牛乳，俗称牛奶，是最古老的天然饮料之一。牛乳顾名思义是从雌性乳牛身上所挤出来的。在不同国家，牛乳也分有不同的等级，目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛乳。牛乳是饮料产品中的重要元素，也是常见的基底原料，与茶、糖对冲可以成为奶茶；在意式浓缩咖啡里，能产生出拿铁、卡布奇诺、咖啡欧蕾、康宝兰等各式各样咖啡饮品；与谷物粗粮类素材的搭配性也相当好。
牛奶在饮品中能改变质地，使产品风味厚实、在口腔的风味延续性增加。
需要注意的是牛乳与酸性原料组合会引起「蛋白质变性」、例如柠檬或醋与部份酸性果汁原料，乳蛋白遇强酸、强碱时，其结构发生破坏从而丧失生物活性，在饮品中会产生颗粒状、棉絮状物质分离出来，绝大多数蛋白质变性是属于不可逆的现象。
乳酸饮料/稀释发酵乳(优格乳、养乐多、可尔必思…)
稀释发酵乳是以牛奶或奶粉经发酵过程，接种酵母菌后发酵、形成具有特殊风味的酸性乳饮料。稀释发酵乳目前在市面上有两种主要型态，需要低温环境的活性稀释发酵乳(有活菌)，可直接饮用；常温保存环境的浓缩糖浆型态(无活菌)，需要加水稀释后饮用。
乳酸饮料/稀释发酵乳的蛋白质因为经过菌种的分解作用，所以在性质上比较不安定，与大多数的酸性果汁搭配都会引起变性分层现象。某些浓缩优格乳因为添加了水溶性食物纤维，所以产品的安定性、对酸的耐受性较佳，能应用的使用范围较广。
淡奶/蒸馏奶水
淡奶是蒸馏过的牛奶。经过蒸馏过程，淡奶的水份比鲜牛奶少一半。淡奶常被用于制作甜品，以及冲调咖啡及奶茶等饮料。
炼奶
炼奶，又称炼乳，是混入砂糖或糖浆的浓缩牛奶。经真空、均质、杀菌、浓缩等工序浓缩后，炼奶的水份大约只有鲜牛奶的四分之一，而且因为加了蔗糖，甜度比鲜牛奶高得多。炼奶常被用于制作甜品，而有些饮料也会用到炼奶冲调，例如香港的茶餐厅的特色饮料茶走(不使用糖、仅以炼奶提供甜味)。
有时炼奶也就被加于冰品中，如台湾刨冰店家常以额外加价方式，为雪花冰或是选满材料的传统刨冰上淋上炼乳以增加香气。
