冷菜烹调技法：挂霜

挂霜是指将小原料炸开，然后放入糖汁中，使表面粘上一层糖霜的烹调方法。悬霜具有白色、甜脆的特点。挂霜的原料包括动物原料和干果原料。

多用坚果、水果和少量肉类原料。 一般加工成片状、颗粒状和小块状。 大部分的热量是油炸或漂白。 动物原料常常被烧焦。 挂原料的生产工艺大致油炸成熟，另锅用糖和水煮沸，直到糖全部融化成原料，冷却原料表面结霜。 有的在糖重新进入前冷却和滚动，使再上一层糖。 悬霜法，有一个简单的方法，就是在成熟的原料表面上加上白糖，悬霜是糖的正常使用方法，但现在也在糖中加入可可粉、芝麻粉，丰富了悬霜的味道。

磨砂最艰难的熬糖生产。熬糖浆熬一般更容易的方法。锅中，加水和糖，即，低的热熬，熟直到糖溶解在所有的水，从大至小而密集的气泡，当有一定的粘度，倾翻拌原料。电饭锅之前一定要洗干净，该方法可以用手搅拌多加勺糖，释放底部，促进熔化酿造。当水的量通常是当煮糖，煮沸直到水的蒸发会做，当它被切割略小于（这比只适用于糖，水500克或更小在饲料中的量），则糖的比例是至关重要的。更多的水，原料不挂糖浆，更少的水，糖溶解得到“膏”。

其次，原料加热的成熟过程不容忽视。除了霜状外观和甜味外，酥脆的口感也是主要特点。油炸和煮沸原料时，油的脆度取决于火和油温。坚果是油性原料，水分少，易煎、煮至焦苦。因此，这种原料通常是用低热煮的。一些原材料可以在煮沸前用开水浸泡。一方面，脱衣服很方便，另一方面，煎炸时很容易渗透一些水和掌握。把油烧开，等它冷却后再把它冷冻。否则，糖浆会被加热，不容易挂起来。如果是肉类原料，最好挂上水粉糊或蛋清糊，使蔬菜的质地更脆、更结实。油炸这种原料时，也要注意油炸蔬菜的脆度。当你挂糖浆时，它与坚果相反。你应该把油壶放在糖罐里。不用担心原料不能挂糖浆。原料表面的糊状外壳具有很强的悬挂糖浆的能力。有可能脆的材料冷却后不脆

再次，原料吊浆后从锅中，必须从原料中分离出来，否则会粘在一起。 分离后，糖和饲料被分离。 一种方法是把糖浆涂层的原料倒入一堆米粉中，搅拌起来。 一种让它看起来更好的方法是在霜层上加雪，另一种方法是立即分散颗粒。 这种糯米粉可以用可可粉、芝麻粉等代替(将可可粉直接加入糖浆中，然后均匀添加材料) ，使挂霜的蔬菜没有味道。

磨砂菜肴挂腰果乳液，桃可可，奶油悬肋，扭曲片状新鲜糖

挂霜的方法及步骤：

（1）挂箱菜加工所用的干果原料应新鲜、无虫咬、质地丰富。在加工过程中去皮、取芯并清洁。霜挂的原材料主要有条、片、段、块和自然形态。

(2)食物的初步热处理方法可以是挂起或不挂起食物，也可以是在油炸前先用水或用盐炒至酥脆，或按需要先蒸后软化。有些人希望在粉末制成饼状后再油炸。

（3）煮汤，挂奶油，放锅放在小火上，加入适量清水，加入糖加热溶解煮，撇去泡沫，直到糖液变稠，气泡，等待泡套泡（俗称鲫鱼眼泡），蒸汽干后放入油炸原料，同时，将锅从火中取出，用铲子将包裹在其上的糖冷却并分散。将彼此摩擦成霜，即，糖的量直接在盘上，并且将糖粉撒在粘在糖溶液上的盘上。

操作关键：

（1）当酿造结霜，火小浓度，优选小于糖水平。防止过度煮糖，汤的味道的糖色。

（2）挂霜适用于酱香奇特的菜肴。调味料应在糖液挂霜前放入，煮一段时间，放入原材料中粘贴。

(3)如果蔬菜需要细腻嫩嫩，水分含量较多，如川菜的油炸，并在挂霜时及时冷却糖汁，防止皮肤被糖液浸泡，导致挂膏失效。

菜例：挂霜山药

主料：山药1200克

辅助成分：千克猪油（的80克实际消耗），250克糖

味型：甜香味

菜肴特点：色泽洁白，外脆内嫩，甜润

工具准备：白花盘一个

工艺流程：

材料选择→切配→浸水→油炸→熬汤挂霜→蔬菜

步骤：

(1)将山药切成4厘米长，7毫米厚的条状。

（2）浸泡用水洗涤以除去水山药。

（3）将锅中的油烧至4岁，将山药棒放入6-7号油锅中，煎成淡黄色，取出，沥干备用。

(四)在小火上加少量水，加少量水和糖。 搅拌砂糖直到它融化。 水蒸发后，继续搅拌，直到糖变稠冒泡。 加入炸好的山药条，轻轻推开，不断轻轻移动，使糖浆粘在山药条的表面，使糖浆冷凝分散，并相互摩擦成霜状，然后从锅上放在盘子上。

注意事项：

（1）为了使甜而不腻的食物，水可能在里加少许盐。

（2）炸山药条时，火力不宜过大，油温不宜过高，使其内外成熟一致。

(3)煮糖时，注意控制火力，以免使白糖炒焦。

（4）磨砂菜一般宜在冷却后食用，可增强纹理的效果;加糖的菜，食物应该很热。

成菜特点：

（1）甜味和潮湿，脆外部和内部。

（2）外形完整，颜色为白色。

(3)设计美观，器皿搭配得当。