蛋白质，相信大家都不陌生。它是所有生命的重要组成成分，是我们人类赖以生存和生长的重要营养物质。只有优质蛋白质摄入充足才能保证我们正常的生命，维持正常生理功能，保持必要的免疫力和活力。
讲到蛋白质的时候，经常还会有很多朋友来问：鸡蛋煮熟之后是不是“蛋白质变性”了，那煮熟后的鸡蛋的营养价值肯定就降低了吧？
那我们今天就来讲讲蛋白质的变性。
所谓蛋白质的变性，是指在某些物理和化学因素作用下，蛋白质的特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。
比如我们把鸡蛋煮熟，鸡蛋由液态会变成固态；
我们在牛奶中接种乳酸菌，牛奶从液态变成了半固态的酸奶；我们把食物充分加热可以杀菌；以上这些都是蛋白质的变性。
蛋白质的变性使得蛋白质的理化性质改变了，所以鸡蛋由液态变成了固态；蛋白质变性还能使生物失活，所以鸡蛋煮熟了不可能孵出小鸡，加热后致病菌们也集体阵亡而不至于对人体产生伤害了。
可见蛋白质的变性一直发生在我们的烹饪和制作食物的过程中，那是不是意味着食物烹饪之后营养价值更低了?
其实不然！
我们知道蛋白质摄入后，要能被人体消化吸收，必须先分解成分子量最小的肽和氨基酸，只有这些小分子的物质才能被人体肠道吸收。加热或加酸等造成的蛋白质变性，本质是蛋白质分子空间结构产生了变化，但并不会影响其中氨基酸的数量和比例。同时，加热变性后的蛋白质更容易被消化道的蛋白酶分解，所以加热后的食物更容易被消化吸收，也能减少胃肠道的负担。
当然，我们并不提倡过度烹饪，长时间过度地加热不仅会使大量的微量元素损失，也会加速食物中的有益成分氧化而使营养丢失。
正确、合理的烹饪食物，不仅能最大程度杀死病菌，促进消化，还能有效保留食物中的营养和有益成分。
