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【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
【康乐餐馆】
【题记】
眼前是一盘炸得焦黄的锅巴，一碗热气腾腾的西红柿色的汤。
把热汤快速的倒进盘中的锅巴：
只见碗中气泡浮起，
耳边是“滋滋滋”的响声，
顿时香气扑鼻……
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
不用锅煮，而是用开水烫！猜猜是什么菜？
【桃花泛】
青虾 锅巴 波罗丁 苹果丁 荔枝丁 西红柿酱 白糖 盐 姜末 绍兴酒 清汤 太白粉 鸡蛋清 熟猪油
桃花泛，一听就是风雅高贵的名字。有一种十里桃花、花瓣纷飞的既视感。
在烹调艺术上，名厨也利用了桃花的诗情画意，增添了菜肴之美。
当这道菜端上餐桌，眼前是一盘炸得焦焦的锅巴，和一碗热腾腾的呈西红柿色的汤。
这时，把热汤快速的倒进盘中的锅巴，
只见碗中气泡浮起，
耳边是“滋滋滋”的响声，
顿时香气扑鼻……
简直是眼睛、耳朵、鼻子、嘴巴的多重享受。
青虾的美味、水果的香脆、西红柿的酸甜……
在桃花泛中，巧妙的融合。让人赏心悦目，食指大动。
唯快不破！要想品尝到桃花泛的美味，汤和锅巴都要趁热及时上桌。
【兰花大虾】
对虾 银耳 鸡胸肉 香菇 绍兴酒 盐 白糖 鸡蛋清 清汤 姜汁 熟猪油 太白粉
宴席名菜兰花大虾，用上等银耳和新鲜大虾，做法精致、味道鲜美。
将鸡胸肉剁成泥状，加入蛋清、太白粉和盐拌成肉馅。做成又薄又小的圆形。
把大小一致的香菇，除去轴。在去轴的香菇上，放上鸡肉馅。再压上水发银耳调的蛋白，蒸15分钟后取出备用。
将虾去除背肠，注意保持形态完好，并清洗干净。
起锅，加强火，将熟猪油烧到五、六分热时，炒虾和姜汁。然后加入酒、白糖、盐和清汤，煮开后改为弱火煮。
等汤汁炖得差不多时，滴上熟猪油，将虾装盘。周围用蒸好的银耳兰花装饰，浇上略成糊状的汤汁即可。
微微泛红的大虾，白玉般的银耳，口感脆嫩、清爽。装在青花大盘中，让兰花大虾看起来更有食欲。
青花云龙盘（装盛兰花大虾的器皿）
装兰花大虾的青花盘，食清朝光绪年间（公元1875-1908年）的官窑制作。盘上的云龙姿态，非常生动。
【香菇肉饼】
香菇 猪里脊肉 玉兰片 姜汁 鸡蛋清 盐 绍兴酒 清汤 太白粉 白糖 酱油 熟猪油
香菇营养丰富，富含蛋白质、无机物和维他命。有“蘑菇皇后”的美称。
据说，香菇有抗菌作用。贩卖香菇的商人，常年吸入香菇的粉末，几乎不会感冒。
香菇肉饼，用香菇的笠包肉馅，先炸再炖而成。
先把猪里脊肉剁成泥状，再加入姜汁、少许盐和水拌匀。然后放入打到起泡的蛋白，往同一方向搅拌，做成肉馅。
选用大小一致的香菇，泡涨后去除轴部。把肉馅塞进整个菇笠中，再放入中温的油中，炸一分钟后取出备用。
另起锅，加入炸过的香菇肉饼、清汤、酒、盐、酱油、白糖炖煮。装盘后，放上熟玉兰片。最后浇上锅中剩下的汤汁，滴上少量的熟猪油即可。
茶色的香菇表面，笠下却金黄辉映。圆圆的香菇肉饼，细滑软嫩、滋味浓郁。
【汽锅鸡】
肥母鸡 熟火腿 玉兰片 香菇 姜片 盐 白糖 绍兴酒
汽锅是云南地区特有的炊事用具。在云南的地方烹菜中，经常使用这种汽锅。
用紫砂石搅拌黏土，烧制而成的沙锅。平锅底的中央有入气孔，做成烟囱型筒状，高与锅边齐，有开口。
烹调时，把食材放入汽锅，再把汽锅放入装水的大锅中，煮开。
从锅底气孔进入的蒸汽，通过圆筒，流入汽锅之中，使锅中的食材慢慢蒸煮。
这样做出的菜肴，完美的保留了原汁原味。
锅两侧的把手，不仅使用方便，而且也是大锅的水位记号。
水不能太少，也不能太多。
如果煮开的水，跑进汽锅里，食材的味道就会变薄，就算不上汽锅菜了。
把肥母鸡肉切成段，将火腿、香菇、玉兰片、姜切成片，放入汽锅。加入盐、酒和白糖调味。
加盖后，放入有水的大锅中。煮开后，转弱火（原书注：使大锅的水成微滚程度）蒸煮3-4小时，然后连汽锅一起上桌。
这道菜调味浓，发挥材料芳香的原味，汤的味道也很美。
【翡翠羹】
菠菜叶 鸡胸肉 鸡蛋清 盐 绍兴酒 鸡汤 太白粉 熟猪油 姜末 白糖
这道菜，还有一个童话般的爱情故事。
据说，在风景秀丽的云南，有一位美丽的姑娘。
她与年轻有才气的酋长之子相恋。
眼看马上就要结婚了，部落却突然遭到外敌入侵。
为了保卫部落，小伙子要率兵出征。
离别前，小伙子送了姑娘一个绿翡翠宝石，以表相思。
留守的姑娘，天天望着宝石、思念爱人、茶饭不思。
没几天就憔悴得，人比黄花瘦了。
姑娘的母亲，十分心疼女儿。
就细心的做了白色和绿色的菜肴，送到女儿面前说：
“女儿呀，要吃饱了才有力气等呀。来吃一道翡翠羹压压惊！”
姑娘一听，这话有道理呀。
自从吃了翡翠羹后，宝宝又元气满满咯。
姑娘也不闲着，整日的耕田纺织，等待爱人的归来。
没想到几天后，小伙子凯旋而归。
从此，两人过着幸福美满的日子。
后来，这段爱情故事和翡翠羹一起，流传了下来。
将切细的菠菜叶，与鸡汤一起煮成绿色羮。用鸡肉泥加蛋清，煮成的白色羮。将两种羹，装在一个盘中即可。
绿、白对比，更衬托出深绿的翡翠之美。这道云南风味浓厚的翡翠羹，色香味都很不错。
【菊花螃蟹】
活河螃蟹 绍兴酒 盐 葱 姜 白糖 醋 熟猪油
秋风起，菊花开，北京的美蟹也上市了。赏菊吃蟹，自古就是秋天的一大乐事。
《红楼梦》里就曾描写过林黛玉在藕香榭中吃螃蟹的光景。
大家以姜、醋为佐料，吃着用蒸笼蒸好的螃蟹。
一边饮着热酒、吃蟹，
一边欣赏桂花、菊花，
一边吟诗、作词……
最后潇湘妃子林黛玉咏道：
“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香……
对兹佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。”
菊花与螃蟹，都是秋宴不可缺少的角色。
选大小一致的螃蟹，用水清洗后再蒸。然后打开蟹甲，取出蟹黄和蟹肉。
在蟹黄和蟹肉中，加入熟猪油、酒、盐、葱末、姜末、醋和白糖炒匀入味。然后放回壳内，恢复原来的姿态。
用马莲草将螃蟹绑好，蒸过后装盘，中央用菊花装饰即可。
【红糟肉丁】
猪里脊肉 红糟 黄瓜 白糖 盐 绍兴酒 太白粉 鸡蛋清 清汤 熟猪油
福建省的特产红糟，用糯米为主材料。将蒸过的糯米发酵，再过滤而成。鲜红的色泽，有一定的酒精量和独特芳香。
烹饪时，不仅增加香味，还有红色的光泽。用红糟调味，是福建菜的特色。
清代袁枚的《随圆食单》中提到调味料：“厨者之佐料，如妇人之衣服首饰也。虽有天资，虽善涂抹，而敞衣褴褛，西子亦难为容。”
可见，如果没有好的调味料，即使食材的品质再高、烹调的技术再精湛，也做不出好菜。
红糟，就是一种风味独特的调味料。这道名菜红糟肉丁，要把红糟充分渗入到肉丁里。
先把肉丁油炸后，加入太白粉，再炒成这一道菜。烹饪时，要注意食材和红糟的色泽不变。
红色的肉丁、青绿色的炒黄瓜，看起来就很养眼。也是一道下酒的好菜。
【炸瓜枣】
黄鱼肉 面粉 发酵粉 姜汁 盐 绍兴酒 白糖 熟猪油 油菜叶 花椒盐
炸瓜枣，原本是一道福建菜，但食材并不用瓜和枣。
之所以取名炸瓜枣，是因为福建省南部沿海盛产的黄瓜鱼。把黄瓜鱼肉炸成枣形，就是炸瓜鱼。虽然北京用黄鱼，仍然沿用原来的称呼。
把新鲜的黄鱼肉，除骨剥皮后，切成粗条状。然后加入姜汁、酒、面粉、小苏打调温开水，做成糊状的面衣。
将裹上面衣，已经入味的鱼肉，用中温油炸后，捞起。
将炸油菜叶的油菜松，铺在鱼盘上。再放入炸好黄鱼肉，撒上花椒盐，即可上桌。
做好的菜肴，色泽金黄、越嚼越香。
【麻酱腰片】
猪腰子 黄瓜 芝麻酱 盐 芝麻油 白糖 绍兴酒
这道菜的烹调法，浓缩为一个“奇”字。不用锅煮，而是用开水烫！
把猪腰子放入煮开的热水中，来回烫几次。然后加入调味料，这样尤其能去除猪腰的腥臭。
将猪腰子，剥去薄皮后，从正中央入刀，切开后去除白筋。然后切成片，加入盐、酒拌匀。
在猪腰片中，加入热开水，立即把热开水倒掉。再倒入热开水，如此反复多次，使猪腰子变色，边缘卷起，再把水倒掉。
将芝麻酱、盐、白糖和芝麻油拌匀。把黄瓜片铺在盘上，在黄瓜片上放猪腰片，再浇上调好的芝麻酱即可。
烫得恰到好处的腰片，细嫩可口；搭配香气浓郁厚重的芝麻酱，是一道很好的下酒菜。
芝麻酱
又叫白酱、麻酱、茶酱。把炒过的芝麻剁碎，做成焦茶色的酱。
【桃仁丝瓜】
嫩丝瓜 核桃仁 绍兴酒 盐 白糖 太白粉 清汤 熟猪油
南北各地都有种植的丝瓜，又叫做天罗、布瓜。
丝瓜全身都是宝，叶、茎、根、果实、种子都可以入药。
《本草纲目》记载，丝瓜性寒有甜味，能消炎解毒，散热通便。
民间也有把丝瓜皮、丝瓜花做成的茶，当消暑的茶水喝。
核桃，富含脂肪、糖分、蛋白质和无机质。
《开宝本草》记载，核桃微甜、性温，能强身健体、润肌黑发。
先把丝瓜的两端切掉，再切成一口大小的菱形。
用油热过后，捞起，剥皮，与核桃仁合炒。
加入盐、酒、白糖和清汤入味，最后加入太白粉勾芡即可。
这是配合炎夏的酒肴饭菜，尤其是夏天的丝瓜，细嫩可口。
康乐餐馆 完
天气太热，好想来一盘细嫩爽口的核桃丝瓜。
还有软嫩适口的香菇肉饼、原汁原味的汽锅鸡、风味独特的红糟肉丁……
尤其，那滋滋冒气儿的桃花泛，隔着屏幕都是满满的诱惑~
