文 | 王枪枪
如果厨房里只能有一款调味料，那一定是盐。盐与阳光、空气、水一样低调、伟大，没有盐，人类和人类创造的文明都将难以为继。
中国人吃盐很厉害。前不久，发表在《美国心脏协会杂志》上的一项研究指出，中国居民的食盐摄入量已被证实是全球最高的国家之一。在过去40年里，成年人食盐每日平均摄入量一直在10克以上，是推荐量的两倍多。
盐带来了美味，但也带来了对健康的威胁。过量的食盐摄入会导致血压升高，而高血压是中风和心脏病的主要原因，约占中国死亡人口的40%。
中国人离不开盐，可是又该如何面对食盐过量带来的风险呢？
▍盐，百味之王
人类对盐的需要出自生理本能。在人体体液中，钠离子是细胞外液最常见的阳离子，负责维持体液的晶体渗透压，传递神经刺激。人体每天都会经由尿液、汗液等途径排出钠，因此必须经由饮食补充钠离子，食盐则是钠离子的主要来源。
盐还能激发其他味觉。有经验的厨师都知道“要得甜，放点盐”“要得鲜，放点盐”。杨梅、杨桃、菠萝等水果撒点盐或用盐水浸泡之后，酸味、涩味会消失，果味更加香甜；清水炖羊肉，如果不加点盐，是尝不出羊肉的鲜味来的。
从现代化学的角度分析，盐能强化鲜味，是因为食物中呈鲜味的物质，如谷氨酸，同时具有鲜味和酸味，而盐能适度中和它们的酸味，使鲜味突出。著名的玛格丽特鸡尾酒，杯口的盐边就是用来提升酒里的香气，中和柠檬的酸味，平衡口感。
▍中国哪里人最能吃盐？
绝大部分人并不会直接吃盐，菜品的用盐多寡能反映一地的口味咸淡，那么中国哪里的吃法像“打死了卖盐的”？
按照一般的印象，北方比南方吃得更咸，数据也印证了这一点。
根据调查，中国北方的食盐摄入量(每天11.2克)处于世界“领先”地位，不过从上世纪80年代开始，中国北方的食盐摄入量逐年走低。
相反，南方变得不像人们想象中的那样清淡。中国南方的食盐摄入量，从20世纪80年代的每天8.8克大幅增加到2010年的每天10.2克。
以大菜系而论，鲁菜的一大特色被认为是“咸鲜”，山东因为临海近，因此海盐的产量也最为丰富，莱州和鲁北的大粒盐、青岛和寿光的海精盐都颇有名气，鲁菜也很早以嗜咸而闻名。
湘菜和川菜，以麻辣、香辣闻名，但用盐量也绝不少。自贡的盐帮菜，据说是川菜派系里用盐最不心疼的一支。江西南端赣州一带的菜肴将“咸辣”特色发挥到极致。
人们印象中东部沿海口味淡，但其实是甜味掩盖了咸味。以西湖醋鱼等为代表菜色的杭帮菜的特色就是“咸甜”，口味较重。粤菜以清淡闻名，但不少菜式都要用豉油调味，或做蘸水，用盐的量也不会少。
判断某地人究竟有多能吃咸，除了饮食经验和刻板印象之外，还要看食盐的人均摄入量。
中国卫生部、科技部和统计局曾于1992年、2002年做过“中国居民营养与健康状况调查”。
1992年的调查数据显示（不包含辽宁、重庆和西藏的资料），全国人均每日食盐摄入量最多的前三个省份是江西(19.4克)、吉林(17.9克)和安徽(17.4克)；接着是湖北、江苏、河南，均为16克这个级别；再接着是陕西、青海、北京、河北，属于15克级别；湖南和黑龙江属于14克级别；浙江、贵州、山东、云南、上海、广西、内蒙古、四川属于12-13克级别，算是中等；宁夏、福建、广东、海南为10-11克；最清淡的是新疆(9.9克)、天津(9.4克)、山西(8.5克)和甘肃(7.8克)。（专栏作家萧春雷整理）
2002年的调查则是根据大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村共6类地区进行的。数据显示中国居民平均每人每天消费食盐12.0克，其中城市居民10.9克，农村居民12.4克。口味最咸的是汾渭(河)谷地、太行山和大别山农村，14.7克。陕西、山西农村是吃盐冠军。
2016年，美国医学会杂志(JAMA)上发表了一篇中国人“2009~2012年盐、钠摄入量”的流行病学调查报告，结果显示国人平均盐摄入量9.1克。全国人均每日食盐摄入量最多的前几个省份（城市）是：河南（12克）、北京（11.7克）、辽宁（11.7克）、陕西（11.7克）、河北（11.3克）、吉林（10.2克）……
从数据上看，哪里人最能吃咸是随时间变化的。中国人过去吃盐吃得厉害，就跟穷时代留下的味觉记忆有关。交通不发达，需要盐来保存食物，需要腌菜来下饭，多少年来，咸是平民百姓惟一消受得起的日常滋味。
▍高端盐会比普通食盐更健康吗？
现代人越来越注重盐的开发，不断拓展盐味道层次的丰富性。一种方法是将盐与其他香料、食材相混合，制成香料盐，比如花椒盐、蒜盐、橘皮盐、松露盐等，常用作调味使用。
另一种是让盐经过烘烤或熏制。比如韩国竹盐，据说古时的僧侣会把盐装在精心选择的竹筒中，用天然的黄土封上，再用特定的松枝烘烤，这个过程往往要反复进行，最后得到的固体粉末就是竹盐。
盐的选择越来越多，一些概念也被炒作。最常见的误解是：玫瑰盐、竹盐等高品质盐，含有几十种微量元素，所以更有营养，更加健康。
无论玫瑰盐还是普通食盐，它们的主要成分都是氯化钠。有些盐确实会含有更多的矿物质，但盐并不是补充矿物质的有效来源。一方面盐含有的矿物质微乎其微，人体很难吸收，另一方面人类完全可以从日常饮食中摄取所需的矿物质。
所以，盐与盐之间的差别，主要是在形状、颜色、溶解速度、以及微妙的口味差异（海盐的味道通常更清爽），它们的营养价值几乎是相同的。
但一个不可忽视的风潮是，人们对待盐的态度正在发生变化。过去盐是最神圣的必需品，如今现代医学提示人们要限盐、减盐和控盐，原因是高盐膳食可能造成高血压。
“低钠盐”就是这种思路下的产品。“低钠盐”一般指用部分钾盐代替钠盐的食盐产品。
钾盐也能够产生一定的咸味，但它不像钠盐那么咸。低钠盐中一般有60~70%氯化钠，其余部分由钾盐替换。不过钾盐有钾的问题，对肾功能衰竭的患者，摄入钾太多会导致高钾血症，严重时会危及生命。
盐曾构筑了人类各大文明的美食帝国，如今人类却陷入了选择健康还是美味的纠结之中。
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