016年增补发酵乳杆菌CECT5716(Lactobacillus fermentum)、短双歧杆菌M-16V(Bifidobacterium breve) 】。

转基因食品

通常所说的转基因技术是指人为将一种生物的一个或几个已知功能基因转移到另一种生物体内安家落户，使该生物获得新功能的一种技术。转基因技术是科技进步的产物，目的是使农作物具有高营养、耐贮藏、抗病虫和抗除草剂的能力，提高农产品营养价值，更快、更高效地生产食品。1996年起转基因作物开始大规模商业化种植。

转基因作物就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因食品是通过基因工程手段将一种或几种外源性基因转移至某种生物体（动、植物和微生物等），并使其具有效表达出相应的产物（多肽或蛋白质），这样的生物体作为食品或以其为原料加工生产的食品。

转基因食品有关知识，农业部与题： http://www.moa.gov.cn/ztzl/zjyqwgz/。我国对转基因产品实行按目录定性强制标识制度 （转基因木瓜除外）。截止2014年，我国批准种植的转基因作物仅有棉花和番木瓜， 批准进口用作加工原料的有大豆、玉米、棉花、油菜和甜菜5种作物。紫薯、紫山药圣女果、大个彩椒、小南瓜、小黄瓜， 这些都不是转基因的。

食品包装正面标识体系：食品包装正面标识体系（Front-of-package, FOP），是通过对不同类别食品中的油盐糖设定不同的界限数值，从而对大家所关注的目标营养素进行综合评价的体系，并以醒目的图标形式来总结评价结果。目前，美国、英国、韩国、泰国、马来西亚、新加坡、澳大利亚和新西兰、加拿大、德国、荷兰、比利时等国家的政府机构、非盈利性组织等都建立其FOP体系。食品标签上其他认证或标识：与食品安全或质量有关，企业认证： “ISO9001”、“HACCP”和“GMP”。产品认证： K认证、美国药典委员会（USP）认证。

食品营养评价

食品品质检验：1.感官检验，嗅觉、视觉、听觉、触觉、仪器分析。 2.物理性质检验，如（花生油）12度冷凝实验 。3.化学特性检验，如 植物——油酸价(酸值）、 酱油——氨基酸态氮、牛奶——蛋白质含量。预包装食品：标签、营养标签、标准、标识。美国农业部(USDA)食物成分数据库《USDA National Nutrient Database for Standard Reference》，USDA食物成分查询：http://ndb.nal.usda.gov/ndb/nutrients/index。

评价术语：【主要来源】：该食物（实际调查摄入量或平衡膳食模式推荐摄入量） 提供的某种营养素，占整个膳食该营养素来源≥50%，或者≥RNI或AI的50%。【重要/良好来源 】：30%~49%。【高/富含/含量丰富 】：100克该食物提供某营养素，符合以下两种情形之一： ❶≥30%（固体）或≥15%（液体）RNV（或RNI、AI）。 ❷在中国食物成分表中排名前10。【含有/来源】100克该食物提供 ❶ 糖≥5克（5%） ❷维生素矿物质≥15%RNV（固体）或7.5%RNV（液体）。【高能量】100克该食物提供能量≥400千卡（1680千焦），【瘦肉】脂肪含量＜10%（GB28050）。

不同食物营养素含量高低，如何比较？按每100克比较，往往不能得出准确结论（水分的影响），实际进食量比较，是一个简便的方法（每份），按每100千卡比较，是一个实用的方法（配方奶粉标准）。能量密度：指100克某食物所含能量值（kcal/g），营养素密度：食物中某营养素含量÷该食物能量1000kcal。 如，标准小麦粉蛋白质密度是32g/1000kcal，钙密度90mg/1000kcal。

用“营养素密度”（ Nutrient dense ）评价食物：美国农业部《美国居民膳食指南》， 2010版首次列入主要建议，2015版更加强调，营养素密度，是指一定量食品中蛋白质/维生素/矿物质等营养素的数量和其中所含能量的比值。分子是营养素，分母是能量（主要来自糖、脂肪、淀粉等，也包括蛋白质）。比值越大，营养素密度越高，则该食品的营养价值越高。

高营养素密度食物：高营养素密度食物的特点是提供蛋白质、维生素、矿物质和其他人体所需的、对健康有益的营养素，很少或几乎不含固体脂肪或额外的糖、精炼的淀粉或钠。“高营养密度”这个词意味着食物中的营养成分或其它有益成分没有被额外的能量稀释，这些额外的能量来源于固体脂肪、糖、精制淀粉，或自然存在于食物中的固体脂肪。所有蔬菜和水果、全谷物，海产品，蛋，豆类，坚果，脱脂或低脂奶制品，家禽和瘦肉在没填加脂肪时都是高营养密度食物。

《美国膳食指南2015》特别强调关注该指标， 建议在所有食物类别中选择营养素密度高的，代替营养素密度低的。因为对于大多数城镇居民来说，满足营养需求且能量不超标是他们的重要的健康目标。高营养素密度食物对控制体重的人格外重要。高营养素密度食物对婴幼儿、孕妇和老年人等特殊人群格外重要。营养素密度很低的（目前没有统一标准）=垃圾食品。

营养素密度的高低是相对的：脱脂奶＞低脂奶＞全脂奶（普通奶类），脂肪（能量主要来源之一）越来越多，营养素密度递减。馒头＞普通面包＞奶油或起酥面包＞饼干＞方便面，脂肪或糖（能量的主要来源）越来越多，营养素密度递减。全麦面粉＞精制面粉（普通面粉） 淀粉（能量主要来源）相同，维生素、矿物质和膳食纤维流失。新鲜水果＞果汁（不加糖）＞果酱（加糖），糖（能量主要来源）相同或增加，维生素和膳食纤维流失。

营养素密度与“可以自由支配的能量”：假设你保持体重，每天需要摄入2000千卡能量；但因为你选择的全是高营养素密度食物，在满足你蛋白质、维生素和矿物质等营养需要的同时， 只摄入了1700千卡能量，2000-1700=300千卡，就是你“可以自由支配的能量”。“自由支配”的意思是： 你可以继续吃一些高营养素密度的食物（不用担心蛋白质、维生素和矿物质等过量） 也可以吃一些低营养素密度的食物（使整体饮食的能量和营养素都满足需要） 甚至也可以摄入适量酒精、饮料和脂肪等纯能量（在各自限量范围内），除多选择高营养素密度食物外，多运动增加能量消耗，也可以增加“可以自由支配的能量”。

营养质量指数（INQ）：在能量适宜（不过量）的前提下，摄入足够多的重要营养素（蛋白质、维生素和矿物质等）。NQ≥1为合格；INQ＜1为不合格。INQ= 一定量（如100g）食物的某种营养素含量÷该种营养素的推荐摄入量/同等重量该食物的能量值÷能量推荐摄入量。

食物蛋白质营养评价的指标：1.蛋白质含量 测定方法（凯氏定氮法）与折算系数（6.25）；2.氨基酸模式 WHO1973年推荐的模式（两种表达方法）；3.氨基酸直接比较法；4.氨基酸评分法（AAS）；5.经消化率校正的氨基酸评分法（PDCAAS） PDCAAS=AAS×真消化率；6.生物价（BV）；7.蛋白质功效比值（PER）；8.蛋白质净利用率（NPU）。

评价碳水化合物质量：血糖生成指数（GI）与血糖负荷（GL）。GI是衡量糖类消化吸收速度快慢的指标，GI的意义：GI高的食物或膳食，表示消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖升高快；GI低则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，血糖上升较慢。GI的评价：GI＞70为高GI食物； GI在55~70为 中GI食物 GI ＜55为低GI食物。GI的高低归根结底取决于淀粉酶（及其他酶）与淀粉（或其他糖类）的相互作用。血糖负荷（GL）比GI更反映实际情况：GL=GI×摄入该食物癿实际可利用碳水化合物数量，GL的评价：GL>20，高GL食物；GL在10~20，中GL；GL<10，低GL食物。饮食中碳水化合物摄入量越高，则选择低GI食物意义越大（以降低GL）。

GI是衡量糖类消化吸收速度快慢的指标：食物中的碳水化合物刺激胰岛素分泌，当碳水化合物缓慢吸收就意味着胰腺可以轻松工作，分泌相对较少的胰岛素。而快消化的碳水化合物引起餐后血糖快速升高，强烈刺激胰岛素分泌，使胰腺处于疲劳状态，容易导致胰岛素抵抗的发生。胰岛素抵抗是2型糖尿病、动脉粥样硬化、高血压、血脂异常、肥胖等慢性病的重要病因。GI也简称血糖指数，指餐后不同食物（以碳水化合物50克计，不包括膳食纤维）血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（50克葡萄糖或白面包）耐量面积之比，以百分比表示。

使GI升高的因素：1.糊化充分（易消化），米粥>米饭；2.颗粒细小（易糊化），如玉米面粥>玉米糁粥；3.支链淀粉含量高（分子间不紧密，有较多空隙，易糊化），糯米>大米；4.未保留膳食纤维，尤其是粘性纤维含量低，如白面包>黑面包；5.膨化食品（易糊化）。

使GI降低的因素：1.生的，未充分糊化或再次老化，曲奇饼干<苏打饼干；2.颗粒较大，或整粒的，煮老玉米<玉米面饼；3.直连淀粉含量高，绿豆<面粉；4.保留完整膳食纤维，大麦粥<大米粥；5.含有较多粘性纤维，燕麦面、豆面<面粉；6.脂肪和蛋白质含量高（延缓胃排空），油条<馒头；7.生的，未成熟的，青香蕉<熟透的香蕉；8.加醋或柠檬汁提高酸度（延缓胃排空）。

评价脂肪质量：脂肪消化率、必需脂肪酸（EFA）含量各种脂肪酸比例，尤其是反式脂肪酸、饱和脂肪酸癿比例、DHA、EPA、植物甾醇等的含量、胆固醇含量、脂溶性维生素含量。