臭鳜鱼又称筒鲜鱼、腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽菜代表之一。鳜鱼富含蛋白质和脂肪以及多种营养元素，肉质细嫩，极易消化，热量也不高，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，也不用担心消化困难。
相传在沿江的贵池、铜陵一带，鱼贩们每年都会将长江鳜鱼用木桶运至徽洲一带去贩卖。因为路途遥远，为防止鱼肉变质，就采用一层鱼上撒一层盐，上面再放一层鱼的方法，把鱼腌渍存储。等七八天后抵达目的地时，鱼的色泽和品质均未改变，只是鱼表层会散发出一阵特殊的味道。将其洗净后经过油煎、文火烹调后，味道反而更鲜香无比。这道脍炙人口的佳肴就此延续下来，盛誉不衰。
后人将劳动者的智慧发扬光大，对臭鱼的腌制方法又进行了提炼完善，制作工艺更加精良，风味更加独特，是为上等佳肴。民间有种说法是：没吃臭鳜鱼，等于没吃徽菜。
不过初次见到的人总不敢下筷，因为它的似臭非臭的气味。其实，这一点你不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味。当你尝一口后，你会惊讶地发现它是那样的鲜美可口，肉质异常细嫩醇滑，刺少且软。
朋友去黄山旅游，带回来一条包装精美的袋装臭鳜鱼，赶紧小试身手，一起来尝尝这道徽州名菜吧！
【红烧臭鳜鱼】
做法如下：
第一步：把鱼拆开包装，放进冷水里浸泡半个小时，以去除咸味。
第二步：葱姜蒜切好备用。
第三步：泡好的鱼身上两面都划几刀，方便入味。
第四步：锅里放油，用姜片在锅底四周摩擦几下，这样煎鱼时不会粘锅。油烧开后，下入鱼，煎至表皮金黄。
第五步：生姜、大葱入锅，倒入料酒去腥，依次加一勺豆瓣酱、辣椒末、生抽、蒸鱼豉油，再加和鱼差不多高度的开水，轻轻晃动锅底。
第七步：不断用勺子舀起汤汁浇在鱼身上，再盖上盖，小火慢煮十分钟。
第八步：盛出煮熟的鱼，只留下汤汁在锅里。
第九步：汤里加少许鸡精和蚝油，和点水淀粉倒进去，搅动至粘稠时，热热地浇在鱼身上，最后撒上点小葱碎点缀。
可以开吃啦！又鲜又嫩又滑！鱼汤汁拌饭还特别下饭，尝尝吧！
小贴士：
1、臭鳜鱼是盐腌制过的，烹饪之前一定要浸泡。
2、可以加冬笋和肉片或者其它配菜一起烧，味道更佳。
3、水不要放太多，比平时煮鱼水略少点。
4、煮时用小火。
