面种的出现大概就如豆腐的起源，只是因为一个意外，人们发现这种方式制作的食物松软可口，面包这才走上了升级之路。
把所有原料直接混合发酵的直接法，简便快捷、时间短，但这种方法制作出来的面包容易老化、麦香不足、口感略粗糙。衍生各种预制方式，优化面包。
面包制作中，第一次用来发酵的面团是【起种】，
接着加入面粉制成面团，发酵完成后制成面包。
意式酵头、波兰种、法国老面、鲁邦种都是起种，
培养酵母菌于面种中，并延长发酵时间达到延缓老化作用，
北方人自小看惯妈妈用面引子发酵制做馒头，
不同的环境，中式面引子与法国老面有不同又有相似，
拥有什么原料，如何将原料选择和运用到最好？
环境对原料的影响，如何改变优化？
法国，鲁邦面包的法律定义非常严格：① 必须是天然鲁邦酸种发酵的面团；② 鲁邦酸种只能由全麦(Wheat)或黑麦(Rye)制作；③ 鲁邦酸种制作和面包制作过程中不允许使用化学添加剂。
法国面包师除了使用法国老面之外，最常用的天然酵种是鲁邦种。
鲁邦种归类于天然酵种，但与天然酵种使用水果制作有所不同，鲁邦种用面粉与水搅拌，密封于干净容器，在一定时间一定温度下，吸引菌种进行发酵得到。
什么是发酵？微生物在喜氧或厌氧环境下，分解各种有机物，产生能量的一种方式。例如，葡萄糖在无氧条件下被微生物利用，产生酒精并放出二氧化碳。
鲁邦种面包无油、无糖、低热量、主食类，备受追求健康的人士喜爱。
鲁邦面包表皮略厚，颜色美丽，外部松脆，内芯Q弹，有浓浓的麦香风味，组织呈现不规则蜂窝孔洞。
鲁 邦 种 (如无标注，一律指硬态鲁邦种）
a、鲁邦种为发酵源制作的面包，需要时间较长，一般会以中种面团形式，提前制作中种面团，让酵母菌产生足够的量增加强度；
b、容器开水杀菌，水使用冷开水，每一次续种都要对搅拌工具杀菌处理；
c、发酵环境在26-35度环境适宜；
d、续种时若种液表面有积水，将积水倒掉再续种。
