《舌尖3》虽然口碑扑街，但是作为陕菜代表出现的金边白菜着实令人惊艳。普通的大白菜经过“花打四门”的绝技加持，从飞火绽莲的炒勺中翻滚而出，闪烁着深藏功与名的淡定和深沉，令人心生向往，肃然起敬。
若放在三四十年前，金边白菜可以说是陕西厨师做得比较多的一道菜，然而近年来却几乎绝迹，偶尔碰到，也大多名不符实。我吃到过最令人尴尬的金边白菜，大概是在2015年春天的一个饭局上。几个外地来的朋友知道我做饮食文化，就问起来陕西的名菜有哪些，我特意介绍了金边白菜：慈禧如何出逃，在西安如何如何吃饭，饭菜里每天必点的就有金边白菜。薛宝辰在《素食说略》里如何如何评价这道菜“金边白菜，西安厨人作法最妙，京城厨人不及也”。朋友听得意动，在已经用完餐的情况下又点了金边白菜，满桌人等了20多分钟，然而菜一上桌我就知道坏了——一盘子菜，半盘子水，软塌塌的白菜帮懒散地泡着澡。金边是什么？根本没有。尝了一下，果然是只有帮子的酸辣白菜。虽然朋友们迅速跳过了这个话题，但这道满盘上也满盘撤的酸辣白菜让我感觉真的是脸被打肿了。事后回想起来，最出乎意料的不是店家的白菜没做好，而是店家的菜单里竟然会有这道菜！不应该呀！要知道《舌尖3》里陕菜大师杜西峰老师说飞火炒菜快失传了，其实说得就是厨师瓢功的退步。
瓢功在以前算是热菜厨师的基本功，从学徒看到师父教，再到炉子上挥勺十几年甚至年，朝夕相处，厨师对炉火的掌握，对炒瓢的熟悉不亚于耳鬓厮磨的枕边人。但是随着经济和工业技术的发展，大部分餐厅的后厨已经换成了燃气灶，火眼变化了火焰也就不一样了，再加上将炒瓢换成了非常重的大炒锅，挥勺炒菜几乎成为不可能的事情，自然厨师们对瓢功的重视程度就降低了。金边白菜这类菜却非炒瓢急火不行，所以如果店家没有这样的条件，那还是放过金边白菜吧。
