文/理智
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今早接到外甥女的微信询问：“三姨，您上次说的饺子馅怎么做才好吃来的？”原来，她想吃家常做法的白菜馅饺子了。
一边吃着早餐，一边给外甥女写着做馅程序。孩子们在国外读博、读研，除了学业、生活环境等需要适应之外，吃饭问题也是一个不小的困难。西餐里的牛肉、鸡肉、面包、果酱、蔬菜沙拉、意面等，虽然营养丰富，却没有自家简单的饭菜香甜可口。想念家里老爸老妈做的饭菜，尤其是临近放寒假回家之前，愈为强烈。
想着她那边应该快下午五点了，也许正等着晚上包些饺子当主食吃呢，飞速码下这两句话：
“肉馅先放适量盐，第二放点胡椒面、花椒粉搅拌均匀，第三放少量姜末水打馅儿，第四放少许生抽搅拌，第五顺序放花生油。
肉馅拌好后，放葱花、还有你想吃的白菜、韭菜之类的东西，再放适量盐，整体感觉咸淡适中即可，最后一步，点上香油。”
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等上午忙完了手头上的事情，临近吃午饭时，忽然想到，这样简单两句话的描述，没有实物比照，孩子们对于各种调料的用量不好掌握啊。
看看冰箱里还有一小块鲜猪肉，心想干脆实际操作一下，包一次2-3人份的饺子，再按照顺序拍照下来，也好给孩子们今后再做馅时当参考。如果什么时候想吃了，随手翻阅一下这些图片即可。
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为什么在做馅的过程中强调了放辅料的第一顺序、第二顺序呢？
如果想做出美味的食物，除了保证食材新鲜之外，一定会跟放辅料的先后顺序有关。
一般做肉类饺子馅，要想激发出它的新鲜感来，首先用到的就是盐了。
第二顺序是加入胡椒、花椒独特的味道，也同盐一样，直接跟肉类亲密接触。这种麻香的味道，能够保证你在每吃饺子时的那一刻，始终如一地窜出来，并带出肉香，刺激着舌头中的味蕾。
第三顺序是姜水打馅，主要作用为去掉肉馅的血腥气味，并让水份快速吸入猪肉纤维中，起到煮熟后肉馅抱团，口感柔软，饺子咀嚼起来不柴、不干。
当然不同地方的人们操作手法不同，南方人会用料酒或者黄酒去腥，你也可以根据个人爱好，喜欢酒香就加入一点点。但理智不推荐使用料酒打馅儿，黄酒可以适当滴一点。
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第四顺序是生抽酱油的加入，它会使肉馅有一种鲜、甜的口感，普通酱油口感次之。但不建议使用老抽、海鲜酱油等，因为它们的使用，会加重肉馅的色泽及咸味，或者是喧宾夺主地掩盖猪肉的香气。
第五顺序是放入花生油，用油来包裹住上面程序依次加入的各种味道，让它们紧贴肉馅，不会因为水煮时间长，而造成大部分的味道丢失。
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第六顺序，肉馅拌好之后，在准备包饺子之前，将葱花、白菜剁碎，除了不加入姜水这个程序之外，还要单独重复上面的打馅流程，拌均匀。
放入蔬菜类调馅的顺序靠后，主要是防止白菜中的水份在包入饺子前，因为盐腌的作用，过早变成水份流失掉。这样保证了在你吃饺子时，汁水会溢满了口腔。
若不喜欢吃多汁饺子，可以先将一半白菜用盐腌出水来，再攥干，与另一半未曾加盐的白菜搅拌均匀再用。
最后一步，整体微调咸淡味道，点上几滴香油提味。
好吃的饺子肉馅制作完成了！
下面按图片、按用量再分解一次操作顺序！
理智2017年11月27日
（图片与文字均为理智原创，禁止转载！）
