茶经一之源

在古人日常生活的描述中,最俗的要算柴米油盐酱醋茶,比较文雅的是琴棋书画诗酒茶,无论雅俗,中国人的生活似乎都无法缺少茶。

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茶是中国南方出产的一种优良木本植物,茶树的外形似瓜芦木,叶子似栀子,花似白蔷薇,种子似棕榈,蒂似丁香,根似胡桃树。

我们日常口中之茶指茶树叶子,也指用茶叶沏泡而成的饮品。在茶的发展过程中,一些能够泡制饮品的植物花叶、种子、根茎等,也被称为茶,比如用有药用价值的草本植物泡制的“凉茶”,用花瓣泡制的“花茶”。

茶的别名

茶的称谓不下数十种,茶经中写到一为茶,二为槚,三为蔎,四为茗,五为荈,可以说是琳琅满目,唐开元年间,唐玄宗李隆基的亲身参与,统一了其称谓,让“茶”字很快普及开来。

茶的分类

从茶的制作工艺来分,有绿茶、红茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶

绿茶代表有蒙顶甘露、六安瓜片、龙井茶、碧螺春、信阳毛尖;

红茶有正山小种,祁门红茶;

黄茶包括黄芽茶、黄大茶、黄小茶三大类;黑茶有云南普洱茶、陕西茯砖茶、广西六堡茶、四川边茶;

青茶有铁观音、大红袍、冻顶乌龙茶;

白茶中著名的有福建北部的白毫银针,白牡丹和寿眉。

茶的名字

茶的名字大致可分以下几类

地名+学名

比如,西湖龙井、安溪铁观音、武夷肉桂。

地名+形状

比如,君山银针、信阳毛尖、六安瓜片。

地名+意境

比如,庐山云雾、恩施玉露、南京花雨、舒城兰花。

典故传说

比如,碧螺春、文君嫩绿、大红袍、水金龟、白鸡冠、绿牡丹。

宗教色彩

比如佛手、普陀佛茶、金佛;

茶的种植

茶树赖以生存的土壤环境,如果是山间碎石堆积的土壤,就会出产上等好茶;如果是砂壤土质,就会出产中等茶;而黄土中只能产下等茶。种茶的时候,凡是种植技术不扎实的,种出来的茶树极少会有生长茂盛的。应该采用种瓜的方法来种茶。通常种植三年即可采摘茶叶。

茶树成长需要大量的水分,充足的水可以保证茶树叶在长时间内鲜嫩不老。茶树在生长中需要阳光,但以弱光为宜,漫射光更有利于它的生长。

俗话说高山云雾出好茶原因如下

1. 海拔高长波光线被阻挡青蓝光为主刺激茶树生物碱酚性物

2. 海拔高人口少无工业无污染

3.生长慢,内质多,季风影响小,气候稳定

4. 温度低,温差大,虫害少

5. 生长慢产量少真贵

茶的功效

茶叶作为我国的特有饮品,已有几千年的历史。历代“本草”类医书在提及茶叶时,都说茶叶的功效有止渴、清神、利尿、治咳、祛痰、明目、益思、除烦去腻、驱困轻身、消炎解毒等功效。

唐代诗人卢仝更是在《走笔谢孟谏议寄新茶》中写到

一碗喉吻润,两碗破孤闷。
三碗搜枯肠,唯有文字五千卷。
四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。
五碗肌骨清,六碗通仙灵。
七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。

古人认为茶有十德:

以茶散郁气,以茶驱睡气,以茶养生气,以茶除病气,以茶利礼仁,以茶表敬意,以茶尝滋味,以茶养身体,以茶可行道,以茶可雅志。

茶从采摘、做青、揉捻、焙火、冲泡,直至被饮入腹中,可谓经历万般磨砺;茶叶经沸水冲泡,身上尘嚣荡涤一清,可谓洗净铅华;茶之香味由浓转淡,正如繁华散尽万事皆空的人生真味。

为饮最宜精行俭德之人”这一说法,可以说是中国古代“茶德”的滥觞,它标志着饮茶这件生活小事,被提升到了精神层面。中国的茶文化精神,从此得以确立。

茶的鉴别

对于茶的优劣,判别方法有很多,比较常用的是观、闻、尝、摸

观,每种茶都有它的外形特点,可以通过看叶的形状,看干茶的色泽来判别茶叶的好坏。一般来说,好茶叶都是造型优美、表面光滑。另外,还可以看茶汤颜色,茶渣嫩度、色泽来辨别。茶汤清澈透亮为优,浑浊暗淡为劣。茶渣叶片表面光滑细腻,质嫩且呈现嫩绿色或绿色的为上;叶片上脉络清晰、有锯齿边缘,颜色为褐黄色或褐绿色的为劣。

闻,香气优雅浓郁,令人身心舒畅的,属于好茶;味道香浓,但冲泡后没有清新天然的茶香,属于中等茶;劣质茶味道粗老,冲泡后也干涩无清香。

尝,尝茶的时候,应该让茶汤充满舌头的每个部位,这样才能充分感受茶的味道。上等茶茶汤浓厚、醇爽,先苦而后味甘甜;劣质茶味道寡淡,有粗涩滞钝感。

摸,从手的触觉来说,好茶冲泡的茶渣叶片肥厚柔软;劣质茶的叶质粗老,冲泡后摸起来硬而薄。

茶礼

在中国各个民族,各种各样的彩礼中,茶是非常特殊的一种。明代郎瑛编撰的《七修类稿》中写到

种茶下子,不可移植,移植则不复生也。故女子受聘,谓之吃茶。又聘以茶为礼者,见其从一之义。

茶树有认定一个地方绝不挪移的忠贞特性,所以它代表了婚姻“从一而终”的道德观念

中国十大名茶甄别

西湖龙井

产自浙江杭州的西湖一带。叶片细嫩,色泽绿黄,手感光滑,芽叶匀称,没有夹蒂和碎片,形态小巧玲珑。龙井茶以色泽黄嫩、高香持久的狮峰龙井为上品。假冒的龙井茶不具清香味,一般是青草味,而且夹蒂多,手感涩滞。

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碧螺春

产自江苏吴县洞庭山。纯正的碧螺春外观上银芽显露,一芽一叶,长度约一点五厘米,叶纤细,像蜜蜂腿或铜丝条。它卷曲成螺状且披白毫,就是所谓的银白隐翠。冲泡时投入杯中即沉到底部,细芽会逐渐舒展,茶汤碧绿清澈,叶底则嫩绿明亮,茶香浓郁清新。茶水第一道鲜爽,第二道甘醇,第三道微甜。有些在果树间生长的碧螺春茶,还会有淡淡花果香。假碧螺春一般是一芽二叶,芽叶的长度不一,呈黄色。

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信阳毛尖

产自河南信阳车云山。真正的信阳毛尖干茶呈鱼钩状或针状,突出圆紧,冲泡时遇水即沉,味道浓郁清香,有独特的竹枝杂质,能泡四到五遍,饮后喉部有回甘。假信阳毛尖通常是卷曲形,叶片发黄,茶叶无竹枝杂质,只能冲泡两到三遍,且没有回甘。

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君山银针

产自湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成,外观挺直、均匀,遍布茸毛,色泽金黄光亮,茶香清鲜,茶汤浅黄,味道甜爽。最大的特点是冲泡时芽尖冲向水面,悬空竖立,再慢慢沉入杯底,如同竹笋出土。假银针一般是青草味,泡入水中后银针无法竖立。

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黄山毛峰

产自安徽歙县黄山。其外观细嫩稍卷曲,芽肥硕均匀,有锋毫,形状类似“雀舌”,叶为金黄色,色泽油润,香气清鲜。茶汤清澈,为明亮的杏黄色,味道醇厚,有回甘。叶底的芽叶成朵,嫩厚鲜艳。假毛峰呈土黄色,味道涩苦,叶底不成朵。

武夷岩茶

产自福建崇安县。外观条索肥壮、紧实匀称,带扭曲条形,俗称“蜻蜓头”,叶片背部有蛙皮状砂粒,俗称“蛤蟆背”。其内质香气馥郁绵长,味道醇厚回苦,润滑爽口。茶汤呈橙黄色,清澈明丽,叶底光亮,叶边朱红色或有红点,中部叶肉黄绿色,叶脉为浅黄色,可冲泡六到八次以上。假茶第一道味道就很寡淡,没有韵味,干茶或茶汤的色泽亦枯暗。

祁门红茶

产自安徽祁门县。茶叶颜色为棕红色,切成半厘米左右小片,茶味浓厚强烈,醇和鲜爽。假祁门红茶一般是人工色素染成,味道苦涩寡淡,条叶形状也不整齐。

都匀毛尖

产自贵州都匀县。茶叶外观嫩绿均匀,叶片细小短薄,一芽一叶,状如雀舌,长两厘米左右。干茶条索紧细、卷曲,上有毫毛,色泽绿润。其内质香气清嫩新鲜,有回甘。茶汤清澈,叶底鲜嫩翠绿,且很均匀。假都匀毛尖茶叶底不匀,茶味苦涩。

铁观音

产自福建安溪县。其叶体非常沉重,像金属中的铁,形状美如观音,通常是螺旋状。叶面呈砂绿色而润泽,有绿蒂,茶香为天然兰花香。茶汤金黄而清澈,味道醇厚甜美,始入口稍苦,立即转甘甜。茶叶耐冲泡,叶底开展,青绿红边,叶片肥厚明亮。假铁观音叶形长而薄,条索较粗,没有青翠红边,茶叶泡三遍以后就寡淡无味了。

六安瓜片

产自安徽六安和金寨两县的齐云山。茶叶外形平展,所有叶片都没有芽和茎梗,叶有光润且为绿色,稍稍向上重叠,状如瓜子。它的内质香气清高,茶汤碧绿,味道回甜。叶底嫩厚明亮。假六安瓜片的味道较苦,颜色也比较黄。

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