上一篇：萃华楼饭庄
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
【同和居饭庄】
【题记】
不粘筷子、不粘牙齿、不粘碗！
没有吃过滑润清爽、芳香四溢的三不粘，就算不得来过同和居。
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
一手加油、一手搅拌；至少要在10分钟内搅拌400回！
要是想做好这三不沾，手臂那叫一个酸爽~
【同和居饭庄】
同和居耸立在北京西四南大街的北口，在道光二年（公元1822年）开业，已有180多年历史的山东风味老店。
店中陈设简朴，高雅别致；菜式多彩丰富，厨师手法高明。
店面狭窄的同和居，刚开始是没有什么名气的。
直到有一天，幸运之神降临了！
有一位住在西四缸瓦市的王爷，来到同和居用餐。
精明的店主，知道他是掌管财政的高管。
就拿出压箱底的上好食材，用精湛的厨艺，做出绝妙的菜肴，殷勤招待。
于是，王爷满意了。同和居就像开挂似的，名声逐渐传开。
当时，沙锅居、泰丰居、万福居、福兴居、阳春居、东兴居、广和居与同和居一起并列，号称八大居。
同和居，是山东菜系中的福山派，以利用河海新鲜材料出名，能做出三百多道菜式。
【三不粘】
鸡蛋黄 白糖 太白粉 熟猪油
在青绿的大盘上，装着的金黄色菜肴，犹如明月一般浑圆光洁。
这就是同和居的独家名菜——三不粘。
三不粘属于甜食，吃起来口感酥软，甜咸适宜。并且，不粘湿汤匙或筷子，也不粘盘子或牙齿。
吃过后，盘或汤匙就像被擦拭过一样干净。入口滑润清爽、芳香四溢，又有一股不可思议的美味。
食材虽然普通，形状也不特异，但味道却相当的独特。
没有吃过象征圆满的三不粘，就算不得来过同和居。
三不粘，是将蛋黄、白糖、太白粉拌匀，然后放入熟猪油里炒。炒的时候，不时的加入融化了的熟猪油，不断搅拌而成。
看似简单，其实并不容易。关键还是：火！候！
火力太强，就炒焦了；火力太弱，又半生不熟的，一点都不香。
炒的时候，要一手加油、一手不断搅拌。
至少搅拌10分钟，大约400回，才能使蛋黄与熟猪油融为一体。
吃起来还得不油腻，才算成功。
啧啧啧！这活一般人可受不了。等炒完了，估计手臂可是那叫一个酸爽~
三不粘，是高级宴席上不可或缺的甜食。
许多人都称赞它的精妙无双，估计不仅是从口感上征服了食客，厨艺也令人赞叹吧。
【扒烂鱼翅】
水发鱼翅 鸡肉 猪肉 火腿 葱段 姜片 绍兴酒 高汤 盐 糖色 太白粉 煳葱油
糊葱油
把花生油热后，加葱段、姜片、花椒，出现香味后，去除调味作材，所剩的油即是芳香的糊葱油。
扒烂鱼翅，使用的是称之为“扒”的烹饪法。
把经过蒸、煮的食材，加入调味料、汤，用弱火炖煮，最后勾芡、加明油（原书注：调味并显出光泽用的油）而成的技法。
这种技法的特点是，食材并未煮散，却柔软嫩滑、入口即化。
扒，有白扒、红扒两种。
白扒，做好后是白色的，有咸味；
红扒，用酱油或糖色，做好后是浅红色。
扒烂鱼翅，是用红扒法烹调而成。
把水发鱼翅洗净后，装入盘里，放上鸡肉、猪肉、火腿、葱段和姜片，浇上酒，入笼蒸过。
取出蒸过的鱼翅，放入另外的锅中，加入盐、酒、糖色和汤，用弱火炖煮。
另起锅，加入太白粉勾芡，将芡汁淋到已烂熟的鱼翅，滴上糊葱油即可。
这到高级宴席中的佳肴。细嫩柔软、入口即化、滋味鲜美、营养丰富。据说，还能促进血液循环、强壮体力。
裸食注：此段落仅为，对此菜品的介绍，不代表认同对野生动物的伤害行为，特此告知！No Trade No Hurt！
【花篮银耳】
银耳 香菇 冬笋 鸡肉泥 虾肉泥 火腿末 鸡蛋皮末 豌豆 水发木耳末 绍兴酒 盐 太白粉 葱末 姜末 芝麻油 鸡蛋清
把银耳泡入温水中，洗净备用。
把鸡茸与虾茸，搅拌成更细的泥状，涂抹在香菇上。把冬笋做成花的形状，放在香菇上，做成花篮的形状。在花篮的正中央，用火腿、木耳、蛋皮末、豌豆装饰。
在盘子的正中央，盛满银耳。因为的周围，摆放好小花篮。
放入蒸笼蒸熟，取出淋上芡汁即可。
在鲜红的大盘中，装上花篮银耳。盘子的正中，是犹如牡丹花状的白木耳。四周，并排着用冬笋、香菇作装饰小花篮。
整道菜做工精妙、简直就是一件艺术品。
【扒鲍鱼龙须】
罐头鲍鱼 罐头龙须菜 高汤 绍兴酒 盐 鸡油 太白粉 扁豆 花生油
古青花瓷盘，装上同和居的名菜扒鲍鱼龙须，简直不要太搭。
鲍鱼，古代叫鳆鱼。
金代（公元1115-1234年）刘迎就曾写诗说
“平生浪说江珧柱，大嚼从今不论数”。
可见，古人就已经知道鲍鱼的美味。
将长度一致的扁豆，除去尖端，撕掉豆筋，用开水烫过备用。
把罐头龙须菜，切成与扁豆同样的长度。
将龙须菜和扁豆，间隔排列在盘子中央，两侧放上鲍鱼薄片。
起锅，把汤、酒、盐煮开。小心的将盘中的鲍鱼、龙须菜、扁豆，整齐完好的放入锅内。
用弱火煮开后，加入太白粉勾芡。最后滴上花生油少许，搅拌锅中材料，滴上鸡油，装盘，浇上煮汁即可。
做好的鲍鱼，味道清淡而嫩滑。还能增强视力、滋养肝脏。
【绣球海参】
水发海参 鸡肉泥 虾肉泥 鸡蛋清 火腿末 鸡蛋皮末 绍兴酒 水发木耳末 盐 芝麻油 葱末 姜末 太白粉 高汤 糊葱油
把鸡肉泥、虾肉泥塞入切成段的海参里，蒸熟后可爱的模样很像绣球，所以叫做绣球海参。
把水发海参切开，除去内脏，切成3cm长的段状备用。
将鸡肉泥与虾肉泥拌匀后，加入蛋白、葱末、姜末、芝麻油拌匀，做成直径约1.5cm的丸子。
把丸子塞进海参里，加上火腿末、鸡蛋皮末、木耳末，入笼蒸熟后装盘。
把汤放入锅内，加入盐和酒煮开，加太白粉勾芡。最后滴上芳香的糊葱油，将芡汁淋到绣球海参上即可。
入口只觉得，细嫩清爽，味咸又香。吃着吃着，简直都停不下来~
【烩生鸡丝】
鸡胸肉 水发玉兰片 蚕豆瓣 鸡蛋清 高汤 太白粉 绍兴酒 酱汁 盐 鸡油 熟猪油
玉兰片
玉兰片是毛竹（原书注：孟宗竹）细嫩部分的干燥物。
冬片、桃片、春片、尖片都是上等货；其中肉厚又脆嫩的冬片，质地最佳。
冬片，冬至后出土，
桃花，三月下旬出土，
春片，四月初旬出土，
尖片，是冬片极嫩的部分……
都要经过切片、蒸熟、干燥的过程。
最后还要用硫黄燻过，才能防止发霉、虫害和变质。（裸食注：燻硫磺其实是传承的“精髓”，只是现在有的人过度使用罢了。）
之所以叫玉兰片，意料之外情理之中居然又与慈禧太后有关。
慈禧，果然是吃货！
据说，西太后极非常喜欢吃炸玉兰花。
但玉兰花并非四季都有，于是厨师便尝试用冬笋的白嫩部分，切片后炸熟。
没想到居然芳香可口，与玉兰花差不多。
后来，玉兰片就取代了玉兰花的地位。
鸡胸肉用鸡肉最上等的部分，营养价值高。玉兰片也是不可多得的上等食材。
把这两种材料切成细丝，加上各种调味料，煮到嫩熟的程度。细切如丝的鸡胸肉软嫩适口、玉兰片脆爽清淡。整道菜香香热热的，令人垂诞三尺。
【炸芝麻鸭肝】
鸭肝 芝麻仁 鸡蛋清 绍兴酒 盐 面粉 花生油
菜如其名，鸭肝和芝麻仁就是主要食材。
淡灰色的鸭肝，营养价值很高，对肝脏、视力、夜盲症、贫血等都有好处。
芝麻的产地分布广泛，其中河北省固安县所产的芝麻，质地最佳——粒大皮薄，炸油率高。
除油脂丰富外，还有多种蛋白质，营养价值很高。
芝麻还能滋养内脏、增强精力、美容、补脑；炸芝麻鸭肝不仅味道好，对身体也很有好处。
在鸭肝上撒上盐，再泡入酒里。
将调好味的鸭肝，切成薄片。两面都裹上面粉，再泡入蛋清中。
然后在鸭肝的一面撒上芝麻，放入稍低温的油里，慢慢的炸熟炸香，装盘即可。
芝麻的芳香与鸭肝的滋味，调和得恰到好处。
外侧的芝麻，色泽金黄；内里的鸭肝，柔嫩适口，堪称美味佳肴。
【贵妃鸡】
活母鸡 通化葡萄酒 鸡汤 葱段 酱油 绍兴酒 盐 花生油
同和居的贵妃鸡简直是名扬四海，那为什么叫贵妃鸡呢？
是哪位贵妃爱吃的一道菜？
还是某贵妃得意的拿手好菜？
又或者是凭空想出的一道菜？
其实，贵妃鸡源自杨贵妃酒醉百花亭的故事。
玄宗皇帝的宠妃杨贵妃，名太真，号玉环，擅长歌舞，才色兼备。
入宫后，集三千宠爱于一身的她，被尊为仅次于皇后的贵妃。
有一天，杨贵妃在百花亭大办宴席，等待御驾。
但皇帝却迟迟未来。寂寞的贵妃，便在亭中一人独醉。
烹调贵妃鸡时，因为加入了葡萄酒炖煮，酒香让人摇摇欲醉。
简直就是为贵妃醉酒，量身定制的菜肴。
摆在古式大理石桌上的贵妃鸡，真是醉憨十足。
尤其碗上舞姿撩人的美女，简直就是唐代诗人白居易《长恨歌》中，“云鬓花颜金步摇”的杨贵妃。
搭配上银制酒杯，活脱脱一副“葡萄美酒夜光杯”的既视感。
更有画面感的是，桌子边盛开的鲜花。
似乎顿时就穿越到了，杨贵妃设宴的百花亭。这么有气氛，贵妃鸡一定很好吃。
贵妃鸡，用的是北京郊外的特产油鸡。这种鸡平均2~3kg，大的能达到4kg。
皮带黄色、肉质肥嫩，烹调时用炸、煮、炖三种技法。关键还是火力的把控和调味料的运用。
将油鸡去除鸡毛，内脏和脚后，葱背部入刀切开，洗净备用。把酱油和酒混合后，抹在鸡身上。把鸡放入油锅中，炸到金黄色。
另起锅，加入水煮沸，放入炸鸡。再次煮开后，捞去浮沫。把鸡汤、葱段、煮鸡放入砂锅中，加盖，用弱火炖到嫩熟的程度。
最后用葡萄酒增添香味，使炖鸡酒香四溢。把鸡装入深碗里，加满鸡汤即可。
鸡汤味道清爽，不仅味道鲜美。简直就是体弱多病和病后疗养的强壮剂。
【三鲜瓤豆腐】
北豆腐 鸡肉泥 虾肉泥 海参丁 鸡蛋清 葱末 姜末 绍兴酒 盐 芝麻油 高汤 面粉 花生油 鸡蛋 糊葱油
据说，豆腐是两千年前的汉朝淮南王刘安发明的。
刘安，汉高祖刘邦之孙，擅长诗文、医学和卜筮。传说，他曾搜集古方，研究药材配合，发利用药性调和的化学反应，做出了美味的豆腐。
简单地说，豆腐是将大豆经过水泡、磨糊、滤渣、煮浆、点脑、压实、切块等过程做成的。
一般有南豆腐和北豆腐：
南豆腐，用硫酸钙作为凝固剂，经过轻榨轻压后，多汁又软嫩；
北豆腐，用盐化镁为主要成分的盐卤为凝固剂，经过强压后，软硬有弹性。
明代的《本草纲目》中记载，“豆腐，宽中益气，和脾胃，消胀满，下大肠浊气，清热散血。”
物美价廉的豆腐，烹饪简单、味美适口，广受欢迎。
三鲜瓤豆腐，是用三种美味材料做馅，夹在豆腐里的细致技法。
一道三鲜瓤豆腐有14个，先把豆腐切成二十八片，厚0.3cm、宽3.5cm的正方块。
把鸡肉泥、虾肉泥、海参丁、蛋白、葱末、姜末、酒、盐拌匀后，做成14个丸馅。
将做好的肉丸馅，夹入豆腐片中，压平后整理好形状。一共做14个。
将夹好肉馅的豆腐，两面撒上面粉，再裹上蛋清和面粉做成的面衣。然后放入有少量热油的锅里，把两面都煎好。
锅里放入汤、酒、盐、煎好的豆腐，用弱火慢慢炖煮。最后滴上糊葱油，装盘加汤即可。
吃进嘴里，滑溜溜的、入口即化、十分美味。
【粉皮辣鱼】
活鲤鱼 干粉皮 青椒段 红辣椒段 鸡汤 酱油 甜面酱 熟猪油 绍兴酒 盐 糖色 芝麻油
相同的食材，因刀工和烹饪技法不同，也会产生各种味道。
比如，粉皮辣鱼，粉皮的原料绿豆，就可以调理成各种形态，做种种作用。
粉皮，是用绿豆做成的半透明薄圆形，有粘力，经过加热也能形态完整。切细后就是粉丝。
粉皮，有干燥粉皮与生粉皮两种。
纯白的干粉皮，容易保存，直径40cm左右。一定厚度的干粉皮，1kg能做成30~40板。
往时，北京在每年的五月份就会大量的生产。
同和居的粉皮辣鱼，用的就是闻名已久的干粉皮。
将鲤鱼去除鳞、腮和内脏，用菜刀从背部切开成为三段。
去除鱼头和鱼尾，把鱼身切成长3cm、宽0.6cm、厚0.6~0.8cm的薄片。
把干粉皮切成3~4cmd的方块，泡入温开水中备用。
锅中加入鸡汤、甜面酱、酱油、酒、葱丝、盐、熟猪油、糖色、青椒段、红辣椒段、鱼，煮开后，用弱火再煮五分钟。
加入干粉皮，再次煮开后，滴上芝麻油即可。
黄色的汤汁，香浓的味道，光滑的白粉皮……滑溜溜的口感，简直妙不可言。
新鲜的鱼肉，稍微带点辣味，吃起来很下饭哦。
【锅塌鳜鱼】
活鳜鱼肉 鸡蛋 面粉 鸡汤 姜汁 酱油 绍兴酒 盐 熟猪油 糊葱油
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”
早在唐代，诗人张志和《渔父》诗中，就曾这样描写过鳜鱼的季节。
鳜鱼，一般生产在长江以南的河川湖泊，北京也有养殖。
这道菜使用塌法，将食材裹上面粉和蛋清做成的面衣。再用少量的油，把鱼的两面煎成黄褐色。
再加入调味料和少量汤，用弱火炖煮，把汤汁熬干入味。
嫩软的锅塌鳜鱼，就是采用这种技法烹调而成。
经过长时间炖煮的锅塌鳜鱼，鲜味完全都出来了。
形态光润优美，金黄辉映、汤少味浓，深受食客欢迎。
【潘鱼】
活鲤鱼 鸡汤 香菇 海米（虾米） 葱段 姜片 绍兴酒 盐 酱油
同和居的潘鱼，是最有该店特色的名菜。
据说，潘鱼是清代潘祖荫创作的。
潘氏，号伯寅，咸丰、同治年间人。江苏吴县出身，曾担任清朝军机大臣、工部大臣。他收藏了许多文物，自己也擅长书画。
因此，这道菜就取名为潘鱼。
而其实，原本这道菜是北京广和居的名菜。
广和居，是一家有着两百多年历史的老店。广和居擅长山东风味，也有江南风味。
能做这么长时间，自然烹调技术相当高明。
清代的文人墨客，就经常在这里吟诗、唠嗑、吃名菜。
广和居歇业后，厨师们纷纷跳槽到同和居。
因此，广和居的许多名菜，都被同和居传承下来，也经过了改良。
先除去活鲤鱼的鳞、腮和内脏，洗净后切成两块，用开水水烫后放在大碗中备用。
在装鱼的大碗中，加入香菇、葱段、姜片、海米、酒、盐和酱油调味。然后放入蒸笼，用强火蒸20分钟，连蒸汁上桌即可。
潘鱼的特色，在于不用油；肉质细嫩，煮汁淡红，味道清爽。
选材讲究，烹调巧妙的潘鱼；经常让当时的人们，怀念起过去广和居的美味。
同和居 完
同和居，其意为食客群集一堂，同怀和悦之情。
厨师擅长溜、爆、炒等技法，味道也是清、鲜、嫩、脆。
脍炙人口的贵妃鸡、潘鱼、粉皮辣鱼……都是同和居的独特名菜。
尤其绝妙的三不粘，色彩之美艳，味道之独特，更是让人回味无穷。
