饵丝
何为饵丝？
饵丝是云南的特色小吃之一，主要以大米为原料制作而成。
饵丝是由饵块演变出来的，饵块切丝便做成了饵丝。
饵块系用优质大米加工制成，其制作过程是将大米淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣、揉制成各种形状。一般分为块、丝、片三种。
制作好的饵丝和不同佐料搭配，经过蒸、煮、炒等不同方式烹饪加工，便产生了独具风味的美食。
曲靖蒸饵丝
作为一个曲靖人，蒸饵丝是我心中的饵丝之首！
蒸饵丝是云南省曲靖市的一道特色小吃，这道小吃的时间可以追溯到上个世纪80年代。
当时曲靖市一些餐馆虽然门面不大，但因供应的主要小吃品种蒸饵丝制作精细，风味独特，故每天都引得顾客盈门。
人们的口碑让“曲靖蒸饵丝”的影响力和地位逐渐显现出来，如今已成为曲靖乃至云南省的一张美食名片。
蒸饵丝在民间还有一个传说，相传明朝状元杨慎（字升庵）被贬到云南时，有一年春节应朋友邀请来到曲靖，晚上喝酒尽兴，未吃主食。第二天一早饥肠辘辘，四处找食，朋友遂将饵块切丝蒸热，加上自制腌菜、韭菜等作料拌匀后递给状元，杨状元吃过之后赞曰“这碗饵块丝干香浓郁，有嚼头，‘蒸’的好吃”！便连吃三碗。民间从此有“状元吃饵丝，连吃三大碗”之说，蒸饵丝的做法也在坊间传扬开来……
曲靖蒸饵丝的主料为当地产的筒子饵块切丝。
调配料非常丰富，而且相当考究。选用新鲜的韭菜和绿豆芽，还有专门熬制的酱油和精心炒制的肉酱。熬制酱油时，要配一定比例的香料，熬至浓稠且出味后，再起锅装入容器里备用。肉酱所选用的是新鲜的猪前夹后腿肉，剁细后再与酱料炒成肉酱。蒸饵丝所用的酸菜，是自家精心腌制的，而做油辣子的辣椒来自丘北，花椒来自四川西昌，还有广西出产的八角、草果，福建出产的优质香菇，河南出产的水洗芝麻等等。
此外，曲靖越州镇横大路出产的红皮大蒜，也在其中扮演着重要角色。当然，精盐、白糖、味精等也是不可缺少的调料。
曲靖蒸饵丝的制作过程并不复杂。
饵块用凉水浸泡，切成丝，蒸至饵丝发软，取出装入碗中，放上焯熟的韭菜、绿豆芽，调入精盐、白糖、味精，淋上熬好的酱油，盖上肉酱、蒜泥，撒上酸菜，喜欢吃辣的顾客还可以自行放上油辣子，最后拌匀就可以食用了。
再搭配一碗撒了葱花的筒子骨汤，回味无穷！
大理巍山扒肉饵丝
巍山耙肉饵丝以做工精细，选料考究著称。
选取刚刚宰杀的新鲜猪后腿、肘子、腹部的上等优质肉，在栗炭火上用猛火将外表烧焦，然后放进温水里浸泡一下后再将渣刮洗干净，现出金黄透白的皮色后，放入大的砂锅中，加适量草果、精制火腿，用文武两火煮炖。
经过一天一夜，这才算备好了上汤和“帽子”。饵丝选巍山有名的“黄皮谷”米制成，洁白无瑕，不脆不粘，细软甜润。这饵丝也要当天赶早加工出来。
食用时，将饵丝在八成烫的开水中烫到熟而不烂之时，加上炖好的耙肉、汤汁，放上细末的葱花、上好的酱油、大红袍花椒制成的麻油，再根据客人的喜好，添加蒜汁、香焙辣椒面等。
一碗正宗的巍山耙肉饵丝，汤汁洁白，味道浓香，入口鲜美，令人回味。
腾冲饵丝
腾冲饵丝系由洞山乡胡家湾村人发明。采用当地特产浆米加工制作而成，至今已有近400年的历史了，为腾冲本地和外来客人普遍喜爱的小吃之一。
腾冲饵丝吃法是将饵块切成细丝，用滚水烫熟，加上鲜肉丝或火腿丝、肉汤或鸡汤，佐以酱油、葱花、芫荽及少许酸菜即成。
大滚锅饵丝
“大滚锅”饵丝是把中原口味、西南口味和腾冲特有的侨乡口味和现代饮食时尚溶为一体的腾冲独特风味美味。
“大滚锅”的汤又清又鲜，油轻不腻。“大滚锅”饵丝有别于米线之外，是它相当入味，有别于面条和一般饵丝之处是筋骨非常好。
将滚锅放入烤箱，10分钟约250℃左右，端出放在桌子中间，由服务生将各种原料下进去，也可由客人自己动手，先放肉类，再放青菜、菌类。
陆续放入原料的同时，锅内不断翻腾，等原料放完，翻腾也基本结束，里面的食物也就可以吃了。
每套菜配四种味碟，另外，每个客人面前再摆一味盒，里面放胡椒粉、辣椒粉、盐、味精等，可以根据自己口味随意添加。
饵块
大救驾
大救驾是炒饵块的一种，云南腾冲市最出名的传统小吃之一。
据传，清初，吴三桂率清军打进昆明，明朝永历皇帝逃往滇西，清军紧追不舍。
农民起义军大西军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲，当时天色已晚，此一行人走了一天山路，疲惫不堪，饥饿难忍，找到一户农家。主人把家里认为最好的食品炒在一起，做成了由饵块、火腿、鸡蛋，青菜组合的一盘菜。
永历皇帝吃后赞不绝口地说：“炒饵块救了朕的大驾。”从此，腾冲炒饵块便有了一个别名——“大救驾”。
大救驾”即是先将饵块切成三角形或棱形小片，配以鲜肉片、火腿片、鸡蛋、香菇、胡萝卜、西红柿、豌豆尖等辅料及各种香辣作料在辣锅中爆炒而成，其色五彩斑斓，其味满口流香，滑嫩不腻，令人食而不知餍足。
烧饵块
“烧饵块”是云南当地的一种民俗小吃。是把圆饼状的饵块在炭火上面烤制，然后涂上酱料和菜陷即可。
做法与糍粑相同。但糍粑的原料是糯米，饵块的原料是大米。
常见吃法就是把那小饼状的饵块，在木炭火上烤，烤到饵块两面微黄，有气泡鼓出，拿起，在饵块上抹酱。
酱有两种，芝麻酱和辣椒酱，分为甜口和咸口，一般本地人都是天咸都要。两种酱都抹，然后在里面加入油条，煎蛋，现在也可以加生菜，火腿肠。鸡柳等，之后对折，就可以吃了。
米线
小锅米线（昆明）
米线是云南的特色小吃，小锅米线则是昆明人最喜欢的米线烹饪方法。
主要特点是，米线都是在炭火上用小锅煮沸，里面加入的都是鲜肉，给米线增添鲜和香。
制作步骤：
铜锅用水洗过之后，放在大火上，加入高汤，先放韭菜煮一下，再放入酸浆米线(酸浆米线比干浆米线更加入味)；
把肥瘦均匀的碎肉放进锅边用勺捣开，再加入放盐巴、咸酱油、味精、水腌菜等，最后在加入鲜嫩的豌豆尖，浇上麻辣红油，就可以上桌了。
过桥米线（蒙自）
过桥米线是云南省滇南地区的一种特有的小吃，属滇菜系，该菜品起源于蒙自地区，是由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成。
辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
本来打算上网查一下过桥米线的传说，没想到一查查出了五个，在这都摘抄下来，大家感兴趣都看看。
传说一
过桥米线(16张)过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。
后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。
此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。
传说二
传说蒙自城的南湖旧时风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。
有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。
后来不少都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。经过历代滇味厨师改进创新，“过桥米线”成为滇南的一道著名小吃。
传说三
当年秀才攻读，其妻子为避免其丈夫食用时过凉，就将汤内倒入热油以保温，其丈夫使用时汤面仍然很热，需用小碗冷食。就将砂锅内的米线用筷子重置于碗中，米线将两碗架作一桥，有妻子送米线过桥之意，故称过桥米线 。
传说四
清代道光年间云南省建水县进士出身的李景椿（曾任山西省稷山县知县）所创。
传说五
传说有一书生，喜欢游玩，不愿下工夫读书。他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间，感情很深。但妻子对书生喜游乐，厌读书深感忧虑。对书生道：“你终日游乐，不思上进，不想为妻儿争气吗？”闻妻言，生深感羞愧，就在南湖筑一书斋，独居苦读，妻子也与生分忧，逐日三餐均送到书斋晌生。
书生学业大进，但也日渐瘦弱。妻子看在眼里，很心疼，思进补之。宰鸡煨汤，切肉片，备米线，准备给书生送早餐。儿子年幼，戏将肉片置汤中，生妻怒斥儿子的恶作剧，速将肉片捞起，视之，已熟，尝之，味香，大喜。
即携罐提篮，送往书斋。因操劳过度，晕倒在南湖桥上，生闻讯赶来，见妻已醒，汤和米线均完好，汤面为浮油所罩，无一丝热气，疑汤已凉，以手掌捂汤罐，灼热烫手，大感奇怪，详问妻制作始末，妻一一详道。良久，书生说道，此膳可称为过桥米线。书生在妻子的精心照料下，考取了举人，这事被当地群众传为佳话从此，过桥米线名声不胫而走。
草芽米线（建水）
建水草芽是香蒲科香蒲属多年生水草植物，又名象牙菜，因其嫩茎像缩小的象牙，故而得名。
建水草芽原产于中国，主要分布于中国云南的昆明和建水。 野生多见于湖沼。 其喜温暖湿润环境，适宜富含有机质、淤泥层深厚的土壤。 主要繁殖方式为分株繁殖。
建水草芽口感甜脆鲜嫩，异常芳香，可与鸡片、鱼片、瘦肉等小炒食用，也可烧汤，如“草芽海参汤”、“草芽三鲜汤”等，其是宴席中的著名汤菜，其老茎还可腌制酸菜。建水草芽富含多种维生素以及赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等营养成分，且属高产蔬菜，亩产可达五、六千斤，经济价值较高。
做法：
将米线的大碗内撒入葱花、切成4厘米左右的草芽，又从灶台上大锅内舀了滚汤注入大碗，将烫好的米线倒入碗中，最后撒入适量芫荽，扔进去几叶薄荷，一大碗草芽米线就大功告成了。
实际吃法还需要加入韭菜，夹层肉、骨头高汤、豌豆尖，菊花等调配料。
鳝鱼米线（玉溪）
鳝鱼米线是云南玉溪著名的风味小吃。
鳝鱼米线就是云南众多米线口味中的佼佼者。鳝鱼米线虽起源于玉溪，但因其口味上佳，风味独特，而在云南广泛流传，除玉溪外，昆明、红河，楚雄、曲靖、文山等地都能品尝到，正逐渐成为著名的云南美食。
鳝鱼米线以新鲜野生鳝鱼和优质米线为主料，佐以香菜、薄荷、葱花、韭菜、油辣椒、花椒油、大蒜油、酱油等配料，色泽鲜艳，红、白、绿相间，口味独特，麻、辣、鲜、香，滑嫩爽口。其中滋味只有亲自品尝过才能真正的体会。
鳝鱼米线的由来：
民间流传一个故事：很久以前，有户穷苦人家晚年得子，亲朋纷纷前来祝贺。可是，他家穷得半年没吃肉，只有些许米线，但哪来的米线“帽子”呢，急得没法，老人就捉了些鳝鱼来做“帽子”待客。谁知，米线一端上桌，香味四溢，客人们尝了后赞不绝口，连问这种米线叫什么名字，主人随口答道：“鳝鱼米线”。从此，鳝鱼米线便逐渐流传开了。而且越制越精，越来越好。
鳝鱼米线做法：
1.猪大骨熬汤备用；
2.香菜切段，薄荷洗净，葱切碎成葱花，韭菜切段烫熟备用，猪泡皮用水发开备用，鳝鱼宰杀后切三厘米左右小段备用；
3.炒锅放适量底油，油热后先放入蒜泥和姜末炒香，之后加入鳝鱼片大火炒熟，再依次加入辣椒面、草果面、八角、昭通酱炒香，之后再倒入适量猪骨汤、猪泡皮、盐、料酒、酱油、味精后用大火收水，待汤成浓汁后即可起锅成“鳝鱼帽子”；
4.米线用开水烫熟（一两分钟即可）后大碗盛起，舀入滚烫的猪骨汤，浇上“鳝鱼帽子”，放上香菜、薄荷、葱花、韭菜、油辣椒、花椒油、大蒜油等佐料一碗地道的云南美食鳝鱼米线就大功告成了。
汆肉米线（文山）
文山汆肉米线是云南省文山壮族苗族自治区的特色米线。汆肉米线以色白有光泽，以细长柔韧的特点见长。
汆肉选用肥猪的脊肉，顺丝45°切成薄片，装在碟子里，上面淋上黄油。吃前用筷子将肉和油充分拌匀，然后倒进汤里轻搅，须臾肉片就熟了，这一过程就叫“汆”。拌匀黄油的肉片进入沸汤中，热能极易经油传导到肉片上，由于熟的时间短，肉片熟得快，既嫩且甜。现在大多数人不懂放黄油的道理，肉和油不经搅拌就倒进汤里，这样，肉片熟得慢，极易变硬，口感不鲜，也难嚼细。
将米线烫好放入大碗中备用，再将红油、芝麻、胡椒粉、韭菜叶、绿豆芽和切薄的猪肉等配菜铺在米线上再倒入滚烫的用猪大骨熬制的高汤将猪肉烫熟后加入葱花、香菜和辣椒油等佐料搅拌即可。
现在由于外地不同餐饮文化融入文山市场，增加了汆肉品种和花样，很多米线店都有包括麻辣鸡、脊肉筋、熟肉片、肠、肝、腊制品、香肠等拼盘供顾客选择，又别有一番风味。拼盘里不管搭配何种汆料，但总少不了汆肉，因此，本地人仍一如既往地叫汆肉米线，有时候，也有人叫拼盘米线。
种类繁多的肉类，十几块钱就能选择三四种肉，三四十块钱就能全家福，加入米线里一碗更比六碗强！
酸汤米线（广南）
酸汤，在文山广南县壮语里称为“岜夯”，是广南土著壮族独有的美食。
因壮族人喜居依山傍水的河谷地区，这里气温较高，酸汤用细叶芹菜等作配料，加以红青菜提色并用米汤发酵而成。因红青菜中含有多种天然色素，酸汤经发酵后，汤色呈现出晶莹剔透的淡粉色，味微酸、略有回甜，不仅可以做很多菜谱的佐料，还能当作饮品，无须加工直接饮用。
酸汤米线是一个以肉末、酸腌菜为主要材料的菜品，口味酸辣。为云南文山地区的著名的特色小吃。
做法：姜、蒜切片，葱切段备用。炒锅上火，放入姜、蒜炒出香味。放入肉末翻炒。放入酸腌菜翻炒。倒入一大碗水烧沸。调入盐、酱油、味精，浇在碗里的米线里，撒上葱花即可食用。喜欢辣椒的可以放点油辣子。
稀豆粉米线（保山）
稀豆粉是云南夏季消暑佳品，是用上好的白豌豆磨粉，经煮制成稀粥状而成。稀豆粉十分爽口，并有清暑热的功效。为云南部分地区特色小吃，例如：保山、腾冲、昭通、会泽、德宏、临沧、普洱等。
稀豆粉煮好了要马上吃，吃时可以拌米线、卷粉，或把烧饵块、油条撕成块放进稀豆粉里（油条的搭档，其他地方有豆腐脑，豆浆，云南有稀豆粉）。
不过，稀豆粉就没有豆腐脑的咸口甜口之争了！！！
稀豆粉烧饵块(或油条)是先放佐料，稀豆粉拌米线或卷粉是最后放佐料。佐料有：鲜红的油辣子、翠绿的香菜（芫荽）、淡黄的姜汁、卤腐水、味精、酱油、芝麻油。
稀豆粉米线，是云南保山市著名美食，是最有特色的小吃之一，在云南的许多地方都能品尝到这种美味小吃，云南人常以此小吃为早餐和夜宵的首选食品。
稀豆粉米线以豌豆粉、米线为原料，配以佐料而成。将豌豆粉调成浆过滤后煮成稀粥炖好备用，在烫好的米线上盖以稀豆粉，拌上芝麻、熟花生面、生姜、红油、油辣椒、花椒油、大蒜油、香菜、葱花、水腌菜、小米辣、肉酱、味精、酱油等佐料。看到稀豆粉的淡黄；葱花、香菜的碧绿；辣椒油的鲜红，顿时令人胃口大开。一碗看似平常的稀豆粉米线却是云南早点中制作最复杂，佐料最多的早餐。
土鸡米线（云县）
云县土鸡米线发源地为临沧的云县。它的特别之处在于用油煎鸡丁“戴帽”，加之精卤鸡腿、鸡翅等，米线吃起来有油煎鸡丁的香味和鸡肉的鲜味，口感好、味道非常鲜香。
土鸡米线制作方法简单，用本地山地乌骨黑肉肥母鸡，以2至2.5公斤左右为宜，先将鸡宰杀褪毛清洗干净后，加入适量盐巴和胡椒、草果、八角等各种香料入锅煮熟，再加佐料配制精卤。
食用时，将米线用滚汤烫热捞出入碗，加新鲜鸡肉汤，盖以卤鸡汁鸡块，加上红红的辣椒油、阿佤芫荽、葱、酱油、味精等佐料，其口味鲜美、香气四溢。
云县土鸡米线，最大亮点在于鸡，鸡肉煮出来后有嚼劲、肉紧、鸡皮入口即化、香气十足，吃再多都不会觉得油腻。香浓的鸡汤加煮好的米线，其配料也繁多，腌菜、酸莲花白、小米辣、油辣椒、芫荽、葱花、酱油、酸醋、花椒等等，放多放少由自己口味决定，再配上炖得又香又烂的一只鸡腿或者鸡翅膀，堪称完美。
猪血米线（双江）
猪血米线属临沧双江县风味小吃，是将新鲜猪血放入适量食盐至泡沫翻滚加入3倍清水，静置半小时。
猪血凝为半固体用刀划成核桃大小方块，用温水煮熟待用。
食用时，将米线用滚汤烫热捞出入碗，加入新鲜肉汤汁和猪血块；然后再加上红红的辣椒油、阿佤芫荽、葱、酱油、味精等佐料即成，其口味鲜美、香气四溢，令人回味无穷。猪血米线色香味均佳，吃后通体舒畅、散热。
豆花米线（昆明）
豆花米线是云南省昆明市的一种传统小吃，属于滇菜系；该菜品的主要材料有米线、豆腐脑等，辅料有冬菜、味精、韭菜末等，口味香辣。它源于民间，后逐渐成为小吃店中的一款独具特色的品种。香辣爽滑，价廉物美，人们戏称解馋食品，吃了还想吃，情系此线中。
关于豆花米线的传说：
很久以前，昆明德胜桥边有一家人，专门做腌菜，远近闻名。
主人女儿名唤小花，她不仅学会了做腌菜的手艺，还学会了做豆腐。女儿到了十九岁，经媒人撮合，嫁给了一个姓杨的武官做四太太。杨武官但一直未生儿子，故娶了四太太后，盼望早生贵子。但事不如愿，四太太生下的还是女儿。
于是，四太太受到了冷落。性情温柔的四太太不怨天尤人，她常去寺庙敬香，后来，四太太慢慢也学会了做寺庙里的斋饭，她用豆腐做出的素鸡、素肉，口感味道都不错，甚至达到以假乱真的程度。
一天，四太太的父母、兄弟姊妹及亲戚从远道来看望她。四太太为招待亲人，专门做了一桌素席。大家吃了，嘴说不错，可心里都觉得“太寡”。可老父亲心里着实不滑爽，脸色很难看，筷子没动几下就放下了，说： “我不想吃饭，要吃米线。”
四太太小花忙到厨房，这可犯了难，米线倒是有，可没准备做荤菜，几年了一点肉也没买过，没有肉汤，没有肉帽，这米线怎么做呢。情急之中，四太太烫了碗米线，舀了一勺水豆腐做帽子，再放上甜咸酱油、冬菜(腌菜的一种)、胡椒、酱、香油、麻油、剁细的韭菜、油辣子等十多种佐料，恭恭敬敬端给了老父亲。
老父亲皱着眉头问道：“这是哪样米线?”小花急中生智，随口答道： “豆花米线，你家尝尝。”老父亲滋成咂味，吃了两口，似觉不错，一小下吃完了。他顿了顿，说道： “再来一碗。”小花忙又如法炮制了一碗端来。老父亲三下两下就划完了。众人也想尝尝，小花忙得不亦乐乎，一口气做了十儿碗。
大家吃了赞不绝口，连杨大官人吃了也笑呵呵的。此后， “豆花米线”的名声传开了了，为满足人们的需求，四太太开了一家小吃铺子，专卖豆花米线。有的人来吃后，也想学做豆花米线。四太太就教他们做。因都是家常原料，做法简单，大家一看就会，豆花米线在民间传得更广远了。
卤鸡米线（弥勒）
弥勒卤鸡米线是一道由土公鸡、卤料等做成的美食。
它选料精良，非刚打鸣的土公鸡不要，加工方法独到，卤料多达20多种，还有传统的“秘方”轻易不示人，最重要的是卤料的比例，多一钱则多，少一钱则不及。
它佐以的蘸水也不同凡响，青韭白葱玉蒜黄姜……小小一碗竟盛着赤橙黄绿青蓝紫，让人叹为观止。当一盘坎切装盘后的卤鸡端到你面前时，一定让你胃口大开。还值得一提的是作为配料的卷粉、米线的加工用料也是选自本地一种传统优质稻米。
过手米线（陇川）
过手米线，德宏州阿昌族特有的小吃，是阿昌族以手抓食的品种之一。这种进食方式，在云南众多民族吃米线中尚属鲜见，不但用手抓食，而且还要用米线做皮，包入馅料，这与阿昌族所食米质油润软糯，宜于用手指捏成坨而食有关。景颇族也有过手米线。
吃时因需先取一团米线置于手心，然后将拌料放在米线上食用，由此而得名"过手米线"。倘若有野味制成的拌料，那味道则更是鲜美了。
这种美味小吃，各摊档的调料不尽相同，但大家选料都很注意这种小吃酸辣可口，味道鲜美，别具风味。
制作方法：
烤肉皮是绝对少不得的，先将一块白白厚厚的猪肉皮插在钎子上，然后放到火上烘烤，不停地翻面，油渐渐落下来，至熟，剁点碎瘦肉、猪肝，加上花生屑，碎辣椒、姜、芫荽等作料一混，拌成肉馅。有些人，烤肉片只要七八分熟，他们说这样味道会更好。
臭豆腐砂锅米线
臭豆腐砂锅米线的制作方法整体和小锅米线很像，只不过是加入了臭豆腐。
臭豆腐在砂锅中煮的逐渐软烂，米线也特别入味。（本人很爱！）
首先将高汤舀入砂锅之中，沸腾后分别放入米线、臭豆腐、酸腌菜、卤肉、卤鸡蛋、香葱、香菜和鸡窝菜，煮熟后即可出锅。各人根据的喜好，再添加酱油、食盐等佐料，拌均匀后即可食用。整碗米线重油重辣酱，吃起来很带劲，尤其是臭豆腐有一股豆腐乳的味道，是其独特之处，还可以根据需要添加其他食材，整碗米线分量十足，饱腹感很强。
凉米线
米线可以凉拌而食，俗称凉米线，在云南十分风行。
凉米线配料丰富，具体如下：胡萝卜丝、笋丝、火腿片、油鸡枞、午餐肉片、以及各种蔬菜肉片等
还有种类繁多的调料：芝麻、香椿水、盐、蒜汁、辣椒油、酸醋，韭菜、香菜、剁腌菜等。
其味清凉酸辣，香郁鲜美，为夏、秋两季美食。
大锅米线
云南的煮米线主要概括起来有两种做法，一个是小锅，一个是大锅。
小锅米线，就是在铜锅、砂锅中放入高汤，加入米线和配料调料煮制而成。
而大锅米线，则是将米线在开水中烫熟，再放入碗中加入高汤和帽子。所以，大锅米线的花样完全来自于它的酱冒，分别有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、叶子、辣鸡、扒肉、牛肉、羊肉，鸡肉等。
黄金娣米线（陆良）
黄金娣，顾名思义，是该品牌创始人的名字。
这个米线在陆良热销了近30年，一年四季都要排队。
据初步统计，黄金娣米线最高峰一天可卖两吨米线。黄金娣米线之所以能够在岁月中流传且不褪色，关键用料考究，猪肉全部使用后腿或里脊肉，黄金娣米线最核心的就是全部使用上好的肥肉炼制的油，因为肥肉炼制的油口感好且香醇，其实黄金娣米线最关键的就是油辣子，有人猜想，那是黄金娣米线秘方中的秘方。
烧辣子米线（晋宁）
云南各地素有吃火烧辣子的习惯。高原的长日照赋予云南的青辣椒特别浓郁的香气。将整个青辣椒放在炭火上烘烤，待青辣椒烤焦之时，其香气被激发出来，非常惹味。这时趁热把烧辣子剁碎放在米线里，青椒的炭烧味和清香味瞬间四溢开来。
在烧辣子米线中，肉料成了辅料，香气扑鼻又刺激味蕾的烧辣子才是决定米线口感的关键。但这并不是说肉料不用讲究，这里面依旧有很多细节。
以下摘自百度：
五花肉末加工方法：很多外行人在煮面线时，都是将五花肉末直接下入锅内加热，做好的成品肉末都是分散的，而且不够细嫩。我们的加工方式：猪五花肉末1千克放入盆内，下入姜汁3克、生鸡蛋2个、清水300克，朝一个方向搅打上劲。经过搅打后，煮好的肉末不仅质地非常嫩，而且也不会发散。
香酥肉片制法：香酥肉片用量虽然不多，但却起到非常好的增加米线口感的作用。它的制作方法并不复杂，但是要想口感更加香酥，我们在粉料的使用上下了很大力气。它的制作方法：去皮五花肉1千克切成薄片，放入锅内，加入盐10克，鸡粉15克，葱段、姜片各20克煮熟。捞出肉片，控干水分后加入生鸡蛋1个，面粉、色拉油各20克，生粉50克，豌豆粉60克，蜂蜜3克，盐5克抓拌均匀，下入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
袁国栋卤肉米线（石林）
石林袁国栋卤肉米线店位于石林县鹿阜镇东门街，由原云南著名大厨袁公国栋于七十年代创办，至今已有四十多年历史，现由其子袁和生等掌管、经营；袁公一九五三年参加工作，先于宜良县人民政府招待所任厨师、厨师长，其间曾被派任至昆明跟随中国烹饪大师解德坤、陆发荣学习烹饪技术，一九八九年因工作成绩突出受中国烹饪协会特别表扬并颁发荣誉证书，一九九一年荣获特三级厨师称号，后调至石林县人民政府招待所工作，曾任石林县（原路南县）政府招待所副所长，主管餐饮接待。
袁公创办卤肉米线店之初经营过手工蛋面，其美味使当年有此口福的群众至今仍津津乐道。内的卤汤由三十多种中药、香料并配以秘制高汤熬制成，各种成品均选用品质上乘的鲜货精心烹饪而成，其中三选三漂是选料及制作的重点，火侯的掌控是成就美味的关键，经此制作的小吃色泽质朴、口感纯正、香味醇厚，中药及香料的特殊香味渗入食材，使之鲜甜美味，令人食之难忘。店内主营卤肉米线（面条）、卤热干面、卤猪肉、卤鸡、卤鸡翅、卤鸡脚、卤鸡蛋等。
锡纸包烧米线
这是最近两三年来，因为锡纸花甲的流行，而诞生的一种米线新吃法，将米线、作料、辣椒、酱料等包在锡纸里，放在火上烧，等米线烧熟，将锡纸作为器皿同时上桌，滚烫的米线，十分鲜美、刺激，如果是冬天的话，有很好的保温效果。
常见的吃法是在锡纸花甲中加入米线，现在已经逐渐发展出各种各样的口味。
炒米线
各地的面食都能拿来炒的，比如炒河粉、炒刀削、炒米粉等。在云南有炒面、炒饵块（大救驾）、炒饵丝、炒米线等，口味大同小异，都特别美味。
米线用酱肉、甜咸酱油、韭菜辣椒、白菜、豌豆等炒熟，虽然颜色不好看，看上去乱七八糟的，但是，吃起来却是十分的过瘾、开胃！
钰香园耙猪脚米线（宜良）
文字材料及图片来源：百家号：忆家食堂，耙猪脚米线
这是一家距离昆明市区60余公里，藏在农贸市场，一天能卖出2000碗米线的宝藏小店。
烫好的米线撒上翠绿的葱花，然后是猪脚，再是红艳艳的辣椒油，这样一碗色香味俱全的猪脚米线就好了，不需要其他的佐料，大口吃肉嗦粉，真是太过瘾了。
猪脚汤打底，米线上铺满了炖得软糯的猪脚，每一口都是一抿即化，唇齿间猪脚的香味久久不能散去，让人回味无穷，据说关键就是熬猪脚的时间，从下午两点到十二点，一直要熬煮十多个小时，才能得到完美的猪脚。而且在熬制前要裹上蜂蜜烧，再煮再油炸，这么讲究，想不好吃都很难。
泡椒米线（威信）
在昭通市威信县，有一碗酸味蕾、辣舌尖，有滋有味、 余味无穷的招牌早点——泡椒米线。
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