在过去没听过雾霾这词的时候，到了这段时间，四处都应该开始熏腊肉了吧。
烟熏腊肉，是西南等地的一种饮食习惯，也是年货的必备食品。过去，一年到头只在腊月杀猪。而要想将猪肉长时间保存，没有冰箱冻库，只能将鲜肉制作成腊肉腊肠保存。因此，这做腊肉腊肠，也成了过年的习俗。
爷爷非常会做腊肉，每年吃完刨猪汤，做腊肉就要提上日程了。将鲜肉用盐、花椒、甜面酱等涂抹腌制，涂得酱黄的猪肉挂在灶头，烟熏月余，猪肉干硬而蜡黄，腊肉即成。
做腊肠则要复杂一些，猪小肠要洗净。猪肉切小块，再用佐料腌制入味做成肉馅。将肉馅灌入肠衣中，每20cm左右用棉线栓个结。灌香肠是个技术活，爷爷奶奶做过多年的香肠，也总免不了在灌香肠的时候将肠衣弄破。将一节节的香肠挂在通风处风干，再熏制，成腊肠。
腊肉腊肠是年夜饭上必有的一道菜。腊肉片、香肠片、腊猪耳朵、腊猪尾巴整齐的码成一盘，这腊肉拼盘透着烟熏的咸香，嚼劲十足，既能做正餐，也能当小食。小时候回老家过年，最馋的也就是这一口。满桌的鸡鸭鱼肉，在我眼里，都不如一盘腊肉。爷爷奶奶则笑话我是个穷人的命，被一盘腊肉馋成这样。
读书的时候，记得教学楼旁的居民区，每到这个时节，院子里会搭起一个圆柱桶，居民找来柏树枝，自己提着腌制好的香肠腊肉，聚集在一起熏腊肉。把肉放在桶里，下层柏树枝的烟熏着，桶上覆盖着棉被，居民们则唠着家常。白色的烟雾腾起，淡淡的烟熏味，一闻就知道是过年的味道。
熏好的腊肉香肠，通体油亮蜡黄，香肠切开来，红白相间，放一整年都不会坏。想吃的时候，随切随做。因本身有咸辣味，感觉怎么做都好吃。腊肉用大火同蔬菜炝炒，炒腊肉很是下饭。用腊肉来焖饭，做出的米饭也让人食指大动。
后来有段时间，好像是为了整治环境问题，主城就很少看见有熏腊肉的了。自家做不了烟熏腊肉，就去菜市场提上几块。不过好在农村的爷爷，每年腊月，还是坚持着熏腊肉腊肠。总之，这年味，不能少了这腊肉腊肠。
今天早晨，我看见几个中年妇女搬着一个大圆筒，抱着柏树枝和一些旧棉被。看这阵势，应该是要熏腊肉了吧。
很高兴，这传承了数百年的烟熏腊肉，本就不应为当今日渐糟糕的空气质量来买单。
美食小贴士
自制免熏版腊肉
1、新鲜的五花肉1500g左右，洗净，晾干，放在盒子里。将90g生抽，70g老抽，50g盐，30g冰糖，30g白酒，适量花椒、八角拌匀后，倒入盒子里，刚好没过五花肉即可，盖好盖子，摇晃均匀。
2、大约腌制3、4天，取出肉，放在阴凉干燥处风干。1、2周左右，肉质变干变紧，稍稍出油，腊肉便做好啦。
自制免熏版腊肠
1、做肠衣的小肠一定要洗干净，可用清水浸泡软化肠衣。把猪肉切成小块，不要剁碎。肥瘦比例约为4：6。将辣椒粉、花椒粒、盐、糖、白酒和切好的肉块拌匀。不喜欢花椒的可换成花椒粉，喜欢广味的就不放辣椒粉，改放花生米就好。拌匀后，腌制几小时。
2、将肠衣一端打结，将肠衣全部套在漏斗头上。将肉从漏斗口一点点的压进肠衣中，一边压，一边用手慢慢将肉往肠衣底部赶，让香肠匀称而紧实。每隔适当距离，用棉线打结。有空气的地方，可用针戳个小孔排气。
3、灌好的香肠，表面抹上高度白酒，可防止长毛。挂在通风干燥处风干，1、2周左右，香肠凹陷变干就完成了。
