入秋之后，
天气日渐阴冷。
偶尔也会厌倦了油腻的菜肴，
想念一种食材朴素，
却味道香脆鲜嫩的日式炸物：
天妇罗。
这个名词，
其实只是代表着一种特定的做法。
蔬菜、豆腐、海鲜甚至馒头……
一切食材，
皆可裹上鸡蛋面糊烹炸，
这几乎是日式料理店菜单中的必备，
但真正味美的天妇罗，
可谓寥寥无几。
因为，油炸的做法，
很容易抹杀各样食材本身的优点；
而面浆的调配，
也考验着尺度的拿捏。
不过，
一旦你尝过真正美味的天妇罗，
必定要对这看似简单的食物刮目相看：
好的天妇罗，
有油香而无油腻，
外酥脆而里鲜美。
天妇罗的概念来源于葡萄牙。
它原为信奉天主教的葡萄牙人在禁食红肉的大斋期间，
葡萄牙人一般采用鱼类或其他海鲜，
裹上奶油面糊入油锅炸。
这种做法，
16世纪由传教士和水手传入日本，
在传统的日本饮食中，
天妇罗一直被视作平民食物。
直至今天，
被以严谨职人精神对待之后，
天妇罗也成了一道考验功夫的高级料理，
甚至进化成了艺术级的美味。
这一切都离不开一个名字，
人称天妇罗之神的，
就像“寿司之神”的寿司店“数寄屋桥次郎”一样，
早乙女也拥有自己的天妇罗店：
是山居。有趣的是，
“天妇罗之神”早乙女，
与“寿司之神”小野二郎，
是多年好友，
也是彼此的忠实食客。
小野二郎每个月都会光临是山居，
品尝最美味的天妇罗；
而早乙女更是几乎每周
都要去二郎那吃一次寿司。
光凭他们可以轻松吃到对方的手艺，
就足以令无数的日料粉羡慕不已。
早乙女的是山居，
就餐一样需要预约，
却并不像寿司之神的店那么火爆。
但他同寿司之神一样，
保持着最崇高的职人精神，
追求着料理中每个细节的极致。
在是山居，
你可以品尝到极致美味的炸物：
经过严格时间的烹炸，
放入顾客面前的吸油纸上，
外层面衣轻盈、酥松，
内里肉质滑嫩、鲜香。
没有一丝多余的油腻，
完美的味道背后，
是早乙女几十年如一日的严谨工作。
从14岁学艺，
到如今年过70仍亲自烹炸，
他在天妇罗的油锅前，
一站就是近60年。
每样食材的最佳烹炸时间，
早乙女都熟记于心：
虾的炸制时间约25秒，
鲇鱼是40秒，
而海胆仅需10-15秒……
还要考虑不同季节的气温、湿度、
食材的含水量、油的品质等，进行微调。
正是一种“恰恰好”的极致。
油是200℃-210℃，
天妇罗虾芯的温度约为45℃
——人的舌头在这个温度上最敏感，
最能品出虾肉的鲜甜。
不是所有的天妇罗都可以被称为艺术品。
在“天妇罗之神”的荣耀背后，
是早乙女几十年如一日的坚持，
与对自己近乎苛刻的严格。
开店56年，
仅有两次未能正常营业：
父亲葬礼、早乙女肠部做手术。
而这两次，
他都只歇业了半天。
经济萎靡时，
他也曾亏损严重，
甚至只能在店里打扫卫生；
天妇罗被人们认为已经过时，
他也依然坚信自己几十年的技艺……
甚至，
2011年3月发生9.0级的大地震后，
许多店铺都关门了，
他仍咬牙开着三家店。
活到了这把年纪，
他不是没有经历过挫折，
只是从未改变过心意。
对于我们来说，
无论天妇罗还是寿司，
都不过是众多美味中的一样选择。
它们就像都市生活的配乐，
并不是主要角色，
早乙女接受采访时，
曾经说过：
无论时间多不景气，
最后剩下的，
定是不动摇的人。感谢他的不动摇，
让这世界又多了一种极致的美味选择。
（图片均来自网络）
