关于香水的起源如同‘经典香味’中的记载一般众说纷纭。有人说它是在美索不达米亚被发现，其他人说它源自至今仍被称作‘香水之家’的阿拉伯。但最早的纪录来自公元前2000年的埃及，在埋葬木乃伊时使用香料，而且当时香水被当作神的汗水。
所以当人们第一次发现香味时，他们把它作为祭品：一种在祭坛上燃烧的分泌出芳香的物质，而香水这个单词perfume（源自拉丁语 per - through - and fummum - smoke透过烟雾）很形象的与它最初的使用情景结合。但是不久后男人和女人就开始往他们身上抹油膏，中国女性收集香草来为生育仪式做准备（古人认为香草辟邪驱虫），法老朝臣带着由百合花香油浸润的假发。在公园500年，中国传入日本的香水艺术Kodo中，香水的成分是丁香和肉豆蔻混合檀香，麝香，茴香和珍贵的琼脂木。
第一份可被找到的有关大众香水的记录出现在公元前4世纪伴随亚历山大大帝征战而出现的‘香水盒子’。有关香水的第一份贸易记录，是以香料的形式出现在《圣经Genesis》中，Joseph的兄弟们把他卖给了来到埃及的背着香料，香脂和没药的商人。据说Cleopatra（埃及艳后）沉浸在香云中，亚历山大大帝闻起来有麝香的味道 - 因此增加了他对女性的吸引力。
在土耳其，墙上被涂上香芬，麝香被用来与砂浆混合制作浴室的墙壁。在麦加，清真寺充满了香水。当建伊利斯的密涅瓦神庙时，石膏与藏红花和牛奶混合在一起，即使在今天，如果你用唾液润湿你的拇指并将它揉到石膏上，你也能闻到藏红花的味道。
在印度古代史诗《罗摩衍那（Romanyana）》中，讲述的贵族们用檀香木加香，战士们带着香水粉末作为战斗套装的一部分。 调香师，或称为attarwalla，是印度社群的核心，而印度教神的肖像也用麝香，檀香和沉香水冲洗。
有关更多早期阿拉伯地区香水的记载，来自一本公元803-870年Yakub al-Kindi所著名为《The Book of Perfume Chemistry and Distillation》有关香水制作的书。在7世纪的波斯，在统治到十三世纪的阿拔斯王朝的哈里发统治下，香水制作被精炼为艺术。掌管波斯的哈里发与印度，东印度群岛以及中国进行贸易，带来了许多制作香水的新材料。巴格达成为了7世纪香水贸易的中心。这个城市有五十家香水店和一千五百个公共浴场，阿拉伯调香师和香水交易遍布阿拉伯帝国，返回的十字军给基督教世界带来了阿拉伯的香水，直到伊丽莎白时代，莎士比亚在《麦克白》说，“阿拉伯的所有香水都无法洗掉被谋杀的国王邓肯的血液。”
波斯人发明了蒸馏过程，哲学家阿维森纳是最先将化学原理应用于香水并通过蒸馏保存花卉挥发性香气的人之一。到了十三世纪，波斯生产大部分用于香味的原料。 这些产品出口到威尼斯与其它国的商品和香料一起用于中东和远东地区的贸易。
1922年Tutankhamen坟墓被挖掘出来时，埃及香水的持久品质令人惊叹。考古学家发现油膏在经过三千年的密封后仍然散发出一种强烈的香味。 这些香水中最重要的成分是被称为kyphi的埃及祭祀油（被认为是spikenard，其字面翻译是‘欢迎来到众神之中’）。Pliny认为kyphi可以缓解焦虑，使梦境变得真实生动。祭司们用菖蒲（类似茴香味，有茴香），芳香草，树脂，决明子，肉桂，薄荷，杜松，含羞草，指甲花和葡萄干制作kyphi，他们把植物泡在酒中几天 然后混以蜂蜜和笃耨香松节油，一种加入没药的树脂。 Plutarch还记录了一个包含22种成分的kyphi配方：它的调配一定很复杂。
罗马软膏Parthicum Rhodicum在Dioscorides的《药物论》中被描述为玫瑰的精华。配方记载如下：
40尾刚开始枯萎含水量最低的鲜艳玫瑰，10尾印度甘松（穗甘松），6尾没药。全部捣碎研磨，搓成小球放进黏土罐中等待晾干。或可再加入两尾costus（北印度香料），和同样多的Illyrian Iris（香根鸢尾）。
Florentine Medici 家族鼓励对植物的药用特性进行研究，意大利调香师增加了对富人和商贾的香芬生产，而意大利贵族也发明了新的香味。 梅迪奇和费拉拉公爵收集了蒸馏器，制成精华和芳香水，并交换了数百种配方。
'Frangipani' - 由同名的古老罗马家族制作，这是一种每种已知香料添加到鸢尾根中的的粉末，再带一点麝香，当知名植物学家Mercutio Frangipani随哥伦布航行到新大陆时，他们走近安提瓜岛的海岸时，他闻到了叫做Plumerta alba的浓郁花香。 随后Mercutio把它更名为Frangipani，并将鲜花蒸馏，使用经过精心调制的酒使香味持久。
调香师即是香料卖家也是炼金术士，香水则是从药剂师那里买来的。有数百种治疗香水，每种含有多达60种成分，它们被熬制成香芬。 在1504年的威尼斯瘟疫期间，威尼斯人将十几种芳香剂制成的锦缎水与麝猫香和麝香一起使用，意大利炼金术士Girolamo Ruscelli用玫瑰水丁香，肉桂，阿拉伯树胶，麝香和麝猫香制作了头发和胡须用的香油，大马士革玫瑰油。 在十六世纪，当神职人员和医生因认为浴室容易导致流行病的传播而下令关闭公共浴池时，人们必须用香水掩盖身体气味。 交际花们在他们的大腿间和胳膊下涂抹浸润麝香，琥珀和麝猫香的海绵，他们的吊带袜也浸满了香味而且还将香囊缝在衣服上以掩盖淡淡的体味，用玫瑰水充当消毒剂。
在二十一世纪，我们很容易忽视气味和香气在世上需要掩盖臭味时的重要性。就在十八世纪和十九世纪，伦敦的空气被污染了，士绅带着香手帕和香球来抵抗臭味。 熏香经常被用来熏衣服，香料被用来熏被褥，并被燃烧在房子里以驱赶爬行动物和害虫。 历代以来，气味一直与仪式和异性魅力分不开联系。 Plutarch说，大多数男人钟情于用香水的女人。
香水也一直被认为拥有药效。 在古代，探明了乳香和没药具有熏蒸和清洁的特性，一句古老的中国谚语称“香药处处有用”。 古代波斯药典有数百种用于治疗的芳香制剂，水仙被用来治疗忧郁症，而Megalium —— 一种古老的希腊香水，由没药油，sweet rush（甜罗勒的香味）和决明子（类似肉桂）制成 —— 被认为可以治愈伤口和肿瘤。
第一个eau de cologne古龙水是由一位年轻的米兰商业旅行者Paolo Feminis在十七世纪制作的，他最终在科隆定居，并在那里出售了他的Aqua Mirabilis。当我们想到柑橘气味时，就能与古龙香水联系起来。Feminis的古龙水是清新的柑橘香由迷迭香，佛手柑，橙花，柑橘（柠檬皮）和柠檬的精华提炼。
娇兰始于1828年，调香师Pierre-François Pascal Guerlain试图通过气味影响情绪和气氛，特别是感性愉悦的气氛，这些都是0的突破。 在关注香水制造背后的理念时，娇兰改变了香水的制作方式，其他人则遵循了他的想法： 'L'Heure Bleue'，由玫瑰，鸢尾，麝香和香草制成，灵感来自日落前的黄昏时间，而迷人的'Shalimar'让人想起一座Mogul花园。
