6月10日，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录共185项，桂林制作技艺、柳州螺蛳粉制作技艺等荣誉登榜。那么同时经营“桂林米粉”、“柳州螺蛳粉”的餐饮连锁品牌“粉家源”该如何定位，成为摆在我们面前的重要问题。
在过去的几年间，"餐饮品牌抢品类”的说法几乎成为餐饮业者心中的不二之选。以巴奴火锅改名“巴奴毛肚火锅”，喜家德水饺改名“喜家德虾仁水饺”为代表，涌现出了一系列“佼佼者”。加上H&H等一众公司的推波助澜，都快让小吃名称不够用了。各种“穿衣带帽”的细分品类，涌上前台。
关于餐饮定位的迷思
这样一定是对的么？乍一看起来，是的。
任何一个谈到餐饮定位要“抢品类”的人都是这样描述客户选餐的过程：中午就餐时间，几个同事在商量。“咱们吃什么啊？”“吃火锅？”“不行，油烟太大，下午见客户呢。”“去吃个螺蛳粉？”“味道不更大么！”“吃桂林米粉得了。”“好，去哪家？”“楼下转角那家，最近还有优惠”……
这里面，着重地强调了“品类”所扮演的角色，即消费者是先选择“品类”，再选择“品牌”。因此，要想做好餐饮，一定要成为某一个领域的绝对专家，第一名，才有生存的机会。这也自然成为很多餐饮人的“金科玉律”。
人们总能为此举出很多的例子。早期的案例中（餐饮还没那么兴旺的时候），是更多快消品的例子 —— “飘柔”的顺滑、“海飞丝”的去屑、“潘婷”的滋养等等，还有其它跨行业的例子，比如杰克韦尔奇的“数一数二”战略，都被认为是“定位”的成功。
李开复还出了一本书《创业，就是要细分垄断》——“对各方面资源极为有限的创业公司而言，想在激烈的市场竞争中站立下来的第一步是：成为细分市场的垄断者。不管是资本还是尖端人才，追逐的永远是行业里尖端的企业，第二名毫无意义。”
这几年，更是找到了做得不错的餐饮品牌做代表（比如前面提到的），具体地说明了细分理论的成功。
事实的真相
事实果真如此吗？我并不这样认为。或者说，我们都被一些表象所迷惑了。现在我们来拆解一下。
1、快消品的案例有没有参考价值？
“飘柔”们的成功，根本上得益于没有销售边界的（边际成本递减）。互联网（应用）企业更是如此。
快消品、互联网巨头们以任何一个功能性卖点（USP）切入，集中所有资源传播，建立印象，占领心智，便可以在全国乃至全球范围内获得消费者的认知和消费。巨大市场蛋糕的一个碎片，就足够让它们所代表的品牌获得足够的营养。
但是对餐饮企业，尤其是需要复制的餐饮连锁企业而言，门店作为基于一定地点提供有限服务的场所，并不可能完全聚焦于某一个菜品，也极难找到足够多的消费者只为某个单一产品买单。
2、数一数二战略对餐饮有何启发？
“数一数二”在餐饮行业里只能是个被盗用概念。“萝卜青菜，各有所爱”。对面向大众消费者的餐饮企业完全没有必要再争论谁是桂林米粉、柳州螺蛳粉的第一第二。
有个朋友对我说：“最正宗的桂林米粉，就是我家楼下那一家。因为我吃着它长大，所以没有人能够否定它。否定它，就是否定我的童年。”另外我以前去台湾出差的时候，台北的同事都邀请我去品尝他们心中最好吃的台湾牛肉面 —— 毫不意外，不同同事推荐的，都不是同一家。
餐饮，只需要服务那些认可的人。你可以引导培育，但是不要想改变。乐凯撒做“最好的榴莲披萨品牌”的结果就是，我绝对不会去光顾。因为我不吃榴莲。
需要说明的是，我们并不否定“品类”概念。诚然，聚焦是一种非常有效的手段。适当地聚焦，能够优化供应链，提升议价能力；能够简化操作，方便复制并降低对人员技能的依赖；能够聚焦推广，在有限预算下提高触达用户的信息准确性，便于用户接受……但是“抢占品类”这个概念，被神化了。
我们当然要追求“数一数二”，但一定的是在形象、出品、效率、培训、服务、成本等各个环节的优化、领先、卓越，而非在“品类概念”上的独占。
3、创业就是要细分垄断？
对餐饮行业来说，就是句空(pi)话啊。
2019年，全国餐饮收入46721亿元（数据来源：国家统计局。因为统计口径的原因，这个数据比实际的肯定还要少）。同年，餐饮百强企业第一名百胜中国营收87.8亿美元，第二名金拱门（麦当劳）中国1-11月营收243.9亿港元，第三名海底捞265.6亿元（占2019年全国餐饮的0.57%）。
垄断？哪个敢讲垄断？呵呵。
4、那些看起来成功的细分餐饮巨头，真的成功了吗？
诚然，细分派出了之前提到的“巴奴毛肚火锅”、“喜家德虾仁水饺”、“西贝莜面村”等一众代表，但不细分的也有餐饮知名品牌九毛九山西面馆改名“九毛九西北菜”，乐凯撒榴莲披萨改名“乐凯撒披萨”，谁又能说这样一定不对呢？
很明显，餐饮巨头成功的案例，能举出很多正向案例，也可以举出无数的反向案例。我以为，在餐饮这个几万亿市场规模且高速发展的市场里，任何过往的案例，只是时间的一个片段。
这种分化是必然的。大家都只是在摸着石头过河而已。一个资本和劳力同时密集的行业，巨头的站立，可能旷日持久，但是巨人的倒下，则随时随地可能发生。
定位就是抢品类？
其实这才是问题的关键。对“品类”的抢夺，，只是餐饮无数环节中的一环，仅此而已。“麻雀虽小，五脏俱全”。那种片面的认为成功餐饮企业完全得益于“品类细分”、“超级符号”、“爆品策略”或者其它任何一个片段以此来说明成功的，都是江湖术士游方郎中的惯用伎俩而已。
因为对于术士郎中而言，只是告诉你体质虚弱，要按时休息，注意饮食，锻炼身体，是挣不到钱的！他必须“一针见血”地指出，你背后第几块骨锥常有痛感，必须辅以金石和独特手法根治，他才能从你这获得诊金啊！
试问现在谁没有个腰肌劳损之类的病痛，哪怕说错了也并无所谓，毕竟，他只是说说，退一万步还可以“提醒你注意”嘛。
所以创业者一定要明确的是：实践是检验一切的唯一标准。不要迷信任何言之凿凿的过客。
粉家源何去何从？
基于这样的思考，我给粉家源（和以此为代表的创业型餐饮企业）的建议是：成功有成功的道理，失败也有失败的原因，模仿就会死！桂林米粉、柳州螺蛳粉的具体问题，需要具体分析。粉家源必须走一条自己的路。
我们在“桂林米粉·柳州螺蛳粉”的基础上，提出了“广西米粉”的概念，有如下几个思考：
1）发展空间：广西米粉包罗万象，各地都拥有自己的特色米粉，南宁老友粉、玉林牛巴粉、生料粉、武鸣生榨粉、融水滤粉、全州红油米粉、钦州猪脚粉、平果卷粉…… 虽然现在不能全部囊括，也为未来的新品开发留下广阔的空间。
2）传播潜力：在桂林米粉、柳州螺蛳粉已经铺天盖地的情况下，在传播上会有极大的阻碍，因为相关的各种关键词已经被各类文章、评论充斥，在传播上是极其不利的。广西米粉则可以避免这样的窘迫。
3）资源整合能力：作为新零售的尝试，我们有预包装食品的板块。以广西米粉出发，推荐广西地域美食为己任，可以帮助我们更好地整合区内各种特色美食，而不局限于米粉。如此，可以拓展我们的SKU，还给整合行业资源，甚至寻求地方政府的支持，提供了机会。
4）差异化：以地域特色为切入点，将“粉家源”与各种米粉餐饮品牌区隔开来。定位的差异，还可以延伸至设计、出品、服务甚至产品定价等各个细节。
5）文化属性：作为多民族汇聚区域，广西有丰富的人文文化可以发掘；作为人口输出大省，背井离乡的情怀也能够为粉家源争取更多的支持。
当然，这种概念上的定位，只是一切的开始。如何将“定位”的结果，落实到所有同仁的思考，落实到所有合作伙伴的意识，落实到终端的每一个细节……都还需要自身的努力。毕竟，挖井不出水，很多时候就是不够深。
后记
为什么我要记录这段文字？就是因为在我们给“粉家源”重新定位的过程中，听到了太多纷杂的声音。你这样不对，那样不行，不够细分，不够精准…… 你看那谁谁……似乎他们找到了“只要……就能……”的真理。
像我这样没有“光鲜战例”且半路出家的创业狗，是很难一下子说服别人的。毕竟，人家只出一张嘴，而我要扑上整个人，整个家庭，整个团队，甚至整个后半生。所以我不得不慎重的思考，这只是我思考过程的一点记录罢了。而这样的思考，也会继续下去。
粉家源在成长，这就是我的创业笔记。
