秋风起，板栗香。对于吃货来说，眼下正是吃糖炒栗子的好时候。
炒货商每年到这个季节，都早早做好准备，争取板栗早日上市。吃货们也希望能早日迟到刚下树的板栗，但买到的板栗吃的时候却发现，板栗没有多少甜味，炒熟的板栗面面的，有独特的香味，虽然也有甜味，但是不怎么明显。
这是炒商的问题，还是板栗的问题？
这需要从板栗的特性说起。
板栗淀粉含量很高，尤其是刚刚下树的新板栗，淀粉含量最高可以达到51～60%，远比红薯的18-25%的淀粉含量高得多。这就是刚下树的板栗又香又面，面到噎人的原因。
那有什么办法让板栗更甜呢？下面承德神栗食品给大家介绍三种方法。
第一、低温糖化
为了让板栗更快甜起来早日上市，炒商们收购后迅速入冷库进行低温贮藏，业内称这个过程为“打冷”。低温储藏一段时间后的板栗就会甜了，业内叫这个过程为“上糖”。
板栗甜是板栗中的糖的味道，刚下树的板栗淀粉含量高，糖的含量很低。随着时间的推移和外部环境的改变，板栗中的淀粉在淀粉酶的作用下，快速水解成麦芽糖、葡萄糖，完全水解后得到葡萄糖，而葡萄糖正是让板栗甜的直接原因。
之所以打冷储存，除了降低板栗活性，存储更长时间，同时，低温有利于淀粉酶的活化，使淀粉快速转化为可溶性糖。这也就是为什么板栗下树要迅速打冷的原因之一。
第二、衰老糖化
产区的栗农都有这种经验，下树的板栗，不经任何低温储藏，只要在合适的温度下，过一段时间后，就会比原来甜得多。这是因为，板栗在适合存储的温度下，经过长期贮藏后发生糖化，这不同于低温糖化，是由于板栗果肉细胞衰老而引起的糖化。这就是让板栗不经过低温存储也会变甜的原因。
第三、风干变甜
板栗在存储过程中，由于板栗糖化会消耗水分，同时自身呼吸会产生大量的二氧化碳和热量，所以板栗在正常情况下，自身的水分会不断减少。而水分减少，糖的浓度相应升高，也因此变得更甜。
但水分丢失过多会导致板栗掉称严重，所以在存储过程中，冷库需要适时给板栗补水、提高冷库内湿度。
以宽城板栗为例，宽城板栗在8月末9月初下树。而糖化至少需要半个月以上的时间，所以在9月20日前的板栗甜味很淡，直到10月以后才会甜得明显，进入冬天达到高峰。
所以9月底以前吃到的板栗，感觉只香不甜，与冬天吃到的板栗相比甜度差很多，不要质疑炒商，为了让板栗快速变，炒商已经很努力的打冷让板栗上糖，只是板栗的特性所限，上糖的过程总是需要一定时间的。
