文 / 老圃
时间 / 壬辰五月
地点 / 青石山房
北人多不煮茶，即使上好绝佳的普洱亦只做冲泡，所以，茶之妙处与真味是难以体验到的。“古人之茶，曰煮，曰烹，曰煎。”不作冲泡。然煮茶也要经过焙茶、洗荼、一沸、二沸、三沸。焙茶是将茶放置在特制的焙炉中焙火，待茶的颜色微黄，有茶香泛出，即可出炉入铫，切忌过火，过火则焦，味必燥苦。焙火不足，则茶性不发，茶香内敛。
洗茶宜用半沸之水涤荡尘土杂质，使茶干净不染，一沸还须将茶之体内杂质、异味去净，另又宜去水气，二沸再去水气，此时茶性始发，茶香淡出，汤色微红，如浅琥珀，待到三沸，水气全消，茶汤色味俱佳，已臻纯熟。
古人“汤有三大辨，一曰形辨，二曰声辨，三曰捷辨。形为内辨，声为外辨，捷为气辨。如虾眼、蟹眼、鱼目、连珠，皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕，及乱不分，氤氲缭绕，皆为萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟。”
煮茶之器亦有规范，不宜敝器、铜匙、铜铫，宜用金、银、锡器，铁器次之，瓷器又次之。今人多用东洋铁器和台湾的陶器，烹茶之火“不宜用恶木”，何为恶木，丛杂糟朽等不洁之木是也。“火必坚木炭为上”，火旺而耐久，凡柴薪、烟煤、麸炭皆不可用。今人煮茶，多以酒精和电代炭，强作其状，早与古人之趣相距远矣。
纵观茶事，讲究颇多，张源《茶录》烹茶之妙“斯文武火候也，若过于文，则水性柔，柔则水为茶降；过于武，则火性烈，烈则茶为水制，皆不足于中和,非茶家之要旨。”又言“投茶有序，无失其宜，先茶后汤，曰下投；汤半下茶，复以汤满，曰中投；先汤后茶，曰上投。夏宜上投，冬宜下投，春秋宜中投。”
许次杼《茶疏》又云“沸速，则鲜嫩风逸。沸迟，则老熟昏钝。故水入铫，便须急煮，候有松声，即去盖，以息其老钝。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤，决不堪用。”
美器、良技、佳茗，必备有好水，方得圆满。
水在茶事中占有重要的地位，所以古人将水分为天上水、山上水、江水、河水、井水五大类。古人生得早，比我们有福气，那时雨水、雪水、露水、泉水、江水、河水、井水皆可烹茶，只是茶汤的品质不同而已。
现在水的污染日趋严重，可选择的几乎只有山上的水了，而山上的水又远不可及。如果妙玉还生活在当下，寺中老梅枝上的积雪再多，也不会收集坛中，埋于地下，以备来年烹茶之用了。如今好茶难求，但偶有得之，但苦无好水，烹出茶来亦觉兴味索然，方对陆鸿渐“烹茶于所产处无不佳，盖水土之谊也。”之语深信不疑。
既得好茶好水，须有佳境佳人方妙。
徐渭《煎茶七类》“饮茶宜凉台静室，明窗曲几，僧寮道院，松风竹月，宴坐行吟，清淡把卷。”“饮茶宜翰卿墨客，缁衣羽士，遗老散人，或轩冕中之超轶世味者。”
诸缘凑足，但忌人多。
《黄山谷集》：“品茶，一人得神，二人得趣，三人得味，六七人是名施茶。”张源《茶录》:“饮茶以客少为贵，众则宣，宣则雅趣乏矣。独啜曰幽，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。”古人对茶事的讲究首先在一“品”字，品味、品质、品鉴，三品之中，内有诸多玄机，俗客怎生悟得；但在品字之后，必有一“闲”字，闲则淡，淡则净，净则明，明则见性；又可作一“素”字，亦可做一“真”字。
《遵生八笺》：“茶有真香，有佳味，有正色，烹点之际，不宜以珍果香草杂之，夺其香者，松子、柑橙、莲心、木瓜、梅花茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其色者，柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橘饼之类是也。凡饮佳茶，去果方觉清绝，杂之则味无辨矣。”
世人只说真水无香，唯不言真茶无香，所求者桂花茉莉、兰花、枣香、沉香、檀香云云，皆非茶之本真，正如修行，大凡居士，多以诵经是佛，烧香是佛，赶庙是佛，独不论戒是佛，忍是佛，舍是佛，无相是佛，无为是佛。
真茶无香，真茶必素，真纯不染，能辨真味，能正其色，不著其相，不住其色，方得茶之三味。
