狗年第一场凉凉——

《舌尖上的中国》第三季。

为什么凉？

原因很简单，《舌尖》只有尖，没有舌。

从第一集开始，画风就乱吹，吹到厨具，吹到养生，吹到礼仪，吹到历史。

但不客气地说，吹得再响，也是摆拍的情感。

凉透了没？

直到这一集出现了。

第六集，《酥》。

只能说，久违了。

《舌尖上的中国》第三季

这集一开始就拨乱反正。

如果说前五集是不好吃装好吃，不懂吃装懂吃，不爱吃装爱吃，那这集不一样。

借耿直小孩，大白话告诉你，“不好吃”。

不好吃的是小麦。

小麦不好吃是有原因的。

约4500到5000年前，小麦传入中国，但直到唐代以前，先人都尽量不碰它。

因为，中国千年来的烹饪史，留下一个蒸煮传统。

按传统，小麦传进来后，最开始是被蒸着，煮着吃。

蒸煮小麦，为了体验这种口感，节目组特意试验了一批蒸煮小麦，还找来两位小朋友品尝。

果然，不好吃。

但，你看——今天小麦已经成了中国最普遍的食材之一。

从“不好吃”到“好吃”，再到“好好吃”，它都经历了些什么？

这就是中国美食的智慧。

入门系

中国最经典的小麦食品是馒头。

小麦磨成粉，成了面粉；面粉发酵，就蒸成了馒头。

馒头家家能做，当真是入门系了。

但，别小看“入门”。

金庸小说《天龙八部》，萧峰同少林高僧一战，用的就是最入门的“太祖长拳”。最后，他用太祖长拳逼得对方节节败退，人们不说拳法高，却都赞他武功精。

同理，入门系的馒头，越要做得好吃，越得“武功精”。

郭秀青就做了几十年的馒头。

她怎么精？

她只要检查出笼的馒头，就知道前头和面的工序有没有出问题。

一撕就散——顶多就压了个十几遍。

表皮气泡——揉得不好。

做久了馒头，她也就掌握了另一个业务。

进阶版的馒头——寿桃。

寿桃的关键在于速度。

十分钟之内要揉定二十斤面。

揉慢了，面团会因为与手发生过多的接触，摩擦起热，产生发酵。发酵了，蒸出来就不美了。

好的馒头就像一坨大白，看起来平平无奇。

但换个角度想想，我们平时蒸出来的馒头为什么长这样呢？

所有的功夫都建筑在一个字——练。

精致系

萨其马。

Sir对它的第一想法是，牙齿克星。

太硬的崩牙，太甜的电牙。

讲真，Sir从来没喜欢过这个点心。

可曾经，它是宫廷才能享用的东西。

《舌尖3》第六集为我们介绍了什么叫真正的萨其马。

那叫一个用心。

首先，完全用鸡蛋和面，一滴水都不可碰。

切成小条后油炸，炸完后，用糖浆裹住（糖浆必须是蜂蜜熬制而成）。

最后制出来是什么效果？

先回想一下，我们用力掰（咬）断日常的萨其马，是什么口感。

咔擦一下，跟木头一样。坚硬的“碎屑”掉一地，蚂蚁都能吃一冬天；你去捡，还能把你手割了。

再看看人家。

原来所谓皇宫食品下民间……

我们只吃了皇家的面子，没能吃上皇家的工序。

但，谁又能说民间手艺粗糙？

高手永远在民间。

比方说，这个嵌字豆糖工艺。

这字是画的？不对。

金惠民大方地公布了自己的秘诀。

他用黑芝麻粉和黄豆粉分别混合糖浆，做成了黑黄的糖条。接下来，就是把这些糖条排列起来。组合成一个巨大的糖方体。

糖方体还不是字。

他们利用糖条的弹性，把它拉长————

再一切。

当真咬文嚼字。

老一辈的智慧固然精妙，也别小看了后生们的脑洞。

看看这位90后姑娘蒋露露的创意，瓜子酥。

同样把面团压成片，排列好。

切成瓜壳形状，包进瓜子核，再捏起来。

简直是吃瓜子不爱嗑瓜子人福音

一想到中国厨师们的匠心，Sir的肚腹就忍不住呱呱叫。

当然，如果实在要分级，Sir最服下面这款。

它告诉我们，匠心做到极致是什么样子。

大师系

这就是大师系。

看这纹路，看这色泽，多健康的水果。

不是Sir糊弄你。

它其实是面粉做的，它叫面果儿。

这是“面点王”王志强的作品。对，作品。

面果儿里头不是全面的。它有馅芯。外观是什么水果，里头的馅就是什么味。

当真不是家常菜级别的了。毕竟，人家是一笔一划练过来的。

光是上色，王志强就研究了10年。他不用人工色素，所有颜色都从天然蔬菜中提取。

橙色，取自胡萝卜。

绿色，取自菠菜。

试过上百次之多，才找准那个正确的调色比例。

可能为了保护技法专利，节目组没有多做介绍，但你瞧瞧其他的地方。

柿子蒂的卷叶；

橙子上的坑点；

草莓上的渐变和纹理；

红枣上的皱褶。

放心，Sir没有找真水果照片搪塞你。

不过依Sir的想象力，这些细节，只能是用牙签一点一点戳、划、挑了。

手工点心是不是艺术品？

王志强用实力让这句话再无悬念。

十几年研究下来，他不仅做得出逼真的面果儿，还能用点心作画。

只能说，吃了对不起，不吃也对不起。

那换个说法吧——对不起，我吃。

说到这，也许你会误会，所谓点心，是不是越精致，越了不起？

粤式点心界泰斗陈勋为我们上了很好的一课。

无系之系

陈勋在这一行做了八十年，一世夫妻半世床，陈师傅和他老婆相处的时间，远远不达标准。

每天早上起得比皇帝还早，12-1点（三更）就得出门，在早点这行，除了老板，他什么工种都做过。

但陈师傅最拿手的是叉烧包。

做叉烧包有什么秘诀？

陈勋对我们娓娓道来——

首先是皮，一斤面种，三两面粉，酸碱适中，还要加入糖提鲜味。

然后是馅，新鲜自不用说，皮与馅的比例，一定是四六开。

最后是形，一定要标准折雀形……

所以，一笼完美的叉烧包就上笼了？

不，只做了三成。

“如何爆开口才是制作叉烧包的关键”。

在陈勋眼里，好的叉烧包是依靠蒸汽，自然爆开包子皮，既要爆，又不能太爆，有褶纹，不露馅，才是合格。

所以陈勋的秘诀是，加温。

你做得再好看也好，兔子，飞机，大炮，加温不好，就是失败。

加温容易吗？

片中并没有直接点出如何把握的秘诀，但注意这个画面，陈师傅在搭电梯时，手搁在扶手上，大拇指首端的弯曲相比常人，明显过度扭曲（可能是和面导致）。

这么一个只下三成功夫的程序，都让他的手变形了。

那另一个七成，又需要耗费他多少能量呢？

单单从第六集看，它野心不大，逼格不高，即使是情感，也没有多么澎湃汹涌。

但它好就好在，只讲食物，不拔高，不伪饰。

反观前五集，我们的不满正在于，打开电视机，冲着食物的盛宴，看到的却是拿腔拿调的《国家宝藏》，一派胡言的《走进科学》，自我感动的《爱情保卫战》。

独独没有食物。

坦白讲，Sir并不认为《舌头》系列是多么顶级的纪录片，即使现在言必提及的陈晓卿，如果你理解他一鳞半爪，也会知道他自认的代表作不是《舌尖》。

那为什么《舌尖》能成为爆款。

最大原因可能是，它恪守了一档美食纪录片该有的本分——

平视食物，尊重食物。

它以食物为起点，泛着生活热气地讲述着这片土地上各种各样人对最原始的口舌之快的热爱。

在《舌尖》前两季（尤其是1），食物首先是食物。

——不是某种情感先行的载体，不是某种价值观输出的工具，更不必旱地拔葱地上升到富国强民的高度。

我们爱吃，贪吃，琢磨吃，首先就是想吃更好的。

再由舌见心。

再由食见人。

舌尖舌尖，没有舌，哪来尖。

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编辑助理：汉斯寂寞