一 猪肉类
（1）红烧肉：基本步骤，焯水——煸出油防止过腻——炒糖色——下肉块，姜，香料炒——加足量开水，生抽、冰糖，大火转小火——转高压锅压，中小火压15分钟——加盐，大火收汁——撒芝麻。

（2）蒸排骨。仔排洗净，焯水——放生抽、盐、料酒腌制——放八角、桂皮、香叶、剁辣椒、大蒜子——放高压锅中蒸半个小时——取出食用。

（3）酸菜肥肠。肥肠加小苏打搓搓搓——加醋和盐搓搓搓——加面粉搓搓搓直到水清——焯水，撇去浮沫。加白酒，开盖煮20分钟——捞出，刮掉内壁多余的油脂——切片备用——准备酸菜、泡椒，炒干炒香——锅中放油，炒肥肠——加姜蒜继续炒——加酸菜，加水没过食材，加上抽老抽耗油调味——烧一会儿加青红椒——加盐加鸡精——撒上香菜出锅。

（4）脆皮五花肉。三肥七瘦五花肉——焯水——切肉断皮不断——腌——表皮刷粗盐——烤——滋滋作响去锡箔纸——再烤一会儿——出锅撒辣椒粉胡椒粉。

二 鸡鸭类

（1）家庭版烤鸡。整鸡面粉搓表面去污，牙签扎洞方便腌制——盐、胡椒粉、生抽、料酒，葱姜腌制，时间尽量长，有条件腌一晚上——电饭锅铺上洋葱，姜片，鸡肚子朝下，倒入腌鸡的料汁，煮饭键煮约40分钟，筷子能扎透意味熟了——取出，表皮刷生抽，放胡椒粒，放入烤箱，200度15分钟，烤得表皮焦黄——转130度继续烤，减少水分。

（2）辣椒炒鸡。鸡肉焯水——热锅冷油下锅翻炒两下——加姜片（多一些）、葱、蒜、香料（提升口感层次）——炒一会儿把香料味道炒出来——加刚好没过鸡肉的清水——大火煮开转小火，炖二十分钟——加盐，胡椒粉，生抽收汁——收到一半汁加青红椒配色，加辣味（水过多会导致辣椒丑爆，水少有无法将辣味跟鸡肉融合），翻炒收干汤汁。

（3）手撕鸡腿肉。鸡腿冷水下锅焯水——撇去浮沫继续煮20分钟，煮熟煮透——过凉水后自然放凉——平菇洗净手撕成条，焯水煮熟——鸡腿肉手撕成条——调酱，辣椒面，干辣椒，小米椒，蒜，胡椒粉，耗油，泼热油——加盐，生抽，一点点白糖提味——将平菇、鸡腿肉、酱混合在一起，撒上芝麻。

（4）鸡胸肉杏鲍菇。做法基本同上，鸡胸肉手撕后呈丝状，配形状相同的杏鲍菇，还可以加绿豆芽。鸡腿肉配平菇比较好，手撕后形状比较类似，做出来好看。

（5）糯米鸡翅。鸡翅打花刀，腌一下，糯米提前泡4个小时，用生抽老抽盐拌一下，鸡翅粘上糯米，在盘中摆成话，空隙处放上玉米，开水上锅蒸完事儿，蒸大概45分钟。

（6）啤酒鸭。新鲜的鸭肉洗净，直接炒，把油炒出来不会腻——加姜蒜去腥——加啤酒，大火烧开转小火，炖三十分钟——大火收汁，加青红辣椒——加盐，鸡精出锅。

（7）鸭血粉丝汤。卤鸭杂——鸭杂切片备用——鸭肉切块，炒一会儿，炒出油，加姜蒜炒——加开水，胡椒粉，把鸭汤煮出来——粉丝泡软——鸭肠用淀粉水洗干净，煮一分钟——鸭血豆腐开水煮一下过冷水使更Q弹——混合

（8）荷叶焗鸡。整鸡腌制两个小时，用荷叶包好（荷叶提前用开水煮杀菌），在包裹一层锡纸。石头炒热，把包裹好的鸡放进去，焗一个小时，反面再焗一个小时。

三 牛羊肉

（1）葱爆羊肉卷。水开，羊肉卷焯水，煮至变色，捞出，冲洗，控水。——热锅冷油，下小米辣，大葱翻炒变软——下羊肉卷——加生抽和盐——翻炒均匀出锅。

（2）西红柿牛腩。西红柿打十字花刀，开水浸泡去皮——牛腩肉切块——焯水（新鲜的可以不用）——高压锅煮烂——西红柿切碎，熬出汤汁——加开水，下压过的牛腩——加盐调味。

（3）香菜牛肉。牛肉切丝腌制，腌的时候放葱姜水，淀粉——热锅冷油大火炒至变色——加香菜——翻炒出锅。

四 水产类

（1）红烧鱼。鲤鱼、草鱼。鲤鱼适合这个烧，草鱼比较大，切段烧。红烧过程见做菜知识总结。紫苏和红烧鱼是绝配。

（2）清蒸鱼。鲈鱼、桂鱼。从脊背开始平行于鱼骨改刀会更好看，因为背部肉比较厚。开水上锅蒸八分钟就可以了。

（3）酸菜鱼：最佳黑鱼，价格低，无小刺，做成鱼片吃起来比较爽口。黑鱼表皮粘液多，可选的快速清洗方法为：用面粉，有机物相互吸附，开水稍微烫一下也OK。切片要越大越好——腌制分两步，第一步葱姜水、盐，胡椒粉，腌一会儿，上糊，先淀粉水再鸡蛋——酸菜炒干炒香，盛出——鱼骨熬出浓白的汤，鱼骨盛出垫底——加入酸菜煮一会儿，将酸菜味融进汤里——酸菜捞出放鱼骨之上——鱼汤烧微开，下鱼片，下完不要动——三十秒后轻轻推开，变色即可——捞出放酸菜上——浇汤——干辣椒泼热油——撒上香菜。

（4）鱼汤。鲫鱼豆腐汤，财鱼汤。鱼洗净——先煎，煎得久一点——调大火加开水——咕嘟一会儿转中火，能够保持水的沸腾状态就行——加胡椒粉，加豆腐——炖二十分钟——出锅前加入盐、鸡精调味。对于财鱼，可将鱼肉去骨后搅碎，煎完鱼骨，再下鱼肉碎炒，再加开水，再炖20分钟。

（5）烤鱼。市场上最容易买到的是草鱼、黑鱼和鲈鱼。黑鱼除了长得丑，粘液多，真是全能啊。烤鱼先背部开刀，腹部相连，炸（家里做我觉得还是煎或者烤吧），然后炒个料，姜蒜小米辣辣椒段火锅底料往里怼，淋在烤干的鱼身上，再加点辅料配色。

（6）盐焗虾：第一步炒盐，锅中擦干放一大袋盐（最好用粗盐），加入花椒八角桂皮香叶，炒出香味。取出一部分，放上姜片，码好洗净的虾——倒入刚取出来的盐——焗八分钟，盛出，除去表面的盐分——趁热吃。

（7）咸蛋黄虾。虾洗净，去头去脚开背，控干水分备用——咸鸭蛋取出蛋黄，用勺子捣碎备用——煎虾，煎到八成熟，虾壳变红就差不多了——锅中留少许底油，下咸蛋黄，翻炒成颗粒状——下煎好的虾，翻炒均匀——出锅。

（8）剁椒鱼头。挑鳃是红的鱼头，新鲜——去牙，去鳃，去黑膜洗净——葱姜水腌制去腥——上锅蒸三分钟——倒掉腥水——放剁辣椒、姜蒜小米辣——蒸八分钟——撒葱花出锅。

五 小菜类

（1）干炒粉丝。粉丝泡软——烧开水，开水中加老抽（为了给粉丝上色更均匀）——水中加点油防止粘连——下粉丝，煮两分钟——捞出来控水，期间可以再加点油避免坨——虾仁煎一下，下一点蒜末——下粉丝炒干炒香——下大量蒜末增加口感——翻炒几下出锅。

（2）上汤娃娃菜。娃娃菜焯水，水开下锅水开出锅——熬好的鱼汤煮开，放盐鸡精调味——娃娃菜放进去，煮一分钟，吸收汤汁即可——可以适当加金针菇之类的配菜。

（3）土豆丝。土豆擦丝，洗去表面多余淀粉，用水浸泡。焯水至八分熟，下配料，随意翻炒一下，加盐，沿锅边加陈醋，出锅。

（4）白菜包肉馅。白菜焯水焯软——五花肉香菇大葱制肉馅——白菜包上肉馅——放盘子里开水上锅蒸十分钟——浇上喜欢的料汁

六 豆腐类

（1）麻婆豆腐。水豆腐。水豆腐过开水去豆腥味——热锅冷油，下葱姜蒜炒香——下肉沫炒至变色——火锅底料，炒化——加水，生抽，白糖——加豆腐，煮之十分钟——分三次加水淀粉，一次少加点，避免太黏，直到收汁。

（2）家常豆腐。老豆腐，先煎至两面金黄——乘出备用——炒五花肉——加豆瓣酱炒出红油（豆瓣酱得多炒一会儿）——下豆腐翻炒——加点水，没过豆腐——焖一会儿收汁儿——酌情加其他配菜。

（3）酱焖豆腐。老豆腐切后片——裹淀粉加蛋液——煎至两面金黄——青菜焯水，粉丝泡软、豆腐码好——倒入酱焖汁——焖个二十分钟。

七 汤品

（1）紫菜蛋花汤。

（2）酸汤。西红柿，木耳，火腿，鸡蛋

（3）鱼汤。

（4）鸡汤。