我和沐静相约，一周一次练习，写下我们的南方和北方的风景、民俗、人或事等。文字不争高下，相互成全与陪伴写作最为宝贵。两人单发，链接对方。
《南方·北方》第2篇。
一碗粉·米烂
晨起，在新英湾莱市场附近吃早餐。早餐摊摆在路边印度紫檀树下，老板娘的各种粥锅一溜摆在木案上，一直从早上卖到十点或十一点。三五张简易木桌支起，食客不断。今天，我吃的是米烂。
十年前，我来海南，第一次在早餐摊前看见“米烂”两个字，我一下想起了赵树理的《小二黑结婚》里的一个情节：刘家峧有两个神仙，邻近各村无人不晓：一个是前庄上的二诸葛，一个是后庄上的三仙姑。二诸葛原来叫刘修德，当年做过生意，抬脚动手都要论一论阴阳八卦，看一看黄道黑道。三仙姑是后庄于福的老婆，每月初一十五都要顶着红布摇摇摆摆装扮天神。二诸葛忌讳“不宜栽种”，三仙姑忌讳“米烂了”。三仙姑的“米烂”梗是这样：三仙姑有个女孩叫小芹。一天，金旺他爹到三仙姑那里问病，三仙姑坐在香案后唱，金旺他爹跪在香案前听。小芹那年才九岁，晌午做捞饭，把米下进锅里了，听见她娘哼哼得很中听，站在桌前听了一会，把做饭也忘了。一会，金旺他爹出去小便，三仙姑趁空子向小芹说：“快去捞饭！米烂了！”这句话却不料就叫金旺他爹听见，回去就传开了。后来有些好玩笑的人，见了三仙姑就故意问别人“米烂了没有？”我想，这两者难道有什么联系吗？
见到米烂才知道，它是一种细如粉丝、洁白柔嫩、富有韧性、冷热可食的米制品，全天可食用，是海南人的“灵魂粉”之一。类似云南人的米线，但只有云南米线一半粗细。
米烂实为米缆，又称米烂仔，米烂为误读和误写。误读和误写之后就那样存在了。米烂是儋州人最喜爱的食物之一，长坡米烂、王五米烂、洛基米烂、新英米烂等到处可见，但以长坡米烂最出名，儋州调声（山歌）唱：“长坡米烂洛基粽，木棠欧馍永昌葱；马井红鱼香破釜，排浦薯香吃肚膨。”
米烂制作方法复杂而细致：精选大米没入水中1~2天泡米，取出后磨成稀泥状，用干净的纱布包裹，搓成烂团入铁锅煮熟，取出放在石臼里捣烂，再加入适量的“熟浆”，并搓烂均匀，轻摇金属制成的“米烂筛”，米糊成丝状漏入沸水的铁锅中，约5分钟捞出，就是细丝状的米烂。长坡米烂出名的原因是，制作时精选当年大米，优良的米质是第一保证，泡米后石磨上磨成米浆，用纱布包裹搓揉米浆成米团，然后再把米团放在蒸笼中蒸一个小时，入石臼中用木舂舂烂，边舂边加入适量的熟米浆，最后，将蒸熟米烂装入细长漏斗袋，挤压口袋，米烂从袋子底部的花洒状喷头细孔中出来，米糊落入沸水铁锅，约5分钟捞出，放竹器盘放凉可食。米浆经石磨磨制还是粉碎机磨制，味道有区别，以石磨磨制米浆味道尤胜。
海南本地人开的早餐摊，品类丰富异常：炖的粥：八宝粥、绿豆粥、皮蛋瘦肉粥、鸽子粥、小米粥、蟹粥等；灵魂粉：炒粉、米烂、后安粉、海南粉、抱罗粉、腌粉、酸粉等；馍（米做的）：萝卜馍、田艾馍、白馍、咸馍、碱水馍、芝麻馍等；煎炸的：煎堆（外焦黄，油，中空有白糖）、煎薯片；糯米团类的：糯米鸡（糯米蒸熟成团，内包炒鸡蛋、芹菜等小粒，软糯油润）；薯粉面：地瓜粉、薯粉；猪肠豆（粉皮包裹花生粉粒、豇豆粒等裹成条状，淋红醋、酱油、加蒜香油等制成）；盐焗类：海盐埋鸡蛋或鹌鹑蛋小火焖熟。也有早餐摊卖咸鸭蛋。早餐吃粥配盐焗蛋是不错的选择。海南人喜食清淡口味，但米烂的佐料极其丰富，一般的米烂，佐料：酱油、香醋、胡萝卜丝、豆芽、豇豆粒、炸花生、酸菜、蒜香油、炒猪肉等；长坡米烂佐料有大料和小料之分。大料有七种：牛肉干、花生粉、猪腩，炸虾米、鱿鱼干、豇豆粒、酸菜；小料有七钟：蒜蓉油、葱花、胡椒、辣椒、酱醋、酒糟、姜。米烂全天都有卖，三餐可食，冷热随。
旅居海南的外地人，要么费力寻觅来自故乡的口味，要么选择大陆人开的川湘味或东北味餐食等，要么不得不部分融入和选择海南本地口味。米烂就是融入海南本地口味的一种尝试。我起初也不喜欢这种既不像粉丝也不像米线的食物，但有时候不得不选择食用，时间久了也就习惯了一些。我喜欢吃温热的，熟悉的老板娘会把米烂装入漏斗，放入沸水中稍许涮烫一分钟，装碗后放入佐料。
今天的米烂，老板娘放了我在别家米烂摊上不常见到的香菜、还撒了点白芝麻粒，香味不错，稍嫌遗憾的是米烂没过水涮烫，有些凉意----一是我事先没特别嘱咐“要温热”的，二是老板娘主打卖粥，生意极好，老板娘和女儿很忙，多一事不如少一事，也没有询问。我也不知老板烺是否生有炉火，正有沸水。我终于明白为什么餐饮业讲究回头客----熟稔：你挂念餐食熟悉而诱人的味道，老板心安你的回访，同时能贴心记得很多顾客的关于葱、姜、蒜、醋、酱油或辣椒的增添量或特殊口味。这里的米烂，我一年还没来过两次，罢了，回家吧。
（2024.1.20）
沐静：《南方·北方》（二）↓↓↓↓↓
