上一篇：烤肉季
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
砂锅居饭庄
【题记】
曾经，北京的砂锅居天天门口排长龙，总有那么多人抱着吃不到不罢休的决心等候。能够让吃货如此痴迷，这家店到底有什么魅力？
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
一头猪从头到尾，从皮、肉到心、肝、肺、尾、肠……没有一个部位是浪费的。
这！不！清！真！
能够让吃货如此痴迷，不过是一个我们今天非常熟悉的套路——饥饿营销做得好。原来创业之初，砂锅居每天只有一头猪；不到中午早早的就卖完，卸下营业的牌子，休息去了。你说今天的饥饿营销谁学谁？不知道，但砂锅居绝对是老祖宗之一。
砂锅居，原名和顺居，清朝乾隆六年（公元1741年）创办以来，至今已有二百七十年历史。万万没想到！砂锅居与王府、守卫和御厨都有着很深的渊源。这家店位于西四缸瓦市街路之东，这一带曾是前清朝皇族定王府守卫的驻扎地。相传，当时清朝宫廷王府，有朝祭、夜祭、日祭和月祭等制度，祭祀时会用上等的猪作为供品，定王府便把每天祭祀后的猪肉都赏赐给守卫。后来守卫与御膳房的厨师合伙，用一个直径大约1.3米大的土锅，开始了餐厅之路。
砂锅居的招牌菜：白肉片是出了名的，上至朝廷官员，下到平民百姓，都大为喜爱。每天开业时，上午赏赐的一头猪，不到中午便被哄抢而空。到了嘉庆年间（公元1796年~1820年），开业半世纪就名扬四海八荒的砂锅居，不管冬夏每天早晨都有大批食客排队等候。以至于当时的人说：“吃缸瓦市白肉，日出前来也太晚了。”所以，那是天不亮就要来排队的节奏咯。
中国山寨自古有！自从砂锅居的白肉出名后，一眼望去，哇！处处都是砂锅店，最多的时候北京的白肉馆就有二十几家之多。好可怕，李逵还是“李鬼”傻傻分不清楚？但毕竟味道才是王道！砂锅居的菜肴看起来简单，却并不容易模仿。所有的菜都用猪肉做材料，每一代厨师都用传统的烧（此店的烧，以炸的形式较多）、爎、白煮的烹饪法，做成各种菜式。一头猪没有一个部位是浪费的，从头到尾，从皮、肉到心、肝、肺、尾、肠……都可以吃，能做出几十种味道不同的菜式。特别是风味独特的白肉片，简直是当年的特级珍味。
《随园食单》的作者袁枚（清代文人，今浙江人，字子才，号随园老人（1716年~1798年），是个典型的吃货，代表作《随园食单》）就曾说：“此是北人擅长之菜，南人效之终不能佳。”
有着浓浓北京风味的砂锅居，1937年开始就改成了全天营业。尤其下小雪，或者梅花盛开的季节，在这里享用美食的体验，乐载。
【白肉片】
猪肉（通脊或五花肉） 酱油 腌韭菜花 酱豆腐汁 辣椒油 蒜泥
白肉片无论质地、色泽、味道都很纯粹，是典型的北京风味佳肴。
砂锅居的白肉片以传统的白煮法做成：精选猪的通脊、软五花、硬五花肉，一一刮洗后，猪皮向上，放入大砂锅。锅中装满清水，盖紧盖子，以强火煮开，再改为小火，让砂锅的水保持沸腾的状态。因为中途不加水，肉的油脂会全部融入汁中，有助于除去多余的油脂。大约煮两小时后，从皮的那边用筷子刺探，能穿透就刚刚好。捞掉浮上来的多余油脂，去皮并切成轻薄的大片，并排于盘上，不管冷热，都有别具风味。
吃白肉片可以沾上酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油……裹上荷叶饼或芝麻烧饼一起吃（北京人是有多好荷叶饼和芝麻烧饼啊...）。
白肉片，最先是满人带进来，又叫做白煮肉，后来便流传到民间。《梵天庐丛录》记载，“清代新年朝贺，每赐廷臣吃肉，其肉不杂他味，煮极烂，切为大脔（裸食注：大片的肉），臣下拜受，礼至重也，乃满洲皆尚此风俗。”《清稗类钞》描写得更加详细，“满洲贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会，无论旗汉，无论识与不识，皆可往……庖人以约十斤之肉，一方置于二尺径之铜盘以献之……自切自食，食愈多，则主人愈乐，若连声高呼添肉，则主人必致敬称谢，肉皆白煮，无酱油甚嫩美，量大者可吃十斤。”由此可见，白煮肉在当时被视为膳食中之最佳者。
比起当时的白煮肉，砂锅居的白肉片自然更好吃。经过厨师巧手做成的白肉片，肉片肥而不腻，肉片瘦而不柴、薄如纸片、颜色浅红，是难得的美味。
【炸鹿尾】
猪五花肉 猪肝 猪肠皮 松子仁 芝麻油 盐 葱 姜 白肉汤 花生油 酱油
清代《香祖笔记》记载，“今京师宴席，最重鹿尾，虽猩唇驼峰，未足为此。”北京的宫廷菜中，是好鹿尾巴这一口的。清代时，鹿尾可是相当难得的石材，是极上的珍品。《水曹清虾录》也说，“近时宴席，不甚重熊掌猩唇，而独贵鹿尾，一头全鹿，不过数金，而一尾等之。”由此可见，当时除非高富帅/白富美/钻石王老五/达官贵人等，一般的屌丝哪里能品尝到鹿尾的滋味？
到了民间若想一窥究竟，就只能套路一番了。炸鹿尾，真的炸的是鹿尾？正如鱼香肉丝没有鱼，这里的鹿尾自然不是鹿的尾巴。
由猪肉、猪肝精心做成鹿尾的形状，那圆圆的外观和色泽，简直能以假乱真。
所幸虽然名称上又上了鬼子的当，但有着上百年历史的炸鹿尾，的确算得上色香味俱全的佳肴，吃起来味道清爽，肉质细嫩，外侧的肠却格外香脆。
【煳肘】
猪肘 蒜泥 酱豆腐汁 腌韭菜花 辣椒油 酱油
煳肘可是一道名菜，吃过砂锅居美味的老饕，都忘不了。它独特的风味到底怎样做出来的？实在让好奇的人不明觉厉。
煳肘，是砂锅居用传统的爎法做成的。爎，是砂锅居历代厨师上百年苦心研究出来的独门绝技。做法是把带皮的猪肉、头、脚，直接用火烤焦到一定程度，再放入锅里煮。被爎过的肉皮，吃起来不是一般的香。
爎肉与撩妹一样，关键是火候！虽说火力要强，但也不能太强。如果太强，皮就会被烤烂，无法达到爎的目的。若火太弱，自然是不能把皮烤香。想要精确的掌握火候强弱、猪皮与火的间隔，这些巧妙的技艺，可不是一朝一夕就能成功的，先练过几年再说吧。
用特质的铁叉穿刺入已经去骨的猪肘肉（裸食注：后大腿肉），放在火上爎，爎的时候要不断翻动肉块，防止皮烤得不均匀。等整个皮都成焦状，表面呈现很多颗粒状时，爎才算完成（突然想到广东的化皮烧肉....饿了）。
燎好肉皮后，把肉放热汤中三十分钟。这时候，取出的肉皮呈金黄色；擦掉黑焦的部分，再放入装有清水的砂锅中煮。煮好的糊肘后连皮切成大片，沾上蒜泥、酱豆腐汁、腌韭菜花、辣椒油、酱油等就开吃了。这道菜外皮金黄、肉质白嫩，有焦香的特别风味，会让人一吃难忘。
【什锦攒盘】
拌皮丝 拌脑眼 如意卷 拌肚丝 拌双皮
攒盘是古代的一种餐具。攒，是集中的意思，攒盘，就是把各种精致的菜肴，分装成几个小盘，组成在一个有盖的盒形器皿中。这种内容丰富多彩的菜肴，大多在喜庆的吉庆时节吃。
攒盘与其说是餐具，不如说是工艺品。这种餐具由盒子、盘子组成，盒是雕漆木器，有圆形、正方形、八角形等不同的形状；边缘会雕刻上镶边或花纹，并漆上或镶嵌上黑、红色花纹，做工精巧，甚至能映照出人影的光泽。盘子是瓷器，由几种小巧精致的小皿，配合盒子的形状组合而成。盘子上有色泽艳丽、简洁素雅、古朴韵致等不同风格的花、鸟图案。那真是叫一个精巧优美。
攒盘的种类有很多，比如，百色干果类、蔬菜、肉类、鱼类攒盘……各种食物的色彩搭配十分美丽，而且每种食物又各具特色。对挑食的宝宝而言，攒盘可是个好东西。总能找到自己的菜。
砂锅居的什锦攒盘，由五种蔬菜和肉类组合而成，但主要用猪肉。那熟练的刀工、巧妙的拼合，都令人啧啧叫奇。这种肉与菜类的什锦攒盘，简直就是聚餐时最合适的美馔。
砂锅居的什锦攒盘，一般由以下五种菜肴组成：
拌脑眼
熟猪脑 熟猪眼 熟猪头太阳肉（煮熟的猪眼斜上方的瘦肉） 三合油（由酱油、芝麻油、醋合成） 蒜泥
把白煮猪脑、猪眼、太阳肉取出，排血、去筋、剃膜。把眼、太阳肉切米粒大小铺在盘上，再铺上已经切成两块的猪脑。淋上三合油和蒜泥即可。眼和太阳肉，咬起来粒粒清脆可口，入口即化，余味无穷。
拌脑眼，有食补作用。在汉药里猪脑为寒性，能补骨髓、大脑，对虚弱、疲劳有效，对神经衰弱、头晕、衰老都有特殊的作用。原来脑子不够用，是因为没有吃脑眼。材料都这么特殊，果然名店也有黑料！
拌皮丝
猪皮 黄瓜 葱 三合油
告诉我！这一条条直且透明的东西到底是什么？我不会告诉你这是猪皮丝的...
猪皮，又叫猪膏，有丰富的胶原蛋白.。但猪皮十分粗糙，能逆袭成美味的菜肴，关键还是靠厨艺。猪皮经过厨师的削、洗、切的功夫，一眨眼就会变白、变薄。煮好后用利刀从中横切，切好的皮薄如纸，看起来像镜子般光滑，色泽如玉石般透明，最后切成条条犹如水晶的细线。这砂锅居的厨师，烹饪技术果然卓越非凡，不仅山珍海味，即使是平凡的材料，也能在厨师的手中逆袭成一朵花儿。拌皮丝就是典型的例子。
接下来，前方直播刀工绝活：削黄瓜皮！只见厨师手中的黄瓜，不过旋转了两三圈，绿皮就被一条条刮下，手上留着的只剩又嫩又白的黄瓜而已。这一手绝活动作利落，不禁令人赞叹。
这道菜，加上三合油，吃起来觉得爽快、香嫩，又带点粘性，是很好的下酒菜。
拌双皮
猪耳 葱 姜 盐 酱油 绍兴酒
双皮就是猪耳，之所以有这个名称，因为猪耳朵是由两层薄皮和白皙软脆的软骨组成。
把洗净的猪耳放入锅里，加葱、姜、盐、酱油、酒、水煮熟，取出冷却切丝，和葱丝拌匀即可。
这道菜呈现金黄色，香嫩可口，越吃越有味道。
拌肚丝
猪肚 黄瓜 葱 姜 盐 酱油 绍兴酒
猪肚肉质细嫩，有一定食补的作用。根据吃啥补啥的说法，肠胃不好？来一盘拌肚丝！不行？怪我咯？
砂锅居的猪肚，清炒、油爆、红烧、凉拌最为拿手，拌肚丝是其中之一，做法类似拌双皮。猪肚烹煮后，切成细丝，用黄瓜丝伴着吃。色泽白中带黄，咸味适中，嫩而有粘性，又耐嚼，是很好的下酒菜。
除了拌肚丝外，清汤猪肚花生也是常见的菜，添加了花生的猪肚，健脾养胃的功能更上一层，所以这道菜也被看做珍品。
如意卷
猪肉 鸡蛋 葱花 姜末 太白粉 盐 芝麻油 紫菜 酱油
如意是古代象征吉祥的器具，有玉、竹、骨等材质，前端呈现出灵芝或云的形状，柄稍微弯曲。所以如意能吃咯？咳，别这样...
据《晋书·王敦传》记载，“老骥伏枥，志在千里，烈士暮年，壮心不已。”这是王敦最爱的诗句。他经常在喝酒后，一边吟诵乐府歌，一边拿着如意有节拍的敲击痰壶。以至于壶口常常被敲碎，这痰壶明显与王敦有仇。后来人们用“击碎唾壶”来表达对诗文的高度赞赏。
现在我们来说说能吃的如意。砂锅居饭庄的厨师，模仿如意的匀形形状，做出了这道独特的菜肴：如意卷。
先把猪肉剁成肉末，再用葱花、姜末、太白粉、酱油、盐和芝麻油拌匀，做成肉馅。把蛋皮展开、均匀地铺上肉馅，馅上铺开紫菜（或青菜），从两侧卷入，合到中央。在蒸笼里蒸熟，取出切片，即大功告成。
【凤眼肝】
猪肝 猪肥肉 花椒盐 芝麻油
凤眼肝是一道很好的下酒菜。。这道砂锅居好评不断的小碟菜，是用猪肝和猪肥肉做成。
凤凰是传说中的百鸟之王，凤眼自然也是美好的象征。人们明知道凤凰只是个传说，还是对凤眼万般迷恋。比如，凤眼果（梧桐科的植物）、凤眼蓝……都因类似想象中的凤凰之眼，而把这些植物的名称加上凤眼两字。凤眼肝，自然因为猪肝中嵌入猪肥肉，形状像极了凤眼，因此得名。
洗净的猪肝，平铺在砧板上，用尖端细长的菜刀从猪肝的侧面，横挖两个洞。两个洞要有一定的间隔。把肥猪肉切成两个长条，塞入洞中，放入白煮肉用的大砂锅，蒸煮50分钟左右，熟透后取出。稍微冷却后，切成两块（原书注：也就是以肥肉为中心切块）。再从横断面开始切成片状，整齐地排放在盘上，撒上花椒盐水（原书注：把滚水注于花椒、盐上，冷却而成），滴上一些芝麻油，外侧保持有咬头的硬度，中央软嫩，极为顺口。
【炸蛋卷】
鸡蛋 猪肉 太白粉 芝麻油 葱 姜 花椒粉 盐 面粉 花生油
炸蛋卷又叫做炸肉扦，是砂锅居的传统名菜。主要用蛋、猪肉做成。
这道菜是鲜艳的金黄色，炸到看起来新而整齐的程度。这道菜的特色，关键是肉馅的嫩度。蛋与肉的味道相得益彰，吃起来美味，做起来却并不复杂。
把猪肉剁成茸状，加芡粉、芝麻油、葱、姜、花椒粉、盐拌匀，做成肉馅。然后把鸡蛋打散调匀，以文火做成蛋皮。铺开蛋皮，涂上面粉水，将肉馅均匀铺开在蛋皮上，从一端卷起。卷好后，切除小口的一部分，用热油炸到金黄色即可。
【冰糖肉】
白肉冰糖 鸡蛋 面粉 青丝（切丝且泡过砂糖的青梅） 红丝（切丝后泡过砂糖并染红的梅子） 花生油 太白粉
冰糖肉，一听这甜腻的名字就很有食欲。这是一道砂锅居利用烧的方法做成的名菜。
烧，是砂锅居的传统烹饪法，把白煮猪肉切成种种形状，加上种种调味料，以便适合种种菜式来炸。装入小碗，又叫做烧碟、小烧。
烧法极为精巧细致，古代的《朝报》曾描写过，“厨师的白活（原书注：指从前北京做白煮肉的专门技术）技术高超，可见于盛于小盘子上的小烧，除鹿尾、血肠外，还有许多特别的菜式……其他种类非常多，至少二十四皿，或三十二皿，四十八皿，六十四皿，若非吃惯白肉的专家，绝对无法正确辨别。”可见，用砂锅居的烧法做出来的菜肴，犹如百花齐放、多姿多彩；冰糖肉就是其中的一个。
把白肉切成小长方形的白肉块，再以蛋、面粉、芡粉拌匀，做成蛋糊。把白肉块放入蛋糊中拌匀，再放入热油锅里炸到金黄色后取出。锅炒冰糖至起泡后，立即放入炸肉，不断翻转，使肉裹匀糖液，再撒上青丝、红丝即可。
做成的金黄色冰糖肉，味道爽甜，是下酒的佳肴。肉外侧以闪闪发亮的白糖包裹，趁热用筷子去夹时，甚至能拉出细细的白糖蜜丝。
【筒子肉】
猪肉 猪网油 葱 姜 芝麻油 鸡蛋 花生油 花椒 绍兴酒 盐 太白粉 面粉 白肉汤 花椒盐
与砂锅居其他用白肉烹调的方法不同，筒子肉是用猪网油卷起肉馅，再炸好的。
炸之前，要用火热过。为什么筒子肉不能用水煮？因为水煮时，肉馅就会在水中散开，味道也会流入水中。桐子肉在炸之前是用蒸的，而且蒸的时间必须适当。时间过长，水分过度蒸发，肉质就会变硬。相反，时间过短，肉馅中心又不熟，这样处理过的肉馅吃起来尤其细嫩。划重点！蒸的时间长短，是决定筒子肉成败的关键。
先把猪肉剁成末状，再用葱、姜末、芝麻油和盐拌匀，做成肉馅。把猪网油洗净后张开平铺，把肉馅放在上面卷起来，然后放入蒸笼蒸熟；其次在外侧均匀地裹上一层加了水再打散的蛋液。油炸后切片，整齐的摆放盘中。这道菜外侧金黄，吃到嘴里十分爽快，下酒菜必点。
【砂锅三白】
白肉 白肠 白肚 海米 口蘑 粉丝 白菜 绍兴酒 葱花 盐 姜片 白肉肠
菜如其名，这种菜型颜色雪白，味道清爽，简直就是菜肴中圣洁的白莲花。选料特别讲究，而且需要高度的技术烹调。比如，白扒鸡肚羊、糟熘三白，扒三白等都是名菜。砂锅居的砂锅三白，白、嫩、香、熟、美……深受食客欢迎。
烹调砂锅三白的砂锅，也能当做餐具来用。砂锅，是石英、长石、黏土等多种原料做成的陶器，成分无分解性，对酸、碱形不起化学反应。用砂锅所作的菜，不仅风味纯正、营养丰富、又容易加热保温。砂锅居开业时用一只大砂锅煮肉就出名了，后来才开始出现小砂锅。比如，砂锅白肉、砂锅下水、砂锅丸子……等小砂锅菜。
直接把小砂锅端到桌子上，这样砂锅既能作为烹饪用的锅，也能作为餐具，更增加了砂锅的风味。使用砂锅三白的砂锅，是土制火锅，锅外侧上了浓蓝色的釉，有两个耳朵形状的环，形态古朴优雅。不仅有铜制火锅灼热、保温的好处，菜肴的味道也更加纯正。
先把粉丝、白菜铺在锅底。把切好的白肉、煮好的猪肚、肠等依次放在锅中，放上口蘑、虾米、葱花、姜片，酒、盐，加水注满汤锅。加盖放到炭火上煮沸即可，最后用芝麻烧饼搭配食用。
寒冬腊月、梅花飘香，邀三五好友一起品尝滚烫的砂锅三白可好？不管是温暖的熊熊炭火、锅中的浓浓香汤，抑或碗中的美味三白……都给人身心无比的享受。
【砂锅豆腐】
豆腐 鸡胸肉 猪里脊 对虾 香菇 干贝 海米 盐 葱姜 清汤
早在元代，有人为了称赞豆腐而专门写的诗
磨龙流玉乳，煎煮结清泉；
色比土酥净，香逾石髓坚。
本想炼一颗仙丹，不料却发明了豆腐。相传，西汉淮南王刘安不仅喜欢读书、弹琴，对炼丹尤其感兴趣。一言不合就召集方士，制造长生不老的灵丹妙药。在炼丹过程中，顺便广泛研究了植物性、动物性的药物。一个顺便，就用豆类发明了豆腐。原来人家发明豆腐，也就是顺个手的事儿……
古人不只做豆腐，对豆腐的营养价值也相当了解。五代陶谷的《清典录》记载，“日市豆腐数筐，邑人乎豆腐为小宰羊。”可见千余年前，人们就已经把豆腐与羊肉相提并论了。
豆腐的菜式很多，无论男女老幼都喜欢，以豆腐为主材料的砂锅豆腐最引人注目，是一道好菜。
将豆腐切成小长方形，用小刀在两边各开一个孔；把鸡胸肉、虾肉、猪里脊肉一起剁成茸状。将肉茸与葱末、姜末搅拌，塞入一边的孔中，另一边塞入香菇末。把处理好的镶肉豆腐、泡过的干贝、海米、香菇、盐、清汤放入砂锅，煮熟后即可。白豆腐吸收了干贝、海米的鲜味，更加令人食欲倍增。端到桌上，便是寒冬佳肴。
【芝麻丸子】
猪肉 芝麻仁 太白粉 白糖 花生油
说到丸子，你想到了什么？有南煎丸子、四喜丸子、红烧丸子、珍珠丸子……这些肉丸虽然做法各异，但几乎都是咸的。然而砂锅居的芝麻丸子，就是用烧法做成的甜菜肴。
就形、味而言，这道菜有一个更美腻的名字“甜麻球”。先做好猪肉馅的小丸子，用热油炸得颜色恰到好处，再把丸子放入砂锅的白糖之中，均匀的滚满丸子外侧，再均匀的沾上煎过的芝麻，便大功告成。
芝麻丸子的制作，必须依靠厨师丰富的经验和熟练的技巧，但关键是火候。白糖的分量、浓度的确切把握，要达到正好焦而又不出苦味的状态，而且丸子相互之间不能粘在一起，那功夫可不是谁都有的。
端到桌子上的芝麻丸子金黄辉映，精巧可爱，闻起来有一股浓郁的芝麻香，含入口中外侧香而清脆，里面软嫩无比，真是令人食指大动、意犹未尽。
【里脊炸卷】
猪里脊 猪网油 葱 姜 花生油 盐 花椒盐
猪肉中最上等的部位是哪里？自然是脊柱内侧的猪里脊。要知道，一头猪的里脊肉不过250~300g罢了。猪里脊肉除去筋、膜，便是最好的瘦肉，肉的组织成长得井然有序，这种细嫩的肉质，最适合爆、炒。
什么？猪网油要扔掉，没用……不要害羞，直接承认自己不会做好咯。寻常餐馆并不常用的猪网油，到砂锅居那儿可是不可或缺的宝贝。砂锅居饭庄是以猪为材料的专门馆子，对猪身的各个部分都苦心研究，这种包着肠子的油脂自然要发挥独有的特征（裸食注：这种运用猪网油的烹调法，在欧洲的烹调中很常见）。
高明的厨师细心地洗净猪网油，使它变成纯白色；仔细一看能见到半透明的薄膜。将洗净的猪网油平铺开来，在上面平铺猪肝薄片，撒上葱末、姜末、盐，卷成圆柱形。用细棉线绑好，放入锅中煮九分钟取出，再放入热油中炸到金黄色时捞起来滤油，去掉细线，沾上花椒盐即可（裸食注：与传统的欧洲家常菜中，肉卷的做法很像，只是调味不同）。
味道独特的炸卷里脊，既有猪网的油香、又有里脊的肉味，味道浓淡适当、柔嫩可口。又因为白色的猪网油包着红色的猪里脊肉，看起来红白相间，漂亮而特别。
【炸卷肝】
猪肝 猪网油 葱 姜 盐 花生油 花椒盐
猪肝对于产后贫血、恶性贫血、小儿营养不良、肝炎、肺结核、佝偻病等患者，尤有补血益气、强壮体质的作用。民间认为吃猪肝可以增强视力，使皮肤细润。因此，猪肝不仅是制作名菜的材料，也有一定的食疗作用，可谓是一举两得。
与“炸卷里脊”相同，用猪网油卷起猪肝片，炖熟后再用油炸。入口极嫩，沾花椒盐吃更香。
【炸肥肠】
熟白肠 花生油 花椒盐
砂锅居的炸肥肠，是必点的一道好菜。什么？肥肠…话说肥肠能洗干净吗？肥肠洗不干净，只因为方法不对。砂锅居自古以来，便擅于做猪肠烹调。各位爱好肥肠的吃货们，搬好小板凳。洗猪肠，关键是要仔细小心地洗三次：第一次用清水洗，第二次用醋、盐、明矾洗，第三次用花椒水洗。洗的时候不要客气，可劲儿搓揉，最后再用开水洗一次。
用花椒、醋、明矾、盐洗猪肠的方法，那是厨师秘而不宣的绝技。花椒特有的挥发性、热辣性和浓香，可以消除肉腥；明矾含有的金属酸盐和铵，有去污、沉淀的作用；醋、盐能杀菌、去污、除臭……再脏腻的猪肠，也经不住这样的轮番蹂躏，自然也就洁净清爽咯。
用这种方法洗出来的大肠，干净而无任何怪臭。煮熟后，用油炸到金黄色程度，再切成一段段，沾上花椒盐就可以开吃啦。黄色的肠外侧，十分香脆；内里白嫩的肉质，咸中带着花椒的香气，美味可口。
砂锅居饭庄 完
砂锅居的传统名菜，砂锅三白、筒子肉、炸鹿尾、芝麻丸子、煳肘、炸肥肠……模仿其菜肴的餐馆可以仿其形，却不能仿其味。撞菜不可怕，谁难吃谁尴尬！山寨仿版无法与砂锅居抗衡，便逐渐成了普通的小饭馆，砂锅居的金字招牌也更加亮瞎人眼。
这就是三十年前的砂锅居饭庄，不知道今天的它已然变成怎样？
