作者|国家二级营养师 傅蓉
相信这两天大家被咖啡致癌的一则新闻给刷屏了。
我的一位好友提醒我，你是不是该写一篇科普文，分析一下咖啡里到底有何有害物质。
我说，我最近忙着做课件这事倒顾不上了。
其实，新闻消息一出来，我先生就转给我看了，我问他你信吗？他摇头，我说：同意。
虽然他热衷咖啡，而我似乎对咖啡无感。但绝非个人爱好决定了我们的意见。
而是对两个都长期从事健康工作的营养讲师来说，这则新闻就算来头再大，也有故弄玄虚过度夸大之嫌。
因为，营养学的角度，从来没有所谓的垃圾食物，只有垃圾吃法；
二是任何不谈剂量的毒副性致病致癌说法都是耍流氓。
所以，这事就被我们这么忽略了。
但对于大多数热爱咖啡的人士来说，可被这则新闻吓倒了，何况还是来自星爸爸（星巴克）的警告。
难不成如此深入民心的咖啡从此就要万劫不复吗？
所以，掌门想了想还是有必要抽空来聊聊。
说咖啡致癌,是因为它含有一种物质：丙烯酰胺。
这种物质在动物实验中表现出潜在神经毒素和致癌性。
所以对人类有疑似致癌。但其实缺乏直接致癌证据。
丙烯酰胺竟然这么可怕，咖啡怎么会沾上它？
为什么从来没有人告诉我们，我们又被欺骗了?
别急！根据世界卫生组织的一组数据，这家伙在许多常见食物中可都有。
比如面包、饼干、蛋糕、婴儿手指饼、盒装薯片、烤制炒制的蔬菜、坚果和油籽、水果脆片、咖啡提取物等等。
是不是扎心了？
如果说的再直接点，凡是经过120摄氏度以上加热处理的食物；
让你感觉又香，颜色又金黄色或黄褐色的；
煎、炸、烤、焙类烹饪的食物都或多或少会产生这家伙噢!
因为丙烯酰胺属于美拉德反应的副产物。
简单说，这种食物烹饪加工中的化学反应，能产生香气和色泽。
比如让人愉悦的面包香，烤肉炸鱼的香味。能让食物色香味俱全。
但坏处是营养价值会降低，产生有毒物质比如丙烯酰胺。
而咖啡的加工是经过高温烤制处理的。
所以，别说咖啡，有太多我们喜欢的传统美食可都有这家伙。
比如麻花、油酥饼、千层饼、锅巴、爆米花、烤红薯、炸鸡腿、油条……
反正只要油炸、熏烤类食品这致癌的风险都妥妥的包含。
但比丙烯酰胺更毒致癌更重的，是由此产生的苯并芘等物质，所以食物一旦焦糊千万别吃。
那为何掌门对此新闻并不震撼呢？
因为如果含有丙烯酰胺疑似致癌就一棒子打死，那实在是有点草木皆兵了。
关键还要看剂量！
咖啡含的丙烯酰胺的确不少，每公斤1100微克；但这是干的咖啡产品，不是冲好后喝的咖啡，所以喝咖啡致癌不靠谱！
你想啊，平时一杯咖啡，能含有多少克干咖啡，顶多2-3克吧。
一个50公斤体重的成年人，每天摄入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才会喝到致癌剂量。
（煮咖啡丙烯酰胺平均剂量 13μg/kg，数据来源：中国国家食品安全风险评估中心）。
10kg咖啡……差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量！
而一杯咖啡不过在3.3微克丙烯酰胺，离超标还有距离。
所以无需太恐慌！
但要注意的是如果你喝咖啡要加方糖（黑糖），2粒方糖里会有8微克丙烯酰胺；
如果还要配其他小食，薯片、烤面包等，那这个家伙的量就会被叠加累计，风险值得考量了。
所以，虽然我们对此新闻大可不必过度恐慌，但如果能对食物的烹饪加工方式更注意的话，却是件好事。
因为真正致癌的风险在于垃圾吃法。
不过度追求浓香、焦香，多以不超过120摄氏度的蒸煮炖食物为主；
多吃新鲜蔬菜水果（未过度烹调），口味少厚重咸辣；
即使好吃，也不盯着吃，偶尔吃吃无妨；
只要食物多样均衡，才是防癌避癌的饮食之道。-end-图片来自网络
