俗话说精打细算过日子，张记包子铺西街店开了二十年，迎来了总部派来的账房赵掌柜，据说是从外国大企业挖过来的，很懂成本控制，这次专门帮门店排查经营风险，规范日常运营。
赵掌柜做事十分利落，只用三天，就找出了店里不少经营上的问题，用他的话说，每个问题都反映出成本的增加和效益的流失。有的客人吃一屉包子，要用掉五碟醋；客人觉得店里辣椒酱味道普通，跑堂就换成了街上口碑最好的马记辣酱；有的客人吃完包子久坐聊天不肯走，跑堂也视而不见；有的单人用餐却占着双人座位；有的客人频繁招呼跑堂，顾不上招待其他食客；有人打碎碟子不愿赔偿，店里事前也没有相关说明，损失难以追回。
三天调研结束后，赵掌柜给出了整改意见：风险排查不到位，应对办法无预案，相关责任没落实。为保住老字号的口碑，门店被要求闭店三天，限期整改。
三天后，整改方案经赵掌柜审核通过，西街店重新开门营业。
一位老汉进店落座，喊跑堂上半斤素包子。跑堂快步走到柜台拿了张单子，回到老汉面前，客气地说：
老伯，跟您提前说明一下：醋每次最多用两碟，多用一碟加收五毛钱；辣酱只能用店里现有的，不提供别家的酱料；用餐限时半个时辰，每多待半个时辰加收五毛；餐具打碎需要赔偿五块钱，您也可以花五毛钱买份餐具保障，打碎就不用赔；您有事可以招呼我，不过您最多可以叫我两次，超过次数要额外收服务费，祝您用餐愉快。
跑堂说完，朝不远处的赵掌柜轻轻点头示意，赵掌柜见状，满意地点了点头。只有老汉坐在原地愣着，一时不知道该点头还是摇头。
