今天是秋季的最后一个节气——霜降。寒露之后,昼夜温差逐渐增大。
半个月前的寒露已经化为了薄而剔透的秋霜,阳光充足,秋风萧瑟,正是需要吃些什么时令果蔬来抵御这种干燥气候。
已有千年历史,被中国人称为“果中圣品”的柿子无疑就是这个时节最正确的选择。
柿子不仅含有丰富的维生素,可以润肺生津、清热去燥,还具有很高的药用价值,能降低血压,预防心血管硬化,还能防治地方性甲状腺肿大。
我国有句老话讲道:“霜降到,吃柿子。”
霜降前后柿子已然成熟,此时节的柿子皮薄肉多,汁甜味美,营养价值很高,口感也是一年之中的最佳。
柿子不仅可以放软了直接食用,还能做成保质时间更长的柿子饼,待到春节的时候享用,美味不变,寓意美满。
这一集的《四季中国》就来谈谈霜降和柿饼的奇妙邂逅,看看那一串串橘红色的“灯笼”是如何变成满身白霜的柿子饼的。
1
陕西省渭南市富平县素来就以富平尖柿而闻名遐迩。
富平的许多柿子树已经存活了上百年。每到深秋之时,漫山遍野渐渐失去了鲜嫩的绿色,更凸显出那一个个饱满的硕果,颜色分外鲜丽。
富平的尖柿要赶在它们变软之前采摘下来,然后送往柿子加工厂,经过时光的雕琢和昼夜的滋养,变成优质的柿子饼。
柿子经过水洗之后,要进行削皮处理。虽然,现在的削皮工作已经可以依靠机器来固定和旋转,但最终要的削皮和把控工作,依旧需要人工完成。
刀的切削位置、力度大小都会直接影响削皮的速率和质量。让柿子皮翩翩起舞看起来是一件轻而易举的事情,但实际上手操作却远没有想象得那么容易,处处是技巧,刀刀见功夫。
削掉的柿子皮也不能随手扔掉,后面加工柿子饼的时候自有它的妙用。
去掉外皮的柿子越发像一盏盏橘红色的小灯笼,将它们挂在特制的架子上,一串串,一排排,像极了精致小巧的灯笼,光是看看就感觉喜庆又舒服,让人既有食欲,又饱眼福。
然而,柿饼的变形之旅其实在刚刚开始。
2
吊晒的柿子是很娇贵的,过度暴晒和雨水太多都会导致柿子吊晒失败。保证12度左右的温度和适当的日晒,让柿子充分吸收夜晚的寒霜,冷热交替,缓慢风干,才能收获品质最佳的柿饼。
在柿子被晾晒到略微发软的状态后,柿子们的舒服日子就到了。
专业的柿子按摩师会轮流给每个柿子做一个全方位的捏饼按摩。从上部开始把柿子里面的果肉捏散,确保果肉里的水分可以逐渐扩散到柿子的表面,提高水分蒸发和柿子烘干的效率。
看似简单的晾晒环节却最需要耐心和温柔,就像产房护士对待一个个新生儿那样,轻轻抚触,用心呵护。
柿子们也在这些诚意中褪去了丹宁的麻舌苦涩,凸显了满身的柔软香甜。
晾晒完毕的柿子还要人工进行捏柿,让它们变成名副其实的柿饼,并与先前削去的柿子皮在一个个大缸里团圆。
一层柿子饼上盖上一层柿子皮就像是给婴孩重新盖上了出生时的被子,温暖而熟悉,静静等待寒霜的停留。
婴孩一天天长大,糖霜也在柿子饼上越结越厚,好柿子就当有足够的糖霜,才对得起一路变化而来的辛劳与守望。
那白茫茫、甜丝丝的柿霜是秋天最后的印记,也是冬天到来的预告。
3
富平每年的柿子节上都会有柿饼加工比赛。谁能在规定时间内削好最多的柿子,并挂在晾晒架子上,谁就将成为冠军,得名“柿子王”(这名字是我瞎编的~)。
尽管,如今的柿饼加工有了更高效的机械设备,但关键的削皮操刀、压捏按摩、捏柿整形、控温捂霜等环节,依旧需要人工把控与调整。
可以说,每一个柿饼都是在悉心照料与耐心守护中变化而来的,每一丝香甜都弥足珍贵,来之不易。
除了这些长相“端正”、品相优良的柿子可以被做成柿饼之外,有瑕疵或未被及时采摘的柿子还可以酿成柿子醋,剩余的柿蒂和柿皮则可以做成清甜的柿子茶。
自然的馈赠,深秋的哺育,让柿子可以物尽其用,成为集时令果品、滋补甜品、营养饮品于一身的秋之“果宝”。
于我而言,对柿子饼的最初记忆已经想不起来了,但应该就是寒冬将至的时刻。
路边推着小车的大叔向来往的路人推销着刚下来的柿子饼。
起初看到这些其貌不扬甚至有些“脏兮兮”的东西,对于一个未经世事的小孩来说,的确提不起兴趣,也没有太多食欲。
可世间的事就是如此,不亲自尝试,就不可能知道真相。那鼓足勇气的一口柿饼,却成为了童年对于秋冬两季最深的眷恋之一。
当然,我也谨记着长辈们的提醒,柿子不能多吃,更不能空腹吃,不能跟海鲜、牛奶、鸡蛋等食物一起吃。
要想安全放心地品尝到最可口的柿子,那还是独宠这些小灯笼吧,记着它们从柿子变成柿饼的不易,细细品味变身前后各自不同的口感与质感,不贪多也不混吃,健康最重要。
祝大家好柿成霜,喜从天降,健康快乐~