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1、组成蛋白质的元素主要有碳、氢、氧、氮和硫。
各种蛋白质含氮量相近，平均为16%。
2、氨基酸是组成蛋白质的基本单位
人体内组成蛋白质的氨基酸共有20种，均为L-a氨基酸。
3、20种L-a氨基酸的分类
20种天然氨基酸按侧链的理化性质分为5类：
（1）非极性脂肪族氨基酸，包括甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸共7种氨基酸；
（2）极性中性氨基酸，包括苯丙氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺和苏氨酸共5种氨基酸；
（3）含芳香环的氨基酸，包括苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。
（4）酸性氨基酸，包括天冬氨酸和谷氨酸；
（5）碱性氨基酸，包括赖氨酸、精氨酸和组氨酸。
二、氨基酸的性质
氨基酸属于两性电解质，因而具有两性解离的特点，为兼性离子。
色氨酸和酪氨酸在280nm波长处有最大光吸收，而绝大多数蛋白质都含有色氨酸和酪氨酸，因此紫外吸收法是分析溶液中蛋白质含量的简便方法。
三、蛋白质的分子结构
1、蛋白质的一级结构
多肽链中氨基酸残基的排列顺序（从N端—C端）称为蛋白质的一级结构，蛋白质一级结构中的主要化学键是肽键，有些蛋白质还包含二硫键。
2、蛋白质的二级结构
蛋白质分子中某一段肽链的空间结构，也就是该肽链主链骨架原子的相对空间位置，并不涉及氨基酸残基侧链的构象。
蛋白质的二级结构包括a-螺旋、B-折叠、B-转角和无规则卷曲。
维持蛋白质二级结构的化学键是氢键。
3、蛋白质的三级结构
整条肽链中全部氨基酸残基的相对空间位置，即整条肽链所有原子在三维空间的排布位置。
蛋白质三级结构的形成和稳定主要依靠次级键——疏水作用力、离子键、氢键和范德华力等。
4、蛋白质的四级结构
蛋白质分子中各亚基的空间分布及亚基接触部位的布局和相互作用称为蛋白质的四级结构。
