切葱
有一次和一位厨师朋友聊天，谈到龙爪葱，在座的几个食伴都端着酒杯楞了。等我把图片叫他们看时，这位厨师朋友恍然大悟：见过！就是，前一年老葱不收割，次年葱头上的葱籽又直接长出来的，就是这个样子的。大家佩服他，于是干杯。我笑了，笑得很开心。
世上就有人爱猜想加卖弄，而就有更多的拥趸者。不说龙爪葱，说说切葱吧。
葱乃甘辛刺激之物。甜未起为甘，辣初有叫辛。葱使得好，其味盎然，有那不食葱、姜、蒜、芫荽者，生活便少了些许滋味，可惜了。不食之人，估计于内在，可能五脏不和，拒绝接纳；于外在，恐怕口食之余味令人厌烦，自觉粗艳。
不过大家也可以想象一下一个文质彬彬的男士，或者一位面容娇好的女士一张嘴满口葱姜蒜味道，尴尬。
会切葱的是好厨师，无论大葱还是小葱、胡葱、分葱、木葱、香葱、楼葱还是油葱。有的葱就是吃叶子的，鸡腿葱、北京白，对叶葱等北方葱大多以葱白为佳。土生笨葱产量小味道足，煎炒烹炸皆宜，量产的葱品相好，吃起来也有股商业化的假惺惺味道，看着好、易加工，后味却弱。野葱好，最适宜煲汤，有股天然的尖辣不驯，回味尤佳。
比如鸡蛋面汤，就用四季葱，嫩叶为圈，撒它一把。要么用细小葱中间那段，横切为圆片，淋几滴香油出锅。黄色灯光下，圆圆油花花，圆圆葱花花。每个葱花是四周细细的绿，内心脉脉的白，看着就美。
爆炒需要老葱，秋冬的葱最妙，雪地里拔的葱有味道。葱斜切菱形，姜片也要厚，大蒜用刀一拍，入热油锅。香味满室！
肥肠是男人的最爱。女人也爱筷子头挑挑捡捡，末了，择那细碎瘦小的一块儿嘬嘴里，小嘴儿啧啧啧，有了味道，笑道：果然香，每次看他吃，都馋。等同伴看着笑时，她做幡然悔悟状：哎哟！就是这油腻腻的。不觉紧捂了腰部：又胖了……
于是，一桌人都笑。仿佛那一小块儿下肚，她真增了一圈儿。女人就是种可笑的自相矛盾的尤物。
肥肠要葱白切粗丝，与肥肠段儿共同泡香醋里好吃。有嚼头的是肠壁，香郁的是脂肪，去腥味儿的是葱丝，去葱丝辣味儿的是醋。
倘若做鱼头拌面，先是浓浑汤汁，面撒卧里面，白鲢鱼头居中，上面抛细小青红辣椒圈、青白葱花、香菜梗切寸许小段儿，淋蒸鱼豉油，圆圆一大盘上来。于色于味于状都很美的。不动脑子的那位厨师却傻乎乎扔几片厚实姜，大块儿葱段在上面！煞风景，那句话用这里最合适不过了：看着就饱了。
做什么饭要表达什么意境，辅料形状应该和主料形状相搭配成趣。于无物到有味当然是最佳境界。于中餐，辅料反倒添了不少色影的意境，所以，切葱，不简单是切葱。
什么样的葱怎么样使，什么味道的葱如何最佳体现价值，不简单；不是抄刀剁巴剁巴即可的事儿。比如，本来老葱叶子是洗净八成熟油锅里浅炸入味，捞出弃之不用的东西。有人用来切细碎喽冒充小葱拌豆腐，吃得直塞牙。不诚实！更有甚者，老葱叶子拌的南豆腐，欺世盗名。
干啥不懂啥，干啥没必要懂啥，即使懂啥也不去做到啥成了流行。
