你有没有喝过过热的卡布奇诺咖啡？或者收到一杯不冷不热的卡布奇诺？或者您可能注意到，当您将一杯奶咖放到餐桌上时，上面的泡沫会崩塌。
卡布奇诺咖啡中使用的牛奶的温度会影响口感、质地和稳定性。让我们仔细看看你的牛奶加热时会发生什么，以及这对你的饮品意味着什么。
泡沫发生时会发生什么变化？
当我们打发牛奶起泡时，我们在加热时，强制将水蒸气和空气抽入牛奶中。牛奶由数百种化合物组成，其中两组对泡沫的成功至关重要。
第一个是蛋白质。牛奶含有乳清和酪蛋白。当它被加热时，乳清蛋白结构解开或变性，并在空气周围形成球体。这些结构稳定成气泡，在咖啡中形成我们想要的质地。
第二是脂肪。脂肪实际上会破坏牛奶泡沫的稳定性，但脂肪也是我们喜欢的口感和产生丰富泡沫的原因，因此了解如何使用脂肪含量是有用的。
牛奶通常含有约4％的脂肪，其呈小球状 - 由膜包围的甘油三酯（脂肪）的混合物。该膜可保护脂肪免受任何机械或化学损伤。简单来说，脂肪是由一层保护的大球体。了解这一点有助于我们了解牛奶加热时会发生什么。
SCA 建议将牛奶加热至55-65 ° C（139-149 ° F），最高温度为70 ° C（158 ° F），最低温度为50 ° C（122 ° F）。这一建议得到了加热牛奶化学研究的支持。
据国际乳业杂志报道，虽然泡制牛奶泡沫在45°C时最稳定，但牛奶脂肪对泡沫形成和全脂牛奶的稳定性有不利影响，特别是在15-45°C范围内。这表明加工的全脂牛奶泡沫在65 ° C（149 ° F）时最稳定。
但是，如果你将牛奶加热太高或者在太冷的时候尝试将牛奶泡沫，会发生什么？
不够热的牛奶
当牛奶在30-40 ° C（86-104 ° F）之间发泡时，它会不稳定。这意味着泡沫很薄，你会看到不同大小的气泡合并在一起。但为什么会这样呢？
在这个低温范围内，乳清蛋白刚刚开始变性，脂肪是液体和固体的混合物。
固体脂肪通过刺穿薄脂质膜破坏泡沫。这导致部分液体脂肪进入由变性蛋白质形成的脆弱气泡。部分液体脂肪不能形成稳定泡沫所需的气泡周围的弹性层。 液体脂肪还可以从气泡表面置换蛋白质并使气泡连接在一起或聚结。这也是因为在较低温度下牛奶的粘度低。
过热的牛奶
随着咖啡师提高温度，牛奶泡沫变得更加稳定。这是因为较高的温度会增加乳清蛋白的变性。
加热也会降低粘度 - 也就是说，牛奶变得更薄，更加水润。这使得变性乳清蛋白能够到达气泡并使其稳定。但是，当你提前退出并且不要使你的牛奶过热时，戒烟是很重要的。
过热的牛奶使您无法品尝咖啡的微妙味道，并且可能会烧伤您的嘴巴。在长时间的热处理过程中，牛奶也会产生含硫的气味和味道，这又会减少咖啡的细微差别。
当牛奶高达100 ° C 过热时，乳糖会与蛋白质发生反应，形成棕色副产品和不良香气。脂肪参与氧化反应，产生令人不快的味道。简而言之，你会得到烧焦的牛奶。
卡布奇诺牛奶的完美温度
在55-65 ° C（139-149 ° F）的推荐温度下，牛奶中的所有脂肪都会融化成液体形式，不会破坏泡沫。
在此温度下，乳清蛋白变性的量是气泡表面最佳吸附的理想选择，因此您的泡沫将是稳定的。并且通过保持低于70 ° C（158 ° F），乳糖没有机会与蛋白质反应并导致褐变和不良味道。
温度也会影响我们的整体口味评估。我们最好在60 ° C（140 ° F）时感受到食物和饮料的甜味。通过密切关注温度，您可以确保不会减少浓缩咖啡饮料中咖啡的风味。
当你正确地加热和泡沫牛奶时，你会留下质地细腻且稳定的泡沫，通过强调甜味和提供口感来补充你的咖啡。
所以一定要使用温度计，并学习如何使用你的蒸汽棒。通过了解在不同温度下发生的事情，您可以制作出完美的卡布奇诺咖啡
原文：https://www.perfectdailygrind.com/2019/02/what-temperature-should-your-cappuccino-milk-be/
翻译：茶水间咖啡师
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