江南的冬天，总是湿漉漉的，空气里飘浮着一层似雨非雨的寒汽。这样的天气里，人便格外想念些踏实的东西——譬如一块悬在廊下、被北风吹得微干的腌肉。腊月一到，巷子里家家户户的檐下便渐渐挂出深赭色的肉条，像一串串沉甸甸的旧梦，晃晃悠悠的，衬着灰白的天空，竟也成了岁暮时节特有的风物。
这腌肉，北方人见了，或许要称作熏肉。其实不然。北地的熏肉，是要用松柏枝子细细地熏上几天，让那股子烟气钻进肌理里去；江南的腌肉却简单，不过炒上一些盐与花椒，加上几个晴好的日头，便成了。说起来，仿佛少了些隆重，可那味道却是清隽的，咸里透着鲜，像是把整个江南冬日含蓄的日光与寒气都收进那一方肉里了。
往年我家是不自己做这个的。总觉得麻烦，超市里现成的虽贵些，却省事。今年却不同，家里“领导”发了话，说要自己动手。于是拣了个有太阳的休息日，去市上选肉。挑的是上好的五花肉，一层白一层红，肥瘦相间，摊在案上，油润润的，竟有几分玉的温润。买回来，便照着老法子，将细盐与花椒在铁锅里慢慢炒热。盐粒在锅里沙沙地响，花椒的香气一丝丝窜出来，厨房里顿时暖了，那香气也是暖的，带着一种朴素的、让人安心的意思。
炒好的盐，细细地抹在肉上，每一处沟壑都不放过。肉沉甸甸地接了盐，颜色便深了一层，像是陡然庄重了起来。抹好了，便用专用的铁钩子穿了，挂到朝南的廊下去晒。冬日阳光淡，却是清透的，一连三五日，肉便渐渐收了水分，表皮起了薄薄的一层黯黯的油光，摸上去是紧实的、有力的。看着它在风里微微地转，心里竟无端地生出些满足，仿佛提前摸到了年关的边。
待到觉得成了，便割下一小条，与霜打过的青菜同炒。满心期待着那咸香，谁知一入口，咸得人眉头发紧。这才慌了，忙去翻书问人，方知腌肉用盐，是有定数的。五到八斤的肉，只消120克的盐便够了。我大约是太贪心，总觉得盐多便稳妥些，竟忘了过犹不及的道理。这第一次的腌肉，便如此败在了我的“过分”上。
心里不免有些惆怅。那挂着的肉，此刻看来，倒像是个无声的揶揄。然而做吃食这件事，与世间许多事一样，是急不得也勉强不得的。过了一周，仍是去了市场，重新挑肉，重新炒盐。这一回，手里捏着个小秤，严格按着那“120克”的分量来，一点不敢怠慢。盐抹上去，仿佛也温柔了许多，不再是厚厚地压着，只是匀匀地敷了一层。再挂起来时，心情便不同了，多了几分谨慎的期待。
又过了些日子，在一个清冷的早晨，再次割下一片来。这回是蒸的，什么也不加，只切成薄片，排在白瓷碟里。上锅一蒸，满室都是那种沉稳的、浑厚的咸香。取一片放入口中，咸味是恰到好处的引子，引出的却是肉本身丰腴的鲜甜，肥处已透明如冻，瘦处则成了深玫瑰色，嚼着有韧劲，越嚼越有滋味。这一下，味道可“真绝了！”心里那块石头，才算是安安稳稳地落了地。
一块成功的腌肉，原来不在盐多，而在盐与肉、与时光达成了某种和解。它静静地挂在那里，从腊月到谷雨，陪着江南人走过湿寒，走进春光。用它配着雨后新拔的春笋一蒸，那便是将整个冬春之交的精华，都收在一只青花碗里了。
这大概便是江南的年味罢——不张扬，不浓烈，只是用一种近乎固执的耐心，将日子里的滋味，一寸寸地揉进最寻常的物事里。那檐下晃晃悠悠的，哪里只是一块肉呢，分明是一段浓缩的时光，一份关于守候与分寸的、沉默的教诲。北地的熏肉有烟火的烈性，像北方汉子爽朗的笑；而这江南的腌肉，却更似一篇冲淡平和的散文，形散得很，盐可多可少，日头可长可短，可它的神，却始终凝在那份对平淡生活的郑重与珍惜里，一丝也乱不得的。
