下厨小感（二则）

作者：寇恩

适切的方式

一日盒马促销，买了两块牛腱，兴致勃勃地取四分之一炒了一盘青椒牛肉片。小女啖肉，苦言咬不动。我不信，一尝，确如其言。同是牛身上的肉，为何做成肉片，味道却和以往有大不同呢？难道不同部位的肉，一定要配以不同的做法不成？

特地百度菜肴做法，发现牛腱肉的做法以单纯为多。我跃跃欲试，卤制剩下的牛腱肉。解冻，过水，逼出肉中血水，重新起锅调味卤汁，放入七分熟的牛腱肉，慢炖，中途两次分解肉块以帮助卤汁入味，最后收汁切片，装盘上桌！小女偷着叼肉吃，先生忍不住贪吃了许多，我嘴上说要节制，心里高兴又自豪。

原来，真的是这样，小小一块肉都有它释放自己精华的适切方式。想来，有时候我们没能点石成金，并不是因为顽石不灵，可能只是我们没有找到好的方式。

耐心

看李安电影《饮食男女》的片头，一下子就懵了——原来家里做一顿饭也可以如此盛大和优雅。老先生行云流水，为迎接三个女儿归来的聚餐，一早忙到晚，烤鸭炖肉炒菜蒸饭，一丝不苟，繁而不乱。看着这样的操劳过程，只觉得美。然后一桌饭菜端上，真是羡慕他的三个女儿啊。

我们的文化，对于“吃”从来不大意，舌尖上的中国是名副其实的。到各地旅游，一大享受就是尝试当地的美食，只是回家要下厨自己做，就不大乐意了。我曾经很反感做菜，认为为肚子忙活是不值得的。有时候，一日忙碌下来，就想吃现成的或者泡个面草草打发一下肚子，这可能是快节奏生活中许多人共通的心理。

忙碌会让我们对“吃”麻木，麻木会让我们错失下厨的乐趣。

假期里炖银耳羹。听朋友说只要不停地煮，就能煮出银耳的粘稠状。我于是尝试，煮了1个多小时，以为够久了，还是没有想象中银耳的黏胶状，于是倒入豆浆机来做羹，这下很快，十几分钟就完成了。可是，只有羹不见银耳，只能当米糊一样喝。虽然味道也不错，但是和理想中的银耳羹大相径庭。朋友听说我“首创”失败，急着要送一碗来，我不禁黯然失笑。她那样美好的心意让我温暖，只是我想体会的是那个过程，就像煮西米的时候，看着白米粒在搅拌中变透明，又好比泡藕粉的时候，看着浑浊的溶液逐渐有了晶莹剔透的质感，这样的过程很神奇！在经历变化的刹那我会莫名地惊喜，忍不住感叹物物各有其独特之处，真是不能怠慢的。如果我只是吃一碗现成的西米露或者银耳羹，我将永远不知道它是怎样成为我舌尖上的美味的，那样的话，多喝一碗和少喝一碗其实差别不大，只是满足口腹之欲。

我的第二次煮银耳羹的经历是漫长的。我用一个下午，一边卤牛肉，一边煮银耳。厨房里放着音乐，没有什么着急的事，就对着灶台上的两个锅。五朵银耳，小小的，煮没多久就开始涨挺起来，在温火慢炖中分解离散，充满了一个康宁锅。隔着玻璃可以看到银耳的小花在水里上下翻腾。起初是不粘稠的，牛肉都卤好了，银耳锅里的水依旧是清的。觉得单调，就放进了莲心和枸杞，继续慢火炖。足够耐心，绝不着急，看锅里的银耳、莲子翻腾得累了，就关了火，看会儿书，接着继续煮。断断续续地，在晚饭时发现银耳羹开始成形了。这个时候才算真正明白，朋友讲的煮久一点究竟是多久，上次失败是自己耐心不足啊。

美味一定和做的人有关系，好厨师一定是耐心的，用养育的心情来伺候食材，让它在灶台上香气四溢，完成食物的涅槃。《饮食男女》中老先生为烤鸭翻身的侧影，是应该仰视的。慢悠悠的动作里，有一个老厨师对食材的珍惜、对家人的厚爱、对自己职业的敬畏。

有闲有暇的时候，不妨尝试用一个午后煲锅汤、炖盘肉、卤个菜，亲历一顿佳肴的出世。