#开始记日记#1217 面条,我之所爱

2820/06/06 星期六 隆尧县—北京

到邢台隆尧县今麦郎总部,参加“2020第五届中国优质麦产业发展论坛”,朋友让我从一个喜欢吃面条的消费者角度说说面条,于是有了这样一个发言。

我是爱吃面条的。喜欢到什么程度呢?就是非常喜欢,天天吃也不会烦,因为面条的吃法多,种类多,变着花样吃,不重样的能吃上100多天。有一年在武汉,开始时不太习惯武汉的饮食,居然连续吃了三天热干面,可是并没有吃腻,到现在我还很喜欢热干面,遇到了就会吃一碗。1990年代初,出差到广州,吃不惯粤菜,找了半天发现干炒牛河很像北方的炒面,于是天天吃干炒牛河,临走前餐厅的服务员都知道我的喜好了,不用我开口,菜单上就写上了例份的干炒牛河。

爱吃面的习惯大概和我是个北方人有关。我生在北京长在北京,除了有几年在广东的工作经历外,其余的时间都在北京。在青藏高原的东部沿秦岭淮河画一条线,大致是800毫米等降水量的分界线,也是中国稻麦耕作的分界线。一般来说,这条线以北以面食为主,这条线以南以大米为主。地理环境、气候条件决定了粮食作物种植的选择,也因此影响了人们的饮食习惯,北方人喜欢面食,南方人喜欢稻米。今天虽然人们在主食选择更加多样了,但是传统的饮食习惯依然清晰可见。

刀削面

虽然有“南米北面”的说法,但是面条好像不在这个限制之内,面条这种简单美味的吃食跨越山川,在全国各地落地生根开花结果,每个地区都有自己的面条名品。我们说到某一种面条时,大致都能想到这种面条所在地区的山川风貌,风土人情。这样的面条名品有很多,诸如炸酱面会让人们想到北京,刀削面会想到山西,片儿川是杭州,担担面是成都,拉面的兰州,热干面的武汉,小面的重庆,三虾面的苏州,biángbiáng面的陕西,皮肚面的南京,等等,不一而足。面条已经穿越南北,走遍中国。

热干面

这些面我都吃过,而且都在它的原产地吃过。这些年我一年有8个月以上的时间在全国各地、世界各地游逛,找各种好吃的。在这一过程中,也发现了面条中的一些差别。就中国范围内讲,南北方对面条的要求很不一样。南方的气候,物产,生意,碱面,机制面;北方手工面,物产少,面条变化多,形状变化了,质感也有变化,用不同质感和形状丰富面条浇头的贫乏。

炸酱面

这也和中国饮食的粒食习惯有关。小麦从西域传入中国,最早是粒食,吃麦粥,磨成粉是王室贵族才有的专享。陈凯歌的电影《赵氏孤儿》开场时,葛优吃面条的镜头遭到历史学家吐槽也就是这个原因。到了汉朝小麦磨粉而食逐渐普遍,才有了馒头、包子、饺子、面条。明朝张岱在《夜航船》中说:“魏作汤饼,晋为不饦。”到了宋代,有了面条的称呼。这一时期面条也有了多种表现,除了煮之外,还有炒、焖、煎,面条的浇头更有了很大的扩展,各种荤素菜都可以拌面而食,和现在已经差不多了。

焖肉面

粒食习惯让中国人吃东西特别讲究口感,这一点在北方的面条上表现的尤为突出。南方的面条基本上是碱水面、机制面,这和气候有关,和物产有关。南方气候潮湿,食物容易发霉变质,碱水面比一般的面条干爽一些,放上一天也不会变质,因为有碱,煮出来口感也会好一些。南方四季分明,物产富饶,吃面条更注重汤底的鲜和浇头的美,对面条本身关注度就不那么重要了,这也是南方面条品类单一,面条浇头丰富的原因。北方因为气候原因,物产没有南方丰富,冬季更是缺乏新鲜选料,面条在汤底浇头上比较贫乏,这就让北方人在面条本身上做文章。在北方,面条是一大品类,多数是手工制作,拉面就不用说了,扯面、拉条子也是拉面的变异,于此之外,还有什么揪面片、猫耳朵、刀削面、手擀面、剔尖、拨鱼儿、压饸饹等,通过面条形状的变化,以不同的口感丰富北方的面条。北方的面条口感上要比南方筋道韧滑,有咬头,吃起来很有咀嚼的快感。我想如果把南方的汤底浇头和北方的筋滑爽韧结合起来,就是一碗完整的面条了。曾经给一家餐厅出过这个主意,老板采用后生意很好。赚钱后老板移民了,面馆也就没能继续开下去。

担担面

生活富裕了,吃碗好面是每个消费者的愿望,吃饱吃好吃精,好麦子的出现是顺应这个发展趋势的。今天北方已经不缺南方的时鲜了,有了好麦子、好面粉就能给自己、给家人、给消费者做出一碗好吃的面条了。这次参加论坛,知道了师栾02-1超强筋优质麦,面筋蛋白含量高,湿面筋含量36%,稳定时间长,拉伸强度大,超过澳大利亚小麦,媲美美国、加拿大小麦,是优质的硬麦品种。有咬头,不易糊汤,煮出的面条筋道爽滑,很符合中国吃东西对口感的要求。

午饭后返京,热困累乏。

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