上周，老妈从老家过来住几天。
老人家肠胃不比从前了，牙口也差了些。吃饭时，很多菜在嘴里嚼了半天，还是嚼不烂，只能吃一些软烂的饭菜，就想着怎么把肉炖得软烂一点，老妈吃着不费劲。。
感谢网络，想查什么都能找到，按教程尝试一下，还真让我做成了，看老妈吃着省心，我也开心。掌握下面几个关键点，您也可以做到：
一、买肉不对，努力白费（选材篇）
很多人炖肉失败，是从买菜时就注定了的。
如果您买了里脊肉或者鸡胸肉回去炖，那神仙也救不了它。这些瘦肉全是蛋白质纤维，水分一跑，就变成了“钢丝球”。
要软烂，请认准“活肉”：
牛：认准牛腩（带筋带油）、牛腱子（花腱）。
猪：认准五花肉（三层肥瘦）、猪肘子。
——跟老妈一起去买的五花肉。
羊：认准羊腿肉、羊排。
记住一句话：带点肥、带点筋、表面有层薄膜的肉，才是炖煮的好苗子。
二、切肉的手法，决定肉的生死（刀工篇）
切肉不是随便剁块就完事的。肉里面有一条条像绳子一样的纤维。
错误切法：顺着纹路切。等于把肉丝竖着切成长条，咬的时候你得把整根“绳子”咬断，能不塞牙吗？
正确切法：逆着纹路切。下刀的方向和肉的纹理呈90度直角，把长纤维拦腰斩断。这样肉块虽然大，但一咬就自然散开。
三、焯水后，千万别碰“凉水”（操作篇）
这是我之前犯的致命错误。
肉焯水撇去浮沫后，习惯顺手打开水龙头用冷水冲洗一下表面的血沫。打住！ 热乎乎的肉块突然遇到冷水，表面的蛋白质和脂肪会瞬间凝固、收紧，就像人起鸡皮疙瘩一样。
这一下子，肉的门就彻底关死了，后面的汤汁味道进不去，里面的水分也出不来，怎么炖都是硬的。
正确做法：焯水捞出后，请用温水或热水轻轻冲洗。如果不想洗，用筷子夹出来沥干水分直接下锅炒也行。
——我没洗，请靖哥哥帮忙，放的是热水慢炖，果然软烂可口。
四、锅里加“一点酸”，胜过炖半天（辅料篇）
如果您炖肉时只会放葱姜蒜，那效果只有1分；如果放上这两样东西，效果直接拉到10分。
它们是：山楂（干的最好） 或陈皮
——家里有现成的陈皮，放了一大片陈皮。
山楂里的酸性物质能有效分解肉的结缔组织，起到“天然嫩肉粉”的作用。炖一锅牛肉，丢进去2-3片干山楂，肉熟得透，烂得快，还能解油腻。
注意：加的是水果酸，千万别加白醋或陈醋（除非您做糖醋口味），否则炖出来一股酸涩味，毁了一锅肉。
五、把盐留到最后“出场”（调味篇）
这是很多老厨师秘而不宣的规矩。
很多心急的朋友，水一开就把盐、酱油、老抽一股脑倒进去了。盐是高渗透压物质，它会像海绵挤水一样，把肉里的汁水全“杀”出来。盐放得越早，肉汁流失越多，肉就越干越硬。
黄金法则：出锅前10分钟再放盐。 那时候肉已经炖烂了，放盐只是为了赋予它咸味，而不是“折磨”它。之前如果怕不入味，可以加点生抽提个底味。
——这次我还是心急了点，放盐有点早，下次记得出锅前10分钟再放盐。
附赠一个免费的“作弊”技巧：焖
如果时间允许，关火后千万别急着盛出来。盖上盖子，利用锅里的余温再焖上20-30分钟。
这半小时，肉是在“睡觉”和“吸水”，会比刚关火时更加软糯多汁。心急吃不了热豆腐，心急也吃不了软烂肉。
最后，给您一个抄作业的公式：
红烧肉成功=五花肉+逆纹切+小火炖1小时+最后放盐+焖半小时。
炖牛肉成功=牛腩+加2片山楂+小火炖1.5小时+全程加热水+最后放盐。
如果今天的肉炖出来还是硬邦邦的，也别扔。有一个补救措施：把肉切成薄片，码在碗里，浇上汤汁，上锅再蒸20分钟。蒸气的力量，能把最后的倔强化为绕指柔。
写在最后
那天晚饭，老妈用筷子夹起一块红烧肉，没怎么嚼就咽下去了。她又夹了一块，说：“今天这肉行，不费牙。”
就这一句话，我觉得比啥夸奖都强。
人到中年才慢慢明白，把饭做软一点，把肉炖烂一点，就是最实在的孝顺。 不用说什么漂亮话，老人碗里多夹的那几筷子，就是答案。
