小时候最喜欢吃的是母亲做的包子，家里常常放着一小团干硬的面团，每次母亲做包子前都会把这一小块干面团提前取出掰碎加水混合变软后再加入面粉揉匀放一旁静置半天，等我在外疯玩回来时会看到那些面团已经变到原先的二、三倍大，我问母亲又加了什么神奇的东西吗？母亲笑着回复，什么都没啊！那个是老面，上次做包子留下的一团面，风干让它睡着了，现在把它和水放在一起它就又苏醒了，吃的饱饱的，他就会慢慢长大。
长大后才知道母亲说的老面就是发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。发面蒸馒头包子时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，风干或冷冻后，里面的酵母菌并没有死，而是停止运动，处于睡眠状态，下次发面的时候遇水和面粉又被激活。外面很多在卖的声称“老面馒头”的就是这个原理（老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头包子时需要加食用碱来中和其酸味。）
随着工艺的不断发展，工业化制成的酵母，又有干酵母、鲜酵母之分，里面的酵母菌种更多，稳定性也更强。
干酵母
鲜酵母
以前，觉的母亲就是魔法师，简单的水、面，经过她的手后就会变成美味松软的包子、馒头。现在，自己也常做包子、面包给孩子吃，那些魔法不知不觉的已经在传承，孩子长大后会不会也象现在的我一样，把这魔法继续传承给他的下一代？
